Мандариновый джем с пряностями

Мандарины для этого джема не чистим

От Эдуарда Насырова

my_happyfood 21 января 2016, 22:27

• Посуда многослойная из алюминия
• Обыкновенные индукционные электроплитки

Посуда из алюминия, ой-ой-ой, а не чугуна, просто с хорошим керамическим покрытием.

И с правильным многослойным дном. Один слой отвечает за восприятие электромагнитных волн, другой за распределение тепла, третий - сам корпус и, наконец, покрытие.

Ну, еще и крышка грамотно продуманная, ручки удобные.

В общем, хорошая посуда по разумной цене.

И самые обыкновенные индукционные электроплитки. Они теперь стоят так недорого, что есть смысл купить и держать одну-две про запас.

Когда надо - поставил на стол, да и вперед. Не надо - убрать.

Да и вообще, зачем эти большие стационарные электроплиты, занимающие место в небольших кухнях? Ведь часто мы готовим либо в духовке, либо просто чай кипятим и подогреваем в микроволновке.

Если не всегда используется плита, и не всегда все четыре конфорки, то зачем она вообще занимает место? Это неразумно.

от Сталика Ханкишмева

Доктор, у меня электроплита, и что мне теперь делать?

• У цесарки какого цвета оперение, такого цвета и шкура, а иногда еще и мясо

Не ругайтесь на цвет шкуры этой замечательной птицы. Называется она цесарка, видом и вкусом похожа на курицу (только ароматом лучше), но у нее есть одна особенность - какого цвета оперение, такого цвета и шкура, а иногда еще и мясо. Эта цесарка была фиолетовой, потому и шкура у нее такая

от Сталика Ханкишмева

В каких случаях гусятница не может заменить казан и зачем она вообще?

• О ножах

Если кто не знает Геннадия Прокопенкова, то обязательно сходите на его сайт http://prokopenkoff.ru.

И теперь настало время познакомить Вас с еще одним моим приятелем Андреем Козловским. Вот его сайт http://www.cookingknife.ru, сходите и почитайте.
Андрей - человек, который знает о ножах почти все.

от Сталика Ханкишмева

Три проголодавшихся богатыря

• Народы, хранящие наиболее древнюю культуру употребления мяса предпочитают хоть немного вялить его перед употреблением

Дело в том, что не везде предпочитают употреблять в пищу свежее, парное мясо.

Наоборот, народы, хранящие наиболее древнюю культуру употребления мяса предпочитают хоть немного вялить его перед употреблением, чтобы поверхность мяса немного подсохла прежде, чем мясо попадет в казан.

Предварительное подсушивание поверхности мяса в разы уменьшает потери белка.

от Сталика Ханкишмева

Сталик: Бешбармак

• Эйсик-флейш, кисло-сладкое мясо с пряниками

Но наиболее удивительным является добавление в мясо эйсик-флейш не черного хлеба без корки, а натертого медово-имбирного пряника.

от Сталика Ханкишмева

Еврейский подход к делу

• Абрикосы отлично сочетаются с языком и белыми грибами.

Абрикосовое наполнение будет великолепно отыгрывать с языком и грибами, великолепное сочетание!

Жюльен из языка с абрикосовым чатни от Сергея Малаховского

«Мясо. От филе до фарша»

Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/zhyulen-iz-yazyka-s-abrikosovym-chatni/

• Температура 100С, при которой кипит вода, губительна для мяса, надо понизить температуру до 70-80С

Температура 100С при которой кипит вода в обыкновенных кастрюлях губительна для мяса, поэтому во всех хороших книгах авторы пишут: поставьте кастрюлю на край плиты, отрегулируйте кипение так, чтобы вода едва побулькивала.

Просто в казане, где чем больше воды, тем больше поверхность испарения, проще добиться равномерного распределения градиента температур, а понизить температуру до требуемых 70-80С легко при помощи самого обыкновенного приема: когда варят хорошую шурпу, то к казану отправляют самую молодую из невесток, чтобы она зачерпывала половником бульон, поднимала половник высоко над казаном и выливала его в казан тоненькой струйкой.

Смысл этого действия не в обогащении бульона кислородом и прочие глупости, которые поначалу могут прийти в голову, а именно в понижении температуры.

от Сталика Ханкишмева

Соютма, яхни, мясной рулет

• Квашеная капуста
• Тмин и зира
• Оптимальный диапазон температур для хранения капусты от +5С до -5С

Кладем в капусту тмин. Тмин в капусте предотвращает газообразование в кишечнике. И мы привыкли ко вкусу капусты с зирой. Хотя можно взять даже и семена укропа - они работают точно так же, как тмин и зира.

Просто для большинства людей тмин, а для нас зира в капусте привычнее и вкуснее.

Оптимальный диапазон температур для хранения капусты от +5С до -5С, то есть - прохладная кладовка, неотапливаваемая лоджия, веранда, сени.

от Сталика Ханкишмева

Соютма, яхни, мясной рулет

• Горох. Нут.

При замачивании гороха (если надо скорее) температура воды имеет решающее значение. В очень горячей воде – под 60 градусов, горох разбухает прямо на глазах. Залили горох, вода остыла – сольем и зальем еще раз горячей. Повторим операцию пару раз - и горох готов к варке.

По ходу приготовления некоторых блюд бывает необходимость сварить горох нут не полностью, а процентов на 70-80. А иногда надо очень точно остановиться именно тогда, когда он как раз готов, но еще не разваливается. Проблема в том, что понять, готов ли горох, просто «на зуб» часто бывает непросто. Пробуешь, он все хрустит. Еще раз попробовал через несколько минут – уже разварился, а нам этого было не надо. Что делать?

При варке гороха вынуть горошину, подуть на нее разок, а потом вынуть из шкурки и располовинить. Недоваренная горошинка будет выглядеть примерно как куриное яйцо, только наоборот. Внешняя, сваренная часть будет чуть желтее, а внутренняя, недоваренная – светлее. Ну вот и видно – сварен горох наполовину, на две трети или на все 90%. Соответственно, сразу видно, долго ли еще варить…

от Сталика Ханкишмева

Что общего в мусульманской и иудейской кухнях? Видео. Сталик:Хумус

• Желтки в пюре добавляют, когда пюре немного остынет, иначе они заварятся
• Добавлять грибы в пюре следует вместе с желтками

Когда вобьете в пюре и масло, и сливки или молоко, пюре немного остынет и тогда можно добавлять желтки. Если добавлять их, когда пюре еще слишком горячее, то желтки заварятся.

В пюре, по желанию, можно добавить какие-то ароматные продукты: поджаренную до хруста ветчину, сушенную икру или грибы. Трюфель или хороший белый гриб надо нарезать тонкими ломтиками прямо сырым - так он отдаст намного больше аромата. Но добавлять грибы следует вместе с желтками, чтобы слишком горячее пюре не выгнало весь тонкий аромат грибов.

Пюрешечка или преемственность поколений

от Сталика Ханкишмева

· Фарш на чебуреки очень любит лук, для сочности. Много лука. И влагу.

· Соотношение в чебуреке теста к фаршу должно быть 50:50 по весу.

· Лучшее тесто для чебуреков получается, когда оно очень плотное

· На 400 г теста у меня 300г муки и 100 мл воды, не больше.

· На одном масле вы можете поджарить до 15 чебуреков.

Чебурек хорош только свежий, с хрустящей корочкой и бульоном внутри.

Соотношение в чебуреке теста к фаршу должно быть 50:50 по весу.

Лучшее тесто для чебуреков получается, когда оно очень плотное, настолько плотное, что не пускает в себя масло.

На 400 г теста у меня 300г муки и 100 мл воды, не больше.

На одном масле вы можете поджарить до 15 чебуреков, но, как только масло начало темнеть – выливайте его.

Чебуреки с бараниной от Сергея Малаховского

«Мясо. От филе до фарша»

Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/chebureki-s-baraninoy/

• Новое блюдо Султанма с бараньей шеей

Так вот, жирная шея – это, конечно, замечательно. Особенно, если эта свиная шея. Свиная шея – вожделенный отруб для всякого, желающего приготовить шашлык.

А шея баранья – какою бы жирной и упитанной она не была – долгое время оставалась в роли Золушки. Позвонки причудливой формы, масса соединительной ткани вокруг, жёсткие, хорошо поработавшие при жизни мышцы, а ещё жилы и плёнки да хорошие такие прослойки жира – вот, что такое шея от курдючного барана-трёхлетки. Весит вся эта радость под три килограмма, но кого обрадует такое мясо? На что оно сгодится? Ну, если только в шурпу, да готовить очень долго, но ведь всё равно, придётся добавлять что-то приличное! А теперь это всё уже не так. Теперь о шее говорят с искрящимися глазами. Новое блюдо появилось. «Султанма» называется.

- Да? А как его готовят?

- Как басму! Только казан постоянно трясти надо и готовят на большом огне.

Ох и шея! 27.01.2010

Новый кулинарный хит из Узбекистана 11.11.2013

от Сталика Ханкишмева

• Хан-плов

Фото из Инета

Когда готовят хан-плов, то используют округлый казан, хотя можно взять любую металлическую и даже бумажную форму из промасленной бумаги - все получится.

Форму выкладывают лавашом или тестом, засыпают рис, при желании закладывают другие продукты либо заготовки, закрывают тем же тестом либо лавашом, ставят в духовку.

При подаче переворачивают.

Можно даже вот так, в перевернутом состоянии, в духовку. Надо чтобы продукты осели, придали оболочке форму и грелись от керамики. И на втором этапе приготовления перевернуть.

Конструирование жратвы.

от Сталика Ханкишмева

• Лапша. Лагман.

На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши.

Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая.

Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.

Лагман и красавица

от Сталика Ханкишмева

• Как чистить раков. Живодерство.
• Голубые раки нравятся не всем

А приятно ли есть раковые шейки вместе с прямой кишкой и ее содержимым?

Нет, не приятно.

Поручите вашей домработнице ухватить центральный плавник на хвостике двумя пальцами. Плавник провернуть на 180 градусов и потянуть вдоль хвоста.

Прямая кишка выйдет полностью.

Голубые раки, только что сменившие панцири, нравятся не всем, но нас читают люди из Европы и Австралии.

Голубые раки, пьяные монахи

от Сталика Ханкишмева

• Уксус раскрывает остроту специй, а сахар как бы накрывает их, приглушает

Долейте уксус, подбирая баланс вкуса при помощи соли и сахара. Вам должно быть остро, но вкусно, поэтому имейте в виду, что уксус раскрывает остроту специй и сахар как бы накрывает их, приглушает. Представляете себе звук медных тарелок в оркестре - ими хлопают друг о друга? Яркий, звенящий, на мгновение все заглушающий звук! А представьте себе, что музыкант взял в руки небольшие подушки, а уже между ними держит эти тарелки? Вот подушки для медных тарелок как сахар для специй. Чем мягче подушки, тем больше сахара. Но акцент, которые создают в музыкальном произведении тарелки все равно необходим.

Уксус с чесноком

от Сталика Ханкишмева

• Фарш для долмы надо только перемешать, но не вымешивать
• Долма готовится долго, 2-3 часа, при низкой температуре, даже без кипения

Фарш для долмы надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах.

А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.

Сталик: овощная долма

от Сталика Ханкишмева

• Животные жиры лучше раскрывают вкус очень многих продуктов

Выберите жир, на котором будете готовить.

Куриный смалец подойдет как нельзя лучше, но можно взять и утиный жир, а можно смешать птичьи жиры с растительным маслом.

Можно взять и просто растительное масло, все получится, просто животные жиры лучше раскрывают вкус очень многих продуктов - имейте в виду.

Но много жира да масла не надо - лишь бы специям и овощам было, куда отдать свои ароматы.

Оши-афгани

от Сталика Ханкишмева

• Русская няня, шотландский хаггис или чеченский баар

Кстати, чем отличаются эти три блюда? В хаггис шотландцы добавляют любимую ими овсянку. В няню добавляют, сами понимаете, гречневую кашу. Надо ли удивляться, что я добавил в фарш рис?

Что ел Рамзан Кадыров?

Домашние к олбаски. Фаршированный бараний желудок

от Сталика Ханкишмева

• Узбекские пельмени чучвара можно слепливать только уголками…

Складываешь листик косынкой. Залепили края.

А теперь обернули два нижних края косынки вокруг мизинца!

Можно тратить еще меньше времени - достаточно слепить верхний угол косынки и два нижних уголка друг с другом, фарш уже будет держаться внутри и не выпадет - многие так и делают и чучвара не становится от этого менее вкусной.