Меры токсичности веществ

Количественная характеристика токсичности веществ крайне сложна, её оп­ределение требует проведения специальных исследований и многостороннего под­хода. Судить о токсичности веществ приходится по результатам воздействия изуча­емого вещества на экспериментальных животных, для которых характерна инди­видуальная реакция, индивидуальная вариабельность, поскольку в группе испы­туемых животных всегда присутствуют более или менее восприимчивые к дей­ствию изучаемого на токсичность химического вещества (токсина) индивидуумы.

Существуют две основные характеристики токсичности — ЛД50 и ЛД100. ЛД — аббревиатура летальной дозы, т.е. дозы, вызывающей при однократном введении гибель 50 или 100% экспериментальных животных. Дозу обычно опре­деляют в размерности концентрации. Токсичными считают те вводимые веще­ства, для которых ЛД мала (табл. 7.2. -2).

Крайне важной является величина t 0,5, которая характеризует время полу­выведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для различных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

Кроме ЛД50, ЛД100 и t 0,5, в токсикологических экспериментах на живот­ных принято указывать еще и время 100 или 50% гибели объектов. Но такие эксперименты должны проводиться в течение многих месяцев, а иногда и лет, поэтому при непродолжительном контроле можно отнести к малотоксичным вещества токсичные, но проявляющие свое губительное действие лишь через длительное время.

Кроме этого, необходимо учитывать еще ряд факторов. Это и индивидуаль­ность различных экспериментальных животных, различное распределение ток­синов в органах и тканях, и биотрансформация токсинов, которая затрудняет их определение в организме.

При хронической интоксикации решающее значение приобретает способ­ность вещества проявлять кумулятивные свойства, т.е. накапливаться в исход­ном объекте и передаваться по пищевым цепям или в организме. Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких вводимых веществ при одновременном и последовательном поступлении в организм и их взаимодей­ствие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов, т.к. человек может получать в течение всей жизни вместе с пищей целый комплекс чужеродных веществ, либо в виде контаминантов-загрязнителей, либо в виде добавок к пи­щевым продуктам.

Комбинированный эффект совместного действия вводимых веществ явля­ется результатом физических или химических взаимодействий, индукции или ингибирования ферментных систем, протекания других биологических процес­сов. Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено под влиянием других веществ.

Различают два основных эффекта: антагонизм — эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие друго­го вещества; синергизм — эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора в отдельности.

В связи с возможным хроническим воздействием посторонних веществ на организм человека и возникающей опасностью отдаленных последствий, важ­нейшее значение приобретают канцерогенное (возникновение доброкачествен­ных и злокачественных опухолей); мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки) и тератогенное (аномалии в разви­тии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действия посторонних веществ. С точки зрения гигиены питания на основе токсикологических критериев, меж­дународными организациями ООН, ВОЗ, ФАО и др., а также органами здраво­охранения отдельных государств приняты следующие основные показатели:

ДСД — допустимая суточная доза, ежедневное поступление которой не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни (в мг на кг массы).

ДСП — допустимое суточное потребление (АDI — Ассерtаblе Daily Intakе), величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела в 60 кг (мг/сутки), которую человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья.

ПДК — предельно-допустимая концентрация, предельно-допустимые ко­личества веществ, в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безо­пасности для здоровья человека.

Предельно-допустимая концентрация чужеродных веществ в продуктах питания — установленное законом предельно-допустимое с точки зрения безо­пасности здоровья человека количество вредного (чужеродного) вещества на единицу массы готового продукта (ГОСТ 17.4.1.01-84). ПДК — это такие кон­центрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно дли­тельного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований в жизни на­стоящего и последующих поколений.

Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значе­ния, т.е. не является пластическим материалом для организма человека; некото­рые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Однако, будучи введенными в продукты питания, они, как любые химические соедине­ния, могут быть токсичными, поэтому проблеме безопасности пищевых доба­вок всегда уделяется особое внимание. Применение пищевых добавок, как вся­ких чужеродных, обычно несъедобных ингредиентов пищевых продуктов, тре­бует строгой регламентации и специального контроля.