Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 16
|
|
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций рыбы жареной с картофелем жареным (150 г.), на предприятие поступила треска мелкая неразделанная в ноябре, рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Рыба жареная, рецептура 488/1
Картофель жареный, рецептура
| Наименование продукта | Нормы закладки | % отходов | 40 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Треска | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Масло растительное | |||||
| Масса рыбы жареной | |||||
| КАРТОФ. ЖАРЕНЫЙ | |||||
| ИЗ СЫРОГО | |||||
| Картофель | |||||
| Масло растительное | |||||
| Выход жареного картоф. | |||||
| Выход 1 порции | 125/150 |
- Определите последовательность технологических операций рыбы жареной с жареным картофелем, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка трески | |
| Организация рабочего места | |
| Нарезка картофеля брусочками | |
| Обжаривание рыбы | |
| Панирование рыбного полуфабриката | |
| Разделка трески на филе с кожей и реберными костями | |
| Обсушивание и обжаривание картофеля | |
| Первичная обработка картофеля | |
| Доведение рыбы до готовности в жарочном шкафу | |
| Оформление и подача блюда |
3.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 40 порций рыбы жареной по-Ленинградски. Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,9.Коэффициент использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6. По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочные материалы.
F=?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рыбы жареной с луком по-ленинградски.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Треска | ||||||
| Мука пшеничная в/сорта | 34,56 | |||||
| Масло растительное | 5,76 | |||||
| Масса рыбы жареной | ||||||
| КАРТОФ. ЖАРЕНЫЙ | ||||||
| ИЗ СЫРОГО | ||||||
| Картофель | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Выход картофеля | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Кулинарный жир | 7,5 | |||||
| Выход жареного лука | ||||||
| Выход | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 320; Нарушение авторских прав