Методика определения аскорбиновой кислоты в овощах (сырых и вареных) - методом титрования реактивом ТИЛЬМАНСА

Принцип метода основан на окислительно-восстановительной реакции между аскорбиновой кислотой и реактивом Тильманса (индикатор - 2,6-дихлорфенолиндофенол). Аскорбиновая кислота, отдавая 2 атома водорода, окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту, восстанавливая реактив Тильманса. Реактив Тильманса в щелочной и нейтральной среде имеет интенсивно-синюю окраску. В кислой среде реактив красного цвета. При восстановлении аскорбиновой кислотой индикатор переходит в бесцветное состояние - лейкоформу. Определение витамина С производится путем титрования испытуемого раствора реактивом Тильманса в кислой среде до появления слабо-розового окрашивания, указывающего, что вся аскорбиновая кислота вступила в реакцию.

Определение витамина С в сырых и вареных овощах и в овощных вторых блюдах: 10 г овощей или овощного второго блюда перенести в фарфоровую ступку и тщательно растереть с чистым кварцевым песком, взятым на кончике ножа, постепенно добавляя 2% раствор хлористоводородной кислоты до 50 мл. Оставить смесь в ступке на 10 мин для более полного извлечения аскорбиновой кислоты. Затем содержимое перелить в цилиндр и довести водой до 100 мл, перемешать, профильтровать через марлю (или вату) в другую емкость. 5 мл полученного фильтрата перенести в колбочку, довести водой до 15 мл и титровать реактивом Тильманса из микробюретки (или пипетки на 2 мл) до слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Если раствор имеет интенсивную окраску, то пробу для титрования разводят водой в 5 раз.

Расчет количества содержащейся аскорбиновой кислоты производят по формуле:

_{X =} ^{nхFхNх100х0,088}

^{а х р}

где: X - искомое содержание аскорбиновой кислоты, мг на 100 г продукта;

n - количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование, мл;

F - поправка на титр раствора реактива Тильманса (0,95);

N - количество экстрагирующей жидкости (100);

100 - коэффициент для пересчета на 100 г продукта;

0,088 - постоянный коэффициент (1 мл раствора реактива Тильманса соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты);

а - объем пробы, взятой на титрование (5 мл);

р - навеска продукта (10 г). Расчет содержания витамина С во вторых блюдах производится в миллиграммах на общую массу блюда (например, 180-200 г).

В норме содержание витамина С в сыром картофеле составляет: 20 мг% (мг/100 продукта) - в свежесобранном; 15 мг% - через 4-5 месяцев хранения; 10 мг% - после 6 месяцев хранения.

Date: 2016-07-05; view: 2578; Нарушение авторских прав