Описание ассортимента вырабатываемых изделий

Ассортимент хлебозавода очень широкий и разнообразный и насчитывает около 38 наименований. Хлебозавод вырабатывает продукцию из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, а также продукцию с добавлением отрубей и другого дополнительного сырья.

На пяти механизированных линиях на хлебозаводе вырабатывается батонообразные изделия из муки пшеничной высшего сорта:

• батон нарезной из пшеничной муки в/с, массой 0,45 кг;

• хлеб «Горчичный» из пшеничной муки, массой 0,5кг;

• булка «Полюшко» из пшеничной муки в/с с пшеничными отрубями, массой 0,3 кг.

На линии №7 вырабатывается ржано-пшеничный сорт хлеба - «Деревенский» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной в/с, массой 0,7 кг.

На пекарне №1 вырабатывается следующая продукция:

• плетенка с маком из пшеничной муки в/с, массой 0,4 кг;

• паленица Украинская из пшеничной муки в/с, массой 0,6 кг;

• багет из пшеничной муки в/с, массой 0,4 кг.

На пекарне №2 производится:

• сайка «Николаевская» из пшеничной муки в/с, массой 0,5кг;

• хлеб «Ефимовский» ржаной заварной с солодом, массой 0,4 кг;

• хлеб «Барвихинский», массой 0,4 кг;

• хлебобулочные изделия «8 злаков», которые готовятся из смеси, состоящей из 8 видов злаков.

• хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной в/с, массой 0,7 кг. -

На третьей пекарне, вырабатывается мелкоштучные изделия такие как:

• сдоба «Выборгская» из пшеничной муки в/с, массой 0,1кг;

• плюшка «Московская» из пшеничной муки в/с, массой 0,2кг;

• слойка «Свердловская» из пшеничной муки в/с, массой 0,1кг;

• булочка повышенной калорийности из пшеничной муки 1 сорта, массой 0,1кг;

• рожки сдобные из пшеничной муки 1 сорта, массой 0,06кг;

• рулет Майский (с маком и изюмом) из пшеничной муки в/с, массой 0,2кг;

• рулет Майский (с курагой) из пшеничной муки в/с, массой 0,2кг;

• изделия хлебобулочные слоеные «Улыбка» из пшеничной муки в/с, массой 0,2кг;

• лепешки ржаные из смеси муки 1 сорта и ржаной обойной, массой 0,1 кг.

Иногда по заказу вырабатывается каравай «Сувенирный» из пшеничной муки в/с, массой 1,5кг.

Технологический план по производству слойки свердловской из пшеничной муки в/с, массой 0,1 кг

Хлебозавод ПЭЦ ГНУ ГОСНИИХП

Масса 0,1 кг

ГОСТ9511-80

Сорт изделия слойка свердловская

Способ приготовления опарный

Способ выпечки на листах

Сорт муки пшеничная хлебопекарная в/с

Агрегат пекарня №3

Марка печи печь «Рото Пассат»

Рецептура

Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 100,0кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0 кг

Соль поваренная пищевая - 1,0кг

Сахар-песок -25,0 кг

МТ, МТС, содержание жира не менее 82% -25,0кг

Яичный порошок - 4,4 кг

Ванилин - 0,025 кг

Молоко сухое -1,56кг

ИТОГО 160,98кг

ВЫХОД 160%

Производительность печи "Рото Пассат"

А= (18 х 40 х ОД х 60): 18 = 240 кг/час = 2400 шт/час

где: 18- количество листов в вагонетке

40- количество тестовых заготовок на листе

18- продолжительность выпечки, мин.

0,1 - масса одной штуки, кг.

Для одноразовой загрузки печи требуется замес теста из 45 кг муки:

М = (18 х 40 х ОД х 100): 160 = 45 кг

2.Расчет производственной рецептуры:

В=((49,394x35): (100-35)) - 7,716 = 18,9кг

где 35 - влажность теста, %

Производственная рецептура для приготовления слойки свердловской из пшеничной муки в/с, массой 0,1 кг, на 18 листов.

Продолжительность брожения опары 180 мин. Продолжительность брожения теста в деже 30 мин.

Выброженное тесто делят на куски массой 5-8 кг подкатывают в длину и оставляют для отлежки на 10-15 минут.

Полагающийся на слоение маргарин делят на равные части, по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15-25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченный маргарин. Уложенный маргарин до половины занятой им поверхности закрывают свободным от маргарина краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками маргарина и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя маргарина. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания маргарина и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое.

Приготовленные куски слоеного теста кладут на подпыленные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6 – 10С⁰ в течение 60 - 80 минут.

Раскатываемое тесто в процессе слоения подпыливается мукой.

Раскатанный слой теста разрезают на полосы шириной 100 мм. Толщина полос 8-10 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик — углы квадратика соединяют в виде конвертика

накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные конвертики укладывают в 4 ряда по 10 штук на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы. Листы должны быть смазаны тонким слоем маргарина. Продолжительность расстойки 60 минут.

Количество листов в вагонетке - 18 штук. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазываются разведенным яичным порошком и посыпают крошкой, приготовленной из смеси сахара, маргарина и муки. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают без пароувлажнения 18 минут при температуре 220°С.

Готовые изделия укладываются в лотки по 24 штуки.

Date: 2015-08-15; view: 1116; Нарушение авторских прав