Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Практическое задание № 14





 

  1. Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 50 порций рыбы отварной из трески неразделанной (треску разделывают на филе с кожей и реберными костями) с картофельным пюре (150 гр.) в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.

 

Технологическая карта

Рыба отварная, рецептура 471/1

Картофельное пюре, рецептура

 

Наименование продукта Нормы закладки % отходов 50 порций
брутто нетто брутто нетто
Треска        
Морковь      
Лук репчатый      
Петрушка корень      
Выход 1 порции        
КАРТОФ. ПЮРЕ          
Картофель      
Молоко      
Масло сливочное      
Выход      

 

2. Определите последовательность технологических операций картофельного пюре, проставив соответствующий номер в таблице.

 

Технологические операции Номер операций
Первичная обработка картофеля  
Организация рабочего места  
Закладка картофеля в горячую воду  
Сливание воды  
Обсушивание картофеля  
Варка картофеля до готовности  
Доведение молока до кипения  
Протирание картофеля  
Подача  
Закладка сливочного масла  

3.Рассчитать объем котла для варки 50 порций картофеля для приготовления картофельного пюре. Масса порции 150гр. Плотность картофеля 0,65.Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подберите принимаемый, используя справочные материалы.

q=? Q=? V прод=? V к = ?

 

Решение:

 



4. Показатели качества.

4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели котлет рыбных.

 

Органолептические показатели Установленные требования
Внешний вид  
Цвет  
Запах  
Вкус  
Консистенция  

 

4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:

 

№ п/п Наименование сырья Масса нетто, г Содержание сухих веществ Содержание жира
в 100 г в наборе сырья в 100 г в наборе сырья
Треска        
Хлеб пшеничный        
Молоко 6,3        
Сухари 2,1        
Кулинарный жир 12,5        
  Выход 1 порции        
Картофель        
Молоко        
Масло сливочное        
  ВЫХОД   ∑=   ∑=

Хтеор.mах = С0 + С =

Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =

Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =






Date: 2016-07-20; view: 48; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.009 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию