Методика определения пористости и кислотности хлеба.

Хлеб пшеничный из муки высшего, 1 и 2 сортов имеет пористость 63—72%,

хлеб пшеничный из обойной муки — 54—55%,

хлеб ржано-пшеничный — 47—50%

хлеб ржа­ной-45-48%.

Для определения пористости хлеба используют прибор Жу­равлева, состоящий из следующих частей:

а) металлический ци­линдр с внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с од­ной стороны;

б) деревянная втулка;

в) деревянный или металлический лоток с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5см.

1. Из середины изде­лия вырезают кусок шириной 7—8 см и из его мякиша на расстоянии 1 см от корки делают выемки цилиндром прибора (вращательным движением), предварительно смазав его острый край растительным маслом.

2. Запол­ненный мякишем цилиндр укладыва­ют на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся па лотке.

3. Затем хлебный мякиш вы­талкивают из цилиндра втулкой при­мерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.

4. Отрезанный кусочек удаляют, а оставшийся в ци­линдре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра.

Для определения пористости

1. пшеничного хлеба делают 3 ци­линдрических выемки,

2. для ржаного хлеба и хлеба из смеси му­ки — 4 выемки, объемом 27 см³ каждая.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно с погрешностью не более 0,01 г. Пористость (X) в процентах вычисляют по формуле

где