Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Количество дрожжевого молочка 1 л - 0,3 кг
|
|
X -1,8 Х=1,8*1:0,3=6,00 кг Количество воды в дрожжевом молочке = 6,00-1,8=4,20 кг
Количество воды с учетом воды в дрожжевом молочке, сахарном и солевом растворах В = 47,69 - (4,27+4,51+4,2) = 34,71 кг
Производственная рецептура на батоны нарезные из пшеничной муки в/с массой 0,5 кг (при влажности муки 14,5 %)
| Наименование сырья, показатели процесса | Расход сырья (кг), параметры процесса |
| Мука пшеничная в/с | 100,0 кг |
| Дрожжевое молочко | 6,0 кг |
| Солевой раствор (пл. 1,20) | 5,77 кг |
| Сахарный раствор (1,21) | 8,51 кг |
| Масло подсолнечное | 2,9 кг |
| Вода | 34,71 кг |
| ИТОГО | 157,89 кг |
| Температура теста начальная | 32° С±1° С |
| Температура теста конечная | 33° С±1°С |
| Влажность теста | 40,5%±1% |
| Кислотность теста конечная | От 2 Н до 2,5Н |
| Продолжительность брожения теста | от 80 до 100 мин |
| Продолжительность расстойки тестовых заготовок | 50 ± 5 мин |
| Масса тестовой заготовки | 500 гр ±2,5% |
| Продолжительность выпечки (мин) | 22,5 мин ±30 сек |
| Температура печи начальная | 170° С±10°С |
| Температура печи конечная | 250° С±10° С |
| Пароувлажнение | Обязательно |
Технологический план по производству хлеба "Ефимовского" из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки в/с, массой 0,4 кг
Хлебозавод - ПЭЦ
Масса - 0.4 кг
ТУ -9113-380-05747152-01
Сорт изделия - хлеб "Ефимовский"
Способ приготовления - заварной, на закваске
Способ выпечки - печь конвекционная "Utenau"
(Прибалтака)-
Сорт муки -смесь ржаной обдирной и
пшеничной высшего сорта Агрегат " тестомесильная машина
"Стандарт"
Рецептура
Мука ржаная обдирная - 54,0кг
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные-40,0 кг
Соль поваренная пищевая -Сахар-песок 5 0 кг
Солод ржаной ферментированный '
тг - о,и кг
Кориандр в тесто
Кориандр на подсыпку
ИТОГО 109,3 кг
ВЫХОД 141,3%
-0,4 кг -0,4кг
1. Производительность печи "Utenau "
А=((6х5)х7х 0,4x60)х2: 40 = 252,0 кг /час =630 шт ./час = 26
лот/час
где: 6- количество форм в одной кассете 5-количество кассет • '-' 7- количество рядов в вагонетке 2-количество печей 40-время выпечки в мин.
Для одноразовой загрузки печи требуется замес теста М=((6х5)х7х0,4x100): 141, 3=59, 4кг
2. Расчет производственной рецептуры:
| Наименование сырья | Количес тво сырья,кг | Влажность сырья,% | Количество воды,кг | Количество сухих в-в, кг | Рецеп тура, % |
| Мука ржаная обдирная | 32,1 | 12,5 | 4,01 | 28,09 | 54,0 |
| Мука пшеничная в/с | 23,76 | 14,5 | 3,44 | 20,32 | 40,0 |
| Солод ржаной ферментированны й | 3,6 | 10,0 | 0,36 | 3,24 | 6,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,89 | 75,0 | 0,67 | 0,22 | 1,5 |
| Соль поваренная | 0,89 | 3,5 | 0,031 | 0,86 | 1,5 |
| Сахар-песок | 2,97 | — | — | 2,97 | 5,0 |
| Кориандр в тесто на обсыпку | 0,24 0,24 | 12,0 | 0,03 | 0,21 | 0,4 0,4 |
| Закваска* | 10,0 | ||||
| Заварка ** | 15,0 | ||||
| ИТОГО | 64,69 | 8,54 | 55,91 |
[1] - Закваска берется_10% от общего количества муки и равна 5,94 кг, где 3,3
кг- ржаная обдирная мука и 2,6 кг вода.
** - Заварка берется 15% от общего количества муки и равна 8,91 кг рж. обд. муки и 3,56 кг солода и кориандра 0,24 кг в тесто.
Вода в заварку идет по соотношению 1: 2,5 8,91 +3,56+0,24= 12,71x2,5=31,7 кг воды.
Расчет количества воды, идущей на замес теста:
В = ((55,91-46,0):(100-46)) - 8,54 = 39,0 кг.
где: 46,0 - влажность теста, %
39,0-31,7(вода в заварке)-2,'6(вода в закваске)=4,7 кг.
Производственная рецептура и технологические рекомендации на хлеб "Ефимовский", массой 0,4 кг.
| Наименование сырья | Количество сырья по стадиям | ||
| заварка | тесто | Отделка | |
| Мука ржаная обдирная, кг | 8,91 | 20,0 | |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | — | 23,76 | |
| Солод ржаной ферментированный, кг | 3,56 | ||
| Кориандр: в тесто / на отделку, кг | 0,24 | 0,24 | |
| Закваска густая, кг | 5,9 | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | — | 0,7-0,9 | |
| Солевой раствор (плотность 1,20), кг | — | 3,42 | |
| Сахарный раствор (плотность 1,21), кг | — | 6,3 | |
| Вода | 26,0 | 4,0-6,0 | |
| Заварка | вся | ||
| Осахаривание заварки, час | 16-20 | ||
| Температура воды, °С | |||
| Начальная температура, °С | 28-30 | ||
| Продолжительность брожения, мин | |||
| Конечная кислотность, °Н | 6-6,5 | ||
| Влажность теста,% | 46,0 | ||
| Режим выпечки: Посадочная температура, °С Рабочая температура, °С | 260 225 | ||
| Продолжительность выпечки, мин | |||
| ИТОГО | 38,71 | 103,89 |
Хлеб выпекается с пароувлажнением, время подачи пара 20 секунд.
Количество дрожжей может изменяться в зависимости от условий производства и их подъемной силы.
Количество воды в тесто может изменяться в зависимости от плотностей солевого и сахарного растворов.
Количество солевого раствора при плотности 1,20 0,89x100:26=3,42 кг
где: 26 - количество соли в 100г солевого раствора при плотности 1,20.
Количество воды в солевом растворе:
3,42-0,89=2,53 кг
Количество сахарного раствора при плотности 1,21
2,97x100:47=6,3 кг
где: 47-количество сахара в сахарном растворе при плотности 1,21.
Количество воды в сахарном растворе:
6,3-2,97-3,33 кг'
Общее количество воды в тесте:
39-(2,53+3,33)=33,14=33 кг.
Масса тестовой заготовки 450-460 гр.
При формовке тестовые заготовки укладывают в смазанные формы и посыпают измельченным кориандром. Общее количество форм в стойке 210 штук. Время формовки дежи теста 15 минут.
Готовые изделия укладываются в лотки по 24 штуки.
Date: 2015-08-15; view: 1153; Нарушение авторских прав