Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Линия по производству батонообразных изделий





На ПЭЦ применяется ускоренный безопарный способ тестоприготовления при выработке батонообразных изделий. Батонообразные изделия выпускаются на линиях № 1 - №5. В состав линий входит: печи марки ППЦ-2,25, расстойные шкафы марки PUIB, тестоделители марки • РТ-2-А2-ХТН, А2-ХТН, тестоокруглительные • машины Т1-ХТН, А2-ХПО/6, тестозакаточные машины МЗЛ-50, ХТЗ-50, тестомесильные машины марки ТЛИ

. Технологический план по производству батонов нарезных из муки пшеничной в/с, массой 0,45 кг Линия № 3

 

Хлебозавод -ПЭЦ

ГОСТ -27844-88

Масса -0,45 кг

Сорт хлеба -батоны нарезные в/с

Способ приготовления -безопарный

Агрегат -тестомесильная машина ТПИ

Способ выпечки -печь ПХС-25М

 

 

Рецептура

Мука пшеничная хлебопекарная в/с 100,0кг

Дрожжи прессованные 1,8кг

Соль поваренная 1,5кг

Сахар-песок 4,0кг

Маргарин столовый 3,5кг

ИТОГО 110,8кг

Выход 138,2%

 

1. Производительность печи ПХС-25М

А = (84 * 6 * 0,45 * 60) *. 23 = 591,6 кг/час = 1314,8 шт/час где; 84 - количество рядов в печи; 6 - количество тестовых заготовок в ряду; 23 - время, выпечки

2. Потребность муки в час

(100*591,6): 138,2 = 428,1 кг/час

3. Количество деж теста в час 428,1:100 =4,3 д

4. Количество деж под тестом 4,3 * 80: 60 = 5,7 д 4,3 * 100: 60 = 7,2 д где: 80-100 мин. - продолжительность брожения теста

5. Интервал замеса теста 60: 5,7 = 10,5 мин, 60: 7,2 =8,3 мин

6. Количество тестовых заготовок в расстойке (пруфере РШБ) 1314,8* 45: 60 = 986,1 шт. или 1314,8 * 50: 60 = 1095,7 шт. где 45 - 50 мин - продолжительность расстойки.

7. Количество кусков от делителя. 1314,8: 60=21,9 кус/мин

8. Количество батонов на вагонетке 11*18 =198 шт. где: 11—количество штук в лотке 18- количество лотков в вагонетке

9. Количество вагонеток для часовой производительности печи ПХС-25М 1314,8: 198 =6,6 ваг/час

10. Количество вагонеток, занятых под батонами нарезными на срок хранения 10 часов. 6,6 * 10 = 66 вагонеток

11. Расчет производственной рецептуры на батоны нарезные из пшеничной муки в/с, массой 0,5 кг (при влажности муки 14,5 %).

Наименование сырья Кол-во сырья, кг Влажность сырья, % Кол-во воды,кг Кол-во сухих в-в, кг
Мука пшеничная в/с 100,0 14,5 14,5 85,5.
Дрожжи хлебопекарные прессован 1,8 75,0 1,35 0,45
Соль 1,5 3,5 0,05 1,45
Сахар 4,0 _ _ 4,0
Маргарин 3,5   0,59 2,9
ИТОГО: 110,8   16,49 94,3

В = ((94,3*40,5): (100-40,5)) -16,49 = 47,69, кг где: 40,5 - влажность теста, %

Количество масла подсолнечного = 3,5 * 0,85 = 2, 9 кг,

где: 0,85 - коэффициент пересчета

Количество солевого раствора = 1,5*100:26=5,77 кг,

где: 26 - количество соли в 100 г солевого раствора при плотности 1,20

Количество воды в солевом растворе = 5,77 -1,5 = 4,27 кг

Количество сахарного раствора = 4 * 100: 47 = 8,51 кг

где: 47 - количество сахара в 100 г. сахарного раствора

Количество воды в сахарном растворе = 8,51 - 4 = 4,51 кг

 

 

Date: 2015-08-15; view: 949; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию