Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Мандариновый джем с пряностями
Мандарины для этого джема не чистим
От Эдуарда Насырова my_happyfood 21 января 2016, 22:27
Посуда из алюминия, ой-ой-ой, а не чугуна, просто с хорошим керамическим покрытием.
И с правильным многослойным дном. Один слой отвечает за восприятие электромагнитных волн, другой за распределение тепла, третий - сам корпус и, наконец, покрытие.
Ну, еще и крышка грамотно продуманная, ручки удобные. В общем, хорошая посуда по разумной цене.
И самые обыкновенные индукционные электроплитки. Они теперь стоят так недорого, что есть смысл купить и держать одну-две про запас. Когда надо - поставил на стол, да и вперед. Не надо - убрать.
Да и вообще, зачем эти большие стационарные электроплиты, занимающие место в небольших кухнях? Ведь часто мы готовим либо в духовке, либо просто чай кипятим и подогреваем в микроволновке. Если не всегда используется плита, и не всегда все четыре конфорки, то зачем она вообще занимает место? Это неразумно.
от Сталика Ханкишмева Доктор, у меня электроплита, и что мне теперь делать?
Не ругайтесь на цвет шкуры этой замечательной птицы. Называется она цесарка, видом и вкусом похожа на курицу (только ароматом лучше), но у нее есть одна особенность - какого цвета оперение, такого цвета и шкура, а иногда еще и мясо. Эта цесарка была фиолетовой, потому и шкура у нее такая
от Сталика Ханкишмева В каких случаях гусятница не может заменить казан и зачем она вообще?
Если кто не знает Геннадия Прокопенкова, то обязательно сходите на его сайт http://prokopenkoff.ru. И теперь настало время познакомить Вас с еще одним моим приятелем Андреем Козловским. Вот его сайт http://www.cookingknife.ru, сходите и почитайте. от Сталика Ханкишмева Три проголодавшихся богатыря
Дело в том, что не везде предпочитают употреблять в пищу свежее, парное мясо. Наоборот, народы, хранящие наиболее древнюю культуру употребления мяса предпочитают хоть немного вялить его перед употреблением, чтобы поверхность мяса немного подсохла прежде, чем мясо попадет в казан.
Предварительное подсушивание поверхности мяса в разы уменьшает потери белка. от Сталика Ханкишмева Сталик: Бешбармак
Но наиболее удивительным является добавление в мясо эйсик-флейш не черного хлеба без корки, а натертого медово-имбирного пряника.
от Сталика Ханкишмева Еврейский подход к делу
Абрикосовое наполнение будет великолепно отыгрывать с языком и грибами, великолепное сочетание!
Жюльен из языка с абрикосовым чатни от Сергея Малаховского «Мясо. От филе до фарша» Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/zhyulen-iz-yazyka-s-abrikosovym-chatni/
Температура 100С при которой кипит вода в обыкновенных кастрюлях губительна для мяса, поэтому во всех хороших книгах авторы пишут: поставьте кастрюлю на край плиты, отрегулируйте кипение так, чтобы вода едва побулькивала.
Просто в казане, где чем больше воды, тем больше поверхность испарения, проще добиться равномерного распределения градиента температур, а понизить температуру до требуемых 70-80С легко при помощи самого обыкновенного приема: когда варят хорошую шурпу, то к казану отправляют самую молодую из невесток, чтобы она зачерпывала половником бульон, поднимала половник высоко над казаном и выливала его в казан тоненькой струйкой.
Смысл этого действия не в обогащении бульона кислородом и прочие глупости, которые поначалу могут прийти в голову, а именно в понижении температуры. от Сталика Ханкишмева Соютма, яхни, мясной рулет
Кладем в капусту тмин. Тмин в капусте предотвращает газообразование в кишечнике. И мы привыкли ко вкусу капусты с зирой. Хотя можно взять даже и семена укропа - они работают точно так же, как тмин и зира. Просто для большинства людей тмин, а для нас зира в капусте привычнее и вкуснее. Оптимальный диапазон температур для хранения капусты от +5С до -5С, то есть - прохладная кладовка, неотапливаваемая лоджия, веранда, сени.
от Сталика Ханкишмева Соютма, яхни, мясной рулет
При замачивании гороха (если надо скорее) температура воды имеет решающее значение. В очень горячей воде – под 60 градусов, горох разбухает прямо на глазах. Залили горох, вода остыла – сольем и зальем еще раз горячей. Повторим операцию пару раз - и горох готов к варке.
По ходу приготовления некоторых блюд бывает необходимость сварить горох нут не полностью, а процентов на 70-80. А иногда надо очень точно остановиться именно тогда, когда он как раз готов, но еще не разваливается. Проблема в том, что понять, готов ли горох, просто «на зуб» часто бывает непросто. Пробуешь, он все хрустит. Еще раз попробовал через несколько минут – уже разварился, а нам этого было не надо. Что делать?
от Сталика Ханкишмева Что общего в мусульманской и иудейской кухнях? Видео. Сталик:Хумус
Когда вобьете в пюре и масло, и сливки или молоко, пюре немного остынет и тогда можно добавлять желтки. Если добавлять их, когда пюре еще слишком горячее, то желтки заварятся. В пюре, по желанию, можно добавить какие-то ароматные продукты: поджаренную до хруста ветчину, сушенную икру или грибы. Трюфель или хороший белый гриб надо нарезать тонкими ломтиками прямо сырым - так он отдаст намного больше аромата. Но добавлять грибы следует вместе с желтками, чтобы слишком горячее пюре не выгнало весь тонкий аромат грибов.
Пюрешечка или преемственность поколений от Сталика Ханкишмева
· Фарш на чебуреки очень любит лук, для сочности. Много лука. И влагу. · Соотношение в чебуреке теста к фаршу должно быть 50:50 по весу. · Лучшее тесто для чебуреков получается, когда оно очень плотное · На 400 г теста у меня 300г муки и 100 мл воды, не больше. · На одном масле вы можете поджарить до 15 чебуреков.
Чебурек хорош только свежий, с хрустящей корочкой и бульоном внутри.
Соотношение в чебуреке теста к фаршу должно быть 50:50 по весу.
Лучшее тесто для чебуреков получается, когда оно очень плотное, настолько плотное, что не пускает в себя масло. На 400 г теста у меня 300г муки и 100 мл воды, не больше.
На одном масле вы можете поджарить до 15 чебуреков, но, как только масло начало темнеть – выливайте его.
Чебуреки с бараниной от Сергея Малаховского «Мясо. От филе до фарша» Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/chebureki-s-baraninoy/
Так вот, жирная шея – это, конечно, замечательно. Особенно, если эта свиная шея. Свиная шея – вожделенный отруб для всякого, желающего приготовить шашлык. А шея баранья – какою бы жирной и упитанной она не была – долгое время оставалась в роли Золушки. Позвонки причудливой формы, масса соединительной ткани вокруг, жёсткие, хорошо поработавшие при жизни мышцы, а ещё жилы и плёнки да хорошие такие прослойки жира – вот, что такое шея от курдючного барана-трёхлетки. Весит вся эта радость под три килограмма, но кого обрадует такое мясо? На что оно сгодится? Ну, если только в шурпу, да готовить очень долго, но ведь всё равно, придётся добавлять что-то приличное! А теперь это всё уже не так. Теперь о шее говорят с искрящимися глазами. Новое блюдо появилось. «Султанма» называется. - Да? А как его готовят? - Как басму! Только казан постоянно трясти надо и готовят на большом огне.
Ох и шея! 27.01.2010 Новый кулинарный хит из Узбекистана 11.11.2013 от Сталика Ханкишмева
Фото из Инета
Когда готовят хан-плов, то используют округлый казан, хотя можно взять любую металлическую и даже бумажную форму из промасленной бумаги - все получится. Форму выкладывают лавашом или тестом, засыпают рис, при желании закладывают другие продукты либо заготовки, закрывают тем же тестом либо лавашом, ставят в духовку. При подаче переворачивают.
Можно даже вот так, в перевернутом состоянии, в духовку. Надо чтобы продукты осели, придали оболочке форму и грелись от керамики. И на втором этапе приготовления перевернуть.
Конструирование жратвы. от Сталика Ханкишмева
На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.
Лагман и красавица от Сталика Ханкишмева
А приятно ли есть раковые шейки вместе с прямой кишкой и ее содержимым? Нет, не приятно.
Поручите вашей домработнице ухватить центральный плавник на хвостике двумя пальцами. Плавник провернуть на 180 градусов и потянуть вдоль хвоста. Прямая кишка выйдет полностью.
Голубые раки, только что сменившие панцири, нравятся не всем, но нас читают люди из Европы и Австралии.
Голубые раки, пьяные монахи от Сталика Ханкишмева
Долейте уксус, подбирая баланс вкуса при помощи соли и сахара. Вам должно быть остро, но вкусно, поэтому имейте в виду, что уксус раскрывает остроту специй и сахар как бы накрывает их, приглушает. Представляете себе звук медных тарелок в оркестре - ими хлопают друг о друга? Яркий, звенящий, на мгновение все заглушающий звук! А представьте себе, что музыкант взял в руки небольшие подушки, а уже между ними держит эти тарелки? Вот подушки для медных тарелок как сахар для специй. Чем мягче подушки, тем больше сахара. Но акцент, которые создают в музыкальном произведении тарелки все равно необходим. Уксус с чесноком от Сталика Ханкишмева
Фарш для долмы надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.
Сталик: овощная долма от Сталика Ханкишмева
Выберите жир, на котором будете готовить. Куриный смалец подойдет как нельзя лучше, но можно взять и утиный жир, а можно смешать птичьи жиры с растительным маслом. Можно взять и просто растительное масло, все получится, просто животные жиры лучше раскрывают вкус очень многих продуктов - имейте в виду.
Но много жира да масла не надо - лишь бы специям и овощам было, куда отдать свои ароматы.
Оши-афгани от Сталика Ханкишмева
Кстати, чем отличаются эти три блюда? В хаггис шотландцы добавляют любимую ими овсянку. В няню добавляют, сами понимаете, гречневую кашу. Надо ли удивляться, что я добавил в фарш рис?
Что ел Рамзан Кадыров? Домашние к олбаски. Фаршированный бараний желудок от Сталика Ханкишмева
Складываешь листик косынкой. Залепили края. А теперь обернули два нижних края косынки вокруг мизинца! Можно тратить еще меньше времени - достаточно слепить верхний угол косынки и два нижних уголка друг с другом, фарш уже будет держаться внутри и не выпадет - многие так и делают и чучвара не становится от этого менее вкусной.
|