Дрожжи хлебопекарные

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°С от 1:3 до 1:4. Разводят в двух бочках, емкостью 400 л в расходуемом отделении. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4-6°С постепенно в течение 18-24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу.

Соль.

На рассматриваемом хлебозаводе применяют мокрое хранение соли, т.е. в виде солевого раствора. Раствор готовят в солерастворителях системы Лифенцева, который представляет собой трехкамерный солерастворитель из нержавеющей стали емкостью 0,3; 0,6 и 1 мЗ. Трехкамерный солерастворитель марки РМК обеспечивает лучшую очистку солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка периодически проводят очистку солерастворителя. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную емкость, из которой он поступает на замес теста. Дозаторы солевого раствора устанавливают вблизи тестомесильных машин.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от количества соли, предусмотренного рецептурой, и относительной плотности солевого раствора. Поэтому для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью. Как правило, плотность солевого раствора составляет 26%. При непрерывном приготовлении солевого раствора плотность контролируют периодически с помощью ареометра.

Вода

Вода хранится в емкостях - баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста.

Сахар

Применяют в виде профильтрованного раствора. Нормируемая плотность раствора сахара равна 1.30 Из расходуемой емкости поступает в дозатор.

Date: 2015-08-15; view: 1175; Нарушение авторских прав