Общая характеристика опытного хлебозавода

Содержание

Введение............................................................................. 3

Общая характеристика опытного хлебозавода. 4

1.1Описание ассортимента вырабатываемых изделий 4

Поступление, хранение, и подготовка сырья к пуску

на производство.......................................................... 14

2.1Приёмка и хранение сырья................................. 15

2.2Подготовка сырья к производству..................... 21

Технологическая часть......................................

3.1Тестоприготовительное отделении..................... 25

3.2Тесторазделочное отделение.............................. 28

3.3Пекарное отделение............................................ 31

Остывочное отделение и экспедиция................... 35

Производственно-технологическая лаборатория 35

Инженерная часть.................................................. 45

6.1Электроснабжение............................................. 45

6.2Газоснабжение.................................................... 45

6.3Теплоснабжение................................................. 46

6.4Водоснабжение и канализация........................... 46

6.5Холодильное хозяйство.................................... 47

6.6Системы вентиляции и кондиционирования.... 47

Стандартизация и сертификация продукции.... 47

Техника безопасности и иромсанитария.......... 50

Введение

Хлеб в России традиционно является основным продуктом питания населения. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен в городах и селах позволяет стабильно удовлетворять потребности покупателей в хлебе с учетом традиционных и национальных вкусов. В России более чем 10 тыс. хлебозаводов (в том числе крупных 1,5 тыс.) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба в ассортименте, или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют 25 млн. т. в год. Производство хлебобулочных изделий сосредоточено, прежде всего (более 90%) на хлебозаводах. На долю пекарен приходится незначительный удельный вес выпечки изделий.

Комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение прогрессивной технологии, научной организации труда позволяет повысить производительность труда, эффективность производства и улучшить качество хлебобулочных изделий.

В хлебопекарной промышленности с каждым годом повышается уровень механизации основного производства, однако, механизация погрузочных работ в хлебохранилищах и экспедициях намного отстает от него. Доставка хлеба в торговую сеть связана с использованием ручного труда и привлечением большого числа рабочих. В нашей стране в хлебопекарном производстве образовались значительные объемы физически и морально устаревших основных фондов. Несмотря на низкий уровень использования производственных мощностей, их незагруженная часть чаще всего не может рассматриваться в качестве резервной, так как длительность эксплуатации многих видов оборудования превысила все экономически целесообразные сроки.

В этой связи приоритетными направлениями в развитии хлебопекарной промышленности является расширение, техническое перевооружение и реконструкция действующих предприятий, совершенствование ассортимента вырабатываемых изделий, что обеспечит высокую конкурентоспособность в условия современных рыночных отношений.

Общая характеристика опытного хлебозавода

Данный хлебозавод входит в состав Государственного научно- исследовательского института хлебопекарной промышленности. Хлебозавод был построен в 1935 году. Общая площадь территории хлебозавода составляет 16 тысяч квадратных метров.

Хлебозавод расположен в пятиэтажном здании. На хлебозаводе имеется производственный цех и две пекарни. На территории хлебозавода отдельно от главного корпуса расположен склад хранения муки закрытого типа, раньше этот склад был открытого типа. Также отдельно от производственного корпуса располагается пекарня для выработки мелкоштучных изделий, котельная, железнодорожные пути и проходная.

На хлебозаводе имеется шесть поточных линий.

Цех по производству хлебобулочных изделий включает пять линий для производства батонообразных изделий, одну линию для производства ржано- пшеничных сортов хлеба. Помимо основного производства есть три пекарни

Суточная производительность хлебозавода зависит от количества поступивших заказов и в среднем составляет примерно 60 т/сут.

На хлебозаводе сменный график работы, он работает в две смены: 1 смена - ночная, 2 смена - дневная, вечерней смены нет, так как вечером трудно реализовать продукцию. А двухсменный график позволяет отпускать в торговую сеть горячий хлеб.