Вот еще новости 20 февраля 2016

• Кукхак

По аналогии со словом «лайфхак» мы соединили два слова cook («готовить») и hack («взлом») и получили кулинарные хитрости для тех, кто не представляет свою жизнь без готовки.

Кукхак: 5 способов свернуть блин

Казалось бы, что интересного может быть в блинах. Простое традиционное блюдо без особых изысков. Однако подачу и обычного блина можно о...

Кукхак: как очистить ананас

Ананас – фрукт вкусный и полезный. Вот только чистить его не так-то просто. Мы покажем самый простой и удобный способ.

Кукхак: как подготовить грейпфрут для салата

http://www.breadsalt.ru/cookhack/

· При обжарке масла должно быть много, чтоб оно не остывало от положеного в него куска мяса

· Обжаривайте по одному куску

В посуду диаметром 15-20 см налейте столько растительного масла, чтобы куриные грудки при поэтапном обжаривании плавали в нем.

Вам потребуется примерно 400-500мл масла.

Внимание!

Количество масла на этом этапе не имеет никакого отношения к блюду, которое мы готовим. Мы будем жарить в масле, разогретом до 170С. При такой температуре влага на поверхности продукта вскипает моментально и водяной пар выходит изо всех возможных пор, в которые при другой температуре масло могло бы и попасть. Кроме всего прочего, нагретое масло является тем источником тепла, которое будет передаваться продукту.

Если масла будет мало, то холодная грудка просто охладит его и вышеописанного эффекта не произойдет - масло будет заполнять все поры в продукте, пропитывать его.

Как определить, нагрето ли ваше масло до требуемой температуры без термометра? Небольшие обрезки от грудки запанируйте и опустите их в масло первыми. Вокруг кусочка грудки моментально должны образоваться пузыри, свидетельствующие о том, что пар выходит из продукта, а не наоборот - масло проникает в продукт.

Сталик: Курица-лимон

от Сталика Ханкишиева 13.10.2013

· При нагревании сахара до 107С в присутствии кислоты происходит инвертация сиропа, то есть сахароза превращается в глюкозу и фруктозу. Эти сахара имеют умеренно сладкий вкус.

Овощечисткой срежьте с лимона цедру и порежьте ее тонкими полосочками.

Слейте из вока почти все масло, добавьте две ложки сахара, полейте его столовой ложкой лимонного сока, положите две ложки томатной пасты, добавьте две-три ложки воды, пол чайной ложки соли и поставьте все на огонь.

Перемешивайте содержимое, пока сахар не растает и содержимое не превратится в полупрозрачный соус. На эту операцию у вас уйдет примерно три минуты.

Не беспокойтесь о количестве сахара в соусе. Никакого отношения к сладости готового блюда он не имеет. При нагревании сахара до 107С в присутствии лимонного сокаи кислоты из томатной пасты происходит инвертация сиропа, то есть сахароза превращается в глюкозу и фруктозу. Эти сахара имеют умеренно сладкий вкус, который будет полностью сбалансирован кислым вкусом томатной пасты.

Как убедиться, что сироп нагрелся до 107 С? А ничего особенного для этого вы делать и не должны. Дело в том, что вода кипит при температуре 100 С, но внутренняя поверхность вока или казана имеет температуру существенно выше. И если не перемешивать постоянно довольно вязкий соус, то продукты могут и подгореть. А если перемешивать, то температура соуса будет иметь как раз требуемую температуру (можете проверить при помощи градусника!) до тех пор, пока соус не начнет густеть.

Сталик: Курица-лимон

от Сталика Ханкишиева 13.10.2013

• Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов

Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

Овощная долма 30.09.2013

от Сталика Ханкишиева

· В плове морковь можно заменить айвой

· Авиценна упоминает о его лечебных свойствах

Каким вкусным получается плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь!

У Авиценны я увидел упоминание о таком плове в связи с его лечебными свойствами.

Сталик: Плов с айвой 29.09.2013

от Сталика Ханкишиева

· Утиный жир - в чем-то даже лучше

· В плове каркас утки лучше удалять

Утиный жир - в чем-то даже лучше жира, вытопленного из курдючного сала. Этот жир самый легкоплавкий из животных жиров, а точка дымления у него очень высока. Он обладает отличным собственным ароматом, а если топить его правильно, то в нем нет никакого привкуса, он остается светлым и чистым, что очень важно для эстетики блюда.

За время, проведенное на дне казана, утка успела еще и выделить желатин. Это именно подсохшее на поверхности мяса желе заставило его так покраснеть. Так что для того, чтобы избежать пригорания подсохшего желе, каркас имеет смысл удалять полностью, оставляя из костей только необходимый минимум - в ножках, бедрах и крыльях.

Айва, утка, чернослив Плов с уткой и айвой 29.09.2013

от Сталика Ханкишиева

· Бульон из курицы и пена

· Для наилучшего приготовления курицы ее вообще не следует нагревать выше 70-80С

· И поэтому лучше готовить в шарообразном казане.

Если положить птицу в горячую воду, то поверхностные слои ее плоти нагреются очень быстро, соединительные ткани сожмутся и выдавит из мышц сок, который образует пену. И если пену не убрать сразу, то часть этой пены будет увлечена конвекционными потоками вниз и так будет гулять по всей кастрюле, то вверх, то вниз, становясь все мельче и все более трудноуловимой мутью.
Но пока вы снимаете первую пену птица прогревается все глубже и из нее выходят все новые порции соков, которые образуют новые порции пены.

В результате простое дело - снять пену - затягивается до неприличия, кто-то увеличивает нагрев, заставляя бульон сильнее кипеть - "пусть пена скорее отойдет", а кто-то просто забывает о ней - "и так съедят".

Слушайте, на самом деле, все очень просто.

Правильный путь - опускать птицу в холодную воду и постепенно, при среднем нагреве, чтобы тепло успевало распространиться вглубь птицы одновременно с нагреванием воды, доводить воду примерно до шестидесяти градусов, когда пена только-только начинает появляться, а дальше следует уменьшить нагрев до минимального, чтобы белок свернулся внутри птицы, а не снаружи и чтобы соединительные ткани в это время не сжимались так сильно, как в кипящей воде. И далее нагрев следует уменьшить и пусть температура воды поднимается очень постепенно - тогда вся пена отойдет одним разом и будет ее не очень много. Часть свернувшихся белков поднимается на поверхность воды в виде пены. Удалить ее в этот момент полностью - проще простого.

Дело в том, что для наилучшего приготовления курицы ее вообще не следует нагревать выше 70-80С.
Но дело в том, что если нагревать воду, то рано или поздно она достигнет температуры 100С, а дальше начнется кипение по всей поверхности и тепловая энергия будет расходоваться на отрыв молекул воды от поверхности или, иными словами, превращение воды в пар.

Как же без специальных электрических устройств устроить так, чтобы температура воды не поднималась выше 70-80С?

На наше счастье, вода испаряется и при более низких температурах, только менее интенсивно. Поэтому если увеличить площадь поверхности воды, а площадь нагрева, наоборот, уменьшить, то все получится - стабилизируется та температура воды, что нам требуется для получения наилучших результатов.

Ну и наливайте воду в шарообразный казан - площадь поверхности воды у него максимальная, а нагревать его можно только снизу, только в центре при помощи небольшой конфорки либо одного тлеющего полена. В центре казана и будут изредка образовываться пузырьки пара, поднимающиеся наверх, а температура воды на поверхности будет около 80С. Вниз вода будет опускаться вдоль стен казана при температуре и того ниже - как раз около 70С. Частички свернувшегося белка постепенно сами осядут как раз на этих стенках казана либо на дне кастрюли. Готовый бульон надо либо очень осторожно перелить в другую посуду, либо черпать половником предельно аккуратно.

Какой чудесный день! Бульон и пена. Курица в казане. 24.09.2013

от Сталика Ханкишиева

· Зиру в плове кладут на мясо под морковь

· Вниз кладут более грубую желтую морковь, оранжевую сверху

Следующий слой мяса, на границе с морковью, обсыпать зирой.

Ну и морковь! Сначала более грубая, желтая, потом более нежная оранжевая.

Барбарис, перчик, чеснок.

Русско-узбекская свадьба… Узбекский плов в чугунке в русской печи 14.09.2013

от Сталика Ханкишиева

· Креветка карабинери. Сырая. Красная.

Креветка карабинери. Сырая. Она от природы такая красная, а не потому, что ее уже сварили.

Она не только красаная от природы, она еще и настолько вкусная, что обычно ее жарят в увеличенном количестве оливкового масла, чтобы потом это масло хлебом вымакивать и есть - масло от нее становится очень ароматным и ее восхитительный красный цвет тоже передается маслу. Ни соли, ни специй эта креветка не требует.

Вот такое чудо природы!

Ризотто "Корал" 5.09.2013

от Сталика Ханкишиева

· К тыкве хороши именно согревающие специи

Тыква, масло кубиками, сахар, раз-эль-ханут. Ладно, не раз-эль-ханут, а та смесь специй, что вам нравится.

Должны быть горячие специи: черный перец, гвоздика, корица, я не знаю, анис или бадьян, а то и вовсе - возьмите гарам-масалу. Уверяю вас - к тыкве хороши именно согревающие специи!

Ризотто "Корал" 5.09.2013

от Сталика Ханкишиева

· О беляшах. Закрыть полностью и разрезать с другой стороны.

Тянуть пальцами за самые края теста, чтобы защип оставался тонким.

Закрыть полностью! Да, именно так. Можете еще и пимпочку подкрутить для надежности.

Положить на стол защипом вниз и придавить ладонью, придавая правильную плоскую форму.

Теперь берем небольшой нож и разрезаем беляш... с гладкой стороны.

Раздвигаем тесто, чтобы получить отверстие необходимого размера.

Аккуратно получается!

Кое-что о беляшах Закрыть полностью и разрезать с другой стороны 5.09.2013

от Сталика Ханкишиева

• Свиные уши

Варим уши 2 часа с овощами.

Уши чаще вы можете купить в холодное время года просто потому, что они плохо хранятся.

При варке ушей, конечно, запах идет, который вы должны просто перетерпеть. Зато потом, когда блюдо готовится уже со специями, с маринадами, результат будет очень-очень приличный.

Свиные уши в двух проявлениях от Сергея Малаховского

«Мясо. От филе до фарша»

Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/svinye-ushi-v-dvuh-proyavleniyah/

· Говяжьи ноги

Обработка передних говяжьих ног для хаша здесь: Хаш.

Хаш 4.08.2013

от Сталика Ханкишиева

· Телятину нужно готовить полностью.

О телятине.

Ее нужно готовить полностью. Теленок еще не получил прививок и мясо еще недостаточно ферментировано, как у взрослого животного, поэтому бактерий может быть много.

Венский шницель с жареным картофелем от Сергея Малаховского

«Мясо. От филе до фарша»

Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/venskii-shnicel-s-zharenym-kartofelem/

• Мясо пятнистого оленя и косули я НЕ СОЛЮ. Вообще. Даже соуса не нужно к нему и гарнира.

Самое вкусное мясо у дичи. Это факт.

Оно такое яркое по вкусу, что даже напоминает печень. Его ни с чем не спутать. Не так много мне доводилось готовить дичь, но кабанятина, оленина и косуля у меня в любимчиках.

При это скажу, что мясо пятнистого оленя и косули я НЕ СОЛЮ. Вообще.

Вот этот кусочек на фото просто чуть присыпан свежемолотым перцем и ни крупинки соли. И она не требуется там.

Даже соуса не нужно к нему и гарнира. Просто наслаждение чистым вкусом мяса.

Но в поиске информации о дичи я нахожу гору рецептом "залейте майонезом и запекайте", "полейте кетчупом", "сварите суп из косули". Мне даже больно такое читать.

От miranda_kitchen 25 февраля 2016

"Дичь. Косуля." - "Мясо.Тарелка"

Date: 2016-08-30; view: 313; Нарушение авторских прав