Задание. Оценить химический состав и калорийность блюда на пищеблоке учебного заведения.

При проведении плановых мероприятий по контролю в столовой Санкт-Петербургского государственного политехнического университета была отобрана проба первого блюда (борщ на мясном бульоне, 500 г.) с целью оценки выполнения меню-раскладки в соответствии с «Методическими указаниями по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах», 29.12.86 г.

Проба первого блюда с актом отбора пробы и меню-раскладкой доставлены в санитарно-химическую лабораторию ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».

После проведения лабораторного исследования блюда получены следующие результаты:

Вопросы.

1. Рассчитайте процент выполнения меню–раскладки по калорийности и химическому составу.
2. Оцените правильность выполнение меню-раскладки в соответствии с требованиями «МУ по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах»

ОТВЕТ:

1Жиры:

% выполнения=9,0*100/9,1=98,9%

% отклонения=(9,0-9,1)*100%/9,1=-1,1%

Белки

% выполнения=2,3*100/4,6=50%

% отклонения=(2,3-4,6)*100/4,6=-50%

Углеводы

% выполнения=21,0*100/26,4=79,5%

% отклонения=(21,0-26,4)*100/26,4=-20,4%

2.Содержание жира в блюде,установленного лабораторным путем, ниже величин,полученной расчетным путем, но находится в пределах допустимых отклонений(не более -+5%)

Содержание белков в блюде, установленного лабораторным путем ниже величин,полученным расчетным путем и ниже предела допустимого отклонения (-50%),что свидетельствует о недовложении в процессе приготовления.

Содержание углеводов, установленного лабораторным путем ниже предела допустимого отклонения (-20,4%),что свидетельствует о недовложении в процессе приготовления.

Энергоценность аналогично, меню раскладке не соответствует требованиям «МУ по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах.