Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок

Эффективность применения пищевых добавок, особенно несущих техно­логические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения и функциональных свойств пище­вых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда и упаковки и хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения технологических пищевых добавок представлена на рис. 7.2. -5.

Схема учитывает все этапы разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок. Совершенно естественно, что при работе с пищевыми добавками разного функционального назначения нет необходимости проводить отдельные этапы этой работы, еще в большей степени эта схема может быть упрощена при использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок, но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки — как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых про­дуктов, — необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вно­сится пищевая добавка, правильно определить этап и способ её внесения, оце­нить эффективность её использования, в том числе и экономическую.

Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевой технологии и продуктах пита­ния. Их использование возможно только после проверки их безопасности.

Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возмож­ного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специ­ального и диетического назначения).

Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантирует, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня ее потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов явля­ется соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые добавки, БАДы и другие компоненты, постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками их внедрения.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых доба­вок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России, из числа приведен­ных в Санитарных правилах. Пищевые добавки должны вноситься в пищевые про­дукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершен­ствования.

Для расширения номенклатуры производства пищевых добавок необходимо:

— изучение и анализ мировых тенденций производства продуктов питания и пищевых добавок, БАДов, улучшителей;

— поиск новых эффективных и безопасных пищевых добавок;

— расширение и углубление гигиенических исследований пищевых добавок;

— создание специальной программы или программ по разработке техноло­гии получения, применения и метода анализа пищевых добавок.

Подводя итог сказанному, необходимо отметить, что производство про­дуктов XXI века потребует развития производства пищевых добавок. Здоровье бесценно, оно во многом связано с питанием, и роль пищевых добавок здесь очень велика.

Рис. 7.2.-1

Общая классификация пищевых продуктов

Рис. 7.2.-2

Пищевые добавки с различными технологическими функциями

Цель введения		Регулирование вкуса		Улучшение внешнего вида		Регулирование консистенции и формирование текстуры		Увеличение срока хранения
Функциональные классы добавок		Ароматизаторы Вкусовые добавки Подслащивающие вещества Кислоты и регуляторы кислотности		Красители Отбеливатели Стабилизаторы окраски		Загустители Гелеобразователи Стабализаторы Эмульгаторы Разжижители Пенообразователи		Консерванты Антиоксиданты Влагоудерживающие агенты Пленкообразователи

Таблица 7.2.-1

Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок

Таблица 7.2-2

Классификация вещества по признаку острой токсичности

Рис. 7.2.-5

Разработка технологии подбора и применения пищевых добавок (ПД)