Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 15
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 30 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски, на предприятие поступила треска мелкая неразделанная в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Котлеты рыбные, рецептура
Картофельное пюре, рецептура
| Наименование продукта | Нормы закладки | % отходов | 30 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Теска | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Масло растительное | |||||
| Масса рыбы жареной | |||||
| КАРТОФ. ЖАРЕНЫЙ | |||||
| ИЗ СЫРОГО | |||||
| Картофель | |||||
| Масло растительное | |||||
| Выход картофеля | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Выход жареного лука | |||||
| Выход 1 порции |
- Определите последовательность технологических операций рыбы жареной с луком по-ленинградски, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка трески, нарезка полуфабриката | |
| Организация рабочего места | |
| Выкладывание на порционную сковороду | |
| Обжаривание рыбы | |
| Панирование рыбного полуфабриката | |
| Разделка трески на филе с кожей и реберными костями | |
| Обсушивание и обжаривание картофеля | |
| Первичная обработка картофеля и лука, нарезка | |
| Доведение до готовности в жарочном шкафу | |
| Панироване и обжаривание лука |
3.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 30 порций рыбы жареной по-Ленинградски. Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,9.Коэффициент использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6. По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочные материалы.
F=?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рыбы жареной с луком по-ленинградски.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Треска | ||||||
| Мука пшеничная в/сорта | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Масса рыбы жареной | ||||||
| Картофель | 217,35 | |||||
| Масло растительное | ||||||
| Выход картофеля | ||||||
| Лук репчатый | 117,6 | |||||
| Мука пшеничная | 2,4 | |||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Выход жареного лука | ||||||
| Выход порции | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 249; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |