Беляши (ватрушки с мясом)

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек. Одновременно приготовить мясной фарш. На середину лепешки положить столовую ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки.

Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны), после чего переложить их на блюдо.

На 500 г муки — 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и ¹/₂ чайной ложки соли.

Для фарша — 400 г мяса (мякоти), 2—3 луковицы, 200 г жира для жарения (масла топленого, растительного сала или топленого свиного сала), соль и перец по вкусу.

Бэлиш
(из блюд татарской кухни в дальневосточном варианте)

В традициях аборигенов Дальнего Востока просматривается предельно разумное использование всего, что дает природа. И если уже человек взял что-либо от природы, то он должен использовать от добычи буквально все, чтобы «не тревожить духов тайги непростительным расточительством».

От доброго зверя в пищу шло все: мясо, кровь, шкура, сухожилия, копыта, кишечник, желудок и даже его содержимое. Некоторые части съедались ритуально, например сердце, глаза. Не скажу, чтобы я все это принимал так, как слышал и читал, но все же...

У нас в семье по праздникам готовят национальное блюдо народов Востока, а точнее — татарское: бэлиш. Ниже описана технология приготовления его, но в прин-ципе это пирог с мясом, картофелем и специями.

Приготовить сдобное пресное тесто (с добавлением сливочного масла, яиц, молока или сливок). Разделить тесто на две неравные части (³/₄ и ¹/₄ ). Большой кусок тонко раскатать (толщиной 0,5 см) и уложить на дно большой глубокой чугунной сковороды или жаровни, положить на него сырой картофель, нарезанный кубиками, мясо изюбра или другой дичи, мелко нарубленный желудок и черемшу. Пирог защипать по краям, а сверху накрыть пробкой из оставшегося теста. Поставить бэлиш на 1—1,5 часа в духовой шкаф. После прожаривания теста и содержимого пирога открыть верхнюю пробку из теста и налить внутрь пирога ¹/₂ стакана крепкого мясного бульона, закрыть отверстие пробкой из теста и снова поставить пирог в духовой шкаф на 25—30 минут.

Подать на стол в сковороде, в которой выпекался бэлиш. Вначале срезать верх пирога, разрезать его на части, затем разложить по тарелкам начинку, после чего разрезать края и в последнюю очередь нижнюю корку (дно пирога).

Конечно, вкус этого блюда невообразимый, но особый аромат ему придает добавка к мясу потрохов, и в первую очередь мелко нарезанный желудок животных.

На охоте в качестве трофея принято брать сердце, печень, но желудок, как правило, все охотники оставляют на месте разделки дичи. Но вот как-то под влиянием разговора о «лесном рационализме» я, преодолев брезгливость, вычленил желудок изюбра, промыл его в ближайшем ключике и, несмотря на то, что это уже были лишние 3—4 кг, вынес его к табору. В домашних условиях обработка велась уже на высшем уровне: двое суток желудок промывался в проточной воде, вымачивался, а затем этот продукт из охотничьих легенд аборигенов перекочевал в восточно-азиатскую кухню. В качестве специй была добавлена вымоченная соленая черемша. Бэлиш получился на славу, с чудесным ароматом дальневосточной тайги.

И, что интересно, — неспроста употребляли коренные жители дальневосточной тайги желудок и кишечник в пищу. Точно могу сказать, что если съесть столько же (по количеству) картошки с обычным мясом или даже каши, то из-за стола тяжело выходить (сладкая лень растекается по всему телу), а после дальневосточ-ного бэлиша нет чувства тяжести в животе, движения энергичны, взгляд ясный, и появляется большое желание опять бежать по тайге.

На 750 г муки — 400 г мяса, 200 г мелко нарубленного желудка, 1 кг картофеля, 2 яйца, 1 стакан молока или сливок, 150 г сливочного масла, 2 луковицы (или 75 г черемши), ¹/₂ стакана мясного бульона, соль и перец по вкусу.

(Записано со слов охотника В. Н. Завгорудько)