V – общий объем выемок хлеба (объем одной выемки указан на приборе Журавлева)

M – вес выемок в г

d – плотность беспористой массы

Плотность беспористой массы принимают:

для хлеба ржа­ного, ржано-пшеничного и пшеничного из обойной муки — 1,21;

пшеничного второго сорта — 1,26;

пшеничного высшего и первого сортов — 1,31

Определение кислотности. Кислотность хлеба зависит от кислотности муки, из которой он выпекается. Кроме того, при брожении теста также образуются кислоты (молочная, уксусная). Наличие в хлебе органических кислот имеет вкусовое и диетическое значение.

В норме кислотность:

хлеба пшеничного из муки высшего, 1 и 2 сортов 3°,

хлеба пшенич­ного из обойной муки — 7°,

хлеба ржано-пшеничного — 11°

хле­ба ржаного — не выше 12°.

Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1н раствора едкого натра или едкого кали, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100г хлебного мякиша.

1. Для определения кислотности 25 г измельченного мякиша по­мещают в сухую бутылку с широким горлом (или банку) емко­стью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

2. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры и ¼ ее переливают в бутылку (банку) с навеской.

3. Навеску растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной массы, а затем приливают из колбы остальное количество воды.

4. Бутылку (банку) закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 мин, затем оставляют в покое на 10 мин.

5. После этого содержимое колбы еще раз встря­хивают и оставляют на 8 мин в покое.

6. Отстоявшийся верхний слой жидкости сливают в сухой стакан через марлю и 50 мл пе­реносят пипеткой в колбу емкостью 100 мл, приливают 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до слабо-­розового окрашивания.

Кислотность:

где

V — количество 0,1 н раствора едкого натра, взятого на титрование, мл;