безопасности пищевых продуктов для здоровья населения

С позиции отечественной и мировой науки о питании пищу нельзя рас­сматривать только с точки зрения ее энергетической ценности и уподобить топ­ливу, забрасываемому в организм человека, словно в топку. Человек должен получать с пищей весь комплекс необходимых компонентов, будучи в то же время уверенным в ее полной безопасности и испытывая от пищи удовольствие. Вместе с тем пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических веществ. Они накап­ливаются в пищевых продуктах по ходу биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, попадают из воздуха, воды и по­чвы. Кроме того, различные контаминанты появляются и в пищевой цепи, вклю­чающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства про­довольственного сырья и пищевых продуктов, а также в процессе хранения, упаковки и маркировки, т. е. в пути до конечного звена цепи — потребителя.

70% чужеродных веществ, которые попадают в организм человека, прони­кают именно через пищу и лишь 30% — через воду и воздух. В связи с этим безопасность и качество продуктов питания правомерно отнесены к числу ос­новных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.

В последние годы в условиях резкого спада производства продуктов пита­ния, существенного оттока сельскохозяйственного сырья в сферу малых пред­приятий снизилось их качество, а также изменились уровень и структура по­требления, что не могло не отразиться на состоянии и показателях здоровья населения и в значительной мере определило негативные тенденции в области демографии. Каковы же последствия выявленных нарушений структуры пита­ния для здоровья населения? Во-первых, это прогрессирующее увеличение в последние годы числа взрослых со сниженной массой тела и детей раннего воз­раста со сниженными антропометрическими показателями; во-вторых, это ши­рокое распространение среди взрослых различных форм ожирения; в-третьих, частое выявление среди населения лиц с нарушенным иммунным статусом и другими заболеваниями.

Несомненно, что именно нарушения структуры питания в значительной степени «ответственны» за регистрируемую в России высокую смертность от сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных новообразований. В 1998 г. средняя продолжительность жизни в России сократилась до 66 лет, а смертность увеличилась в 1,7 раза. Во многих регионах Российской Федерации сокращение числа жителей принимает формы устойчивой депопуляции. По уровню смерт­ности и средней продолжительности жизни Российская Федерация занимает последнее место среди развитых стран.

Уровень заболеваемости органов пищеварения увеличился на 23%, инфек­ционными заболеваниями — на 14%, дифтерией — в 2,2 раза, туберкулезом — на 24%.

Особую тревогу вызывает стойкая тенденция к росту заболеваемости детей. По данным НИИ гигиены и профилактики заболеваемости детей, подростков и молодежи, лишь 14% детей практически здоровы, 50% — имеют отклонения в здоровье, 35% — хронически больны. Доля здоровых детей к концу обучения в школе не превышает 20-25%.

Результаты обследования качества пищевого сырья и пищевых продуктов в нашей стране свидетельствуют о высоком уровне загрязненности продуктов питания токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами, что связано главным образом с техногенным загрязнением окружающей среды, низкой агротехнической культурой и нарушением агрохи­мических технологий.

Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды все экологически вредные вещества и концентрировать их в больших ко­личествах.

Ситуация на потребительском рынке страны, где в последнее время коли­чество некачественных товаров не только не уменьшается, но, пожалуй, даже увеличивается, заставляет задуматься над необходимостью совершенствования существующей системы обеспечения качества продукции. Положение в Москве назвать опасным нельзя, но оно требует пристального внимания.

Каким образом некачественная продукция попадает на продовольствен­ный рынок? Прежде всего это поток импортного низкокачественного сырья и продовольствия, не прошедших обязательной сертификации; ввоз импортного сырья и продовольствия по контрактам, не прошедшим необходимой экспер­тизы. Последнее касается в большей части фирм, закупающих продукцию на свои средства, когда параметры качества не являются определяющими. Очень часто зарубежные производители работают по рецептурам, ориентированным только на низкую себестоимость, с отметкой на упаковках «Для стран СНГ».

Основная гарантия безопасности продуктов питания для здоровья чело­века — осуществление сертификации и стандартизации в соответствии с при­нятыми законодательными актами («О защите прав потребителя», «О сертифи­кации», «О стандартизации» и др.).

Вместе с тем необходимо констатировать, что, поскольку до сих пор в стра­не не созданы механизмы реализации этих законов и отсутствует соответствую­щая база нормативно-технической документации, обеспечение качества и безо­пасности продуктов питания остается пока не более чем благим намерением.

Достаточно привести пример производства консервов. Здесь в настоящее время действует 147 ГОСТов. Из них содержат полный набор требований по показателям безопасности — 35 ГОСТов, 22 ОСТа и 46 ТУ. А в 82 документах (56%) нет вообще обязательных требований к показателям безопасности.

В мясной промышленности, из действующих около 2000 нормативных до­кументов, 34% ГОСТов, 20% ОСТов и ТУ не содержат требований безопаснос­ти, а требования по содержанию радионуклидов отсутствуют практически во всех документах. По своему содержанию многие документы не отвечают нормам и требованиям, предусмотренным новой ГСС, и не могут служить нормативной базой для целей сертификации.

Действующий в настоящее время фонд государственных стандартов созда­вался в условиях бывшего ведомственного надзора за качеством и санитарным состоянием пищевых производств и оказался недееспособным при создании новых видов продукции и технологий, новых видов тары и тароупаковочных материа­лов и т. п. Иными словами, действующая система НД оказалась неадекватной новым условиям ее использования.

Особого внимания требует проблема качества продукции, поступающей по импорту из тех стран, системы государственных стандартов которых недостаточно гармонизированы с отечественной стандартизацией. Не оправдывает воз­лагаемые на него надежды гигиенический сертификат, представляемый постав­щиками продукции. Причина одна: недостаток времени и средств не позволяет во многих случаях провести необходимые гигиенические исследования при вы­даче гигиенического сертификата.

Обязательная сертификация в ее нынешнем виде не в полной мере учиты­вает потребительские достоинства продукции, хотя именно они влияют на вы­бор покупателя. Сертификацией продовольствия только в Москве занимается около 60 органов и 100 аккредитованных лабораторий, в то время как в Соеди­ненных Штатах — всего 40.

Система сертификационной работы разрознена ввиду отсутствия единого банка данных. Вследствие этого информация о качестве продукции размывает­ся, а недобросовестные поставщики и исполнители уходят от ответственности.

В то же время хлынувший на отечественный рынок поток импортных про­дуктов питания привел к тому, что покупатель фактически остался незащищен­ным ни юридически, ни нормативно от многих видов фальсифицированных продуктов питания (плодово-ягодных соков и напитков, виноградных вин, вод­ки, коровьего масла, мясных, молочных, кондитерских и других изделий). В конечном итоге именно покупатель рискует утратить здоровье по этой причине, ибо фальсификация продуктов питания зачастую приводит к попаданию в пищу ряда неопознанных веществ, вредных для здоровья, недостатку витаминов и других биологически активных веществ и т.п.

Выход из создавшегося положения видится в разработке и введении в дей­ствие государственных стандартов безопасности на укрупненные группы одно­родной продукции, обязательных для исполнения поставщиками как отечествен­ного сырья, так и всеми другими поставщиками на отечественный рынок им­портной продукции.

Санитарными нормами и правилами (СанПиН 2.3.2-560-96), действующи­ми в настоящее время, определен большой перечень разрешенных к примене­нию пищевых добавок, но Минздравом не регламентированы нормы их исполь­зования. В большей части они синтетического происхождения, при этом до кон­ца не изучено взаимодействие и влияние их на организм человека.

Положение усугубляется еще и тем, что в стране отсутствует система био­логической стандартизации. Не внедряется метод клеточного контроля, кото­рый определяет активность и токсичность действия вводимых веществ на орга­низм человека.

Особого внимания заслуживает контроль использования сырья, получае­мого путем генной инженерии. По данным ученых, 60% сои, поставляемой из США, является трансгенной, и дело не только в одной сое.

Эти вопросы нельзя откладывать на будущее, ими надо заниматься сегод­ня, поскольку они взаимосвязаны с решением проблем наследственности, что является важным элементом как продовольственной, так и национальной безо­пасности России.

Еще один немаловажный вопрос — обоснование срока годности продук­ции. Законом «О защите прав потребителя» это право дано самому изготовителю. Но сегодня зачастую эти сроки устанавливаются необоснованно.

При решении многих вопросов по качеству продукции надзорные и конт­ролирующие органы часто сталкиваются с несовершенством законодательства,

что и привело к осознанию необходимости подготовки закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принятие данного закона не только обеспе­чит юридическую основу для эффективной и скоординированной работы служб контроля и надзора, но и будет способствовать скорейшему решению вопроса обеспечения населения полноценным и здоровым питанием.

Для изменения сложившегося положения необходимо широко информи­ровать население об истинном положении дел. Следует ликвидировать экологи­ческую безграмотность населения. Широкая информация поможет создать об­щественное движение по борьбе за коренное изменение положения дел с эко­логией вообще и качеством пищевых продуктов в частности.

Понимая важность вопроса, ученые США стали инициаторами создания в 1989 г. Национального центра безопасности пищевых продуктов и технологий, который главной причиной снижения генетического потенциала людей и про­изводительности труда, повышения смертности считает недостаточно высокое экологическое качество продуктов.

Большое внимание проблеме безопасности продуктов питания и их каче­ства придают страны — участницы ЕС. Цель пищевого законодательства этих стран — защита потребителей от причинения вреда его здоровью и от обмана при покупке имеющихся в продаже продуктов, квалифицированное и правиль­ное информирование потребителя.

В перспективе осуществление сертификации только по конечной продук­ции следует рассматривать как промежуточный этап развития системы серти­фикации ГОСТ Р. Уже сейчас необходима нормативно-техническая информа­ционная база для перехода предприятий пищевой и перерабатывающей про­мышленности к сертификации производства. Учитывая различные уровни раз­вития производства, формы собственности и объемы производства, этап подго­товки предприятий к сертификации производства представляет, несомненно, сложную задачу. Но именно только посредством ее решения мы сможем жестко регламентировать состав и качество продукции во всех звеньях технологической цепи, независимо от того, произведена ли продукция на заводе-гиганте или на малом предприятии, и тем самым защитить права потребителя.