Обслуживание гостей в зале ресторана

Главным распорядителем и организатором всей работы по под­готовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдо­тель или ресторанный менеджер. Утром, придя на работу, метрдо­тель проверяет состояние торговых помещений: качество прове­денной уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к устра­нению обнаруженных недостатков или неисправностей.

Прежде чем дать распоряжение официантам о сервировке сто­лов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание.

В течение рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему ра­ботников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в об­служивании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.

Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встре­чает гостей, как размещены посетители за столиками. Поэто­му-то и принято считать правилом: встретить гостей и пригла­сить их к столу - обязанность метрдотеля. Во время пребыва­ния в ресторане посетители нередко обращаются к метрдотелюс различными вопросами. Метрдотель обязан выслушать обра­тившегося к нему посетителя и дать краткий, но исчерпываю­Щий ответ.

После того как гости разместились за столом, им предлагают прохладительные напитки или какой-либо другой аперитив, по­дают папки меню и дают возможность ознакомиться со списком блюд и напитков.

В зависимости от того, какой сделан заказ, каким временем и средствами располагают гости, официант вместе с метрдотелем составляют план обслуживания. Ведь ни для кого не секрет, что одно и то же блюдо можно подать по-разному - от способа пода­чи будет зависеть тип обслуживания и размер оплаты.

Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы в работе и организации обслуживания. К проведению занятий метрдотель вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных ра­ботников.

Например, подача блюд по-английски при помощи передвиж­ной тележки требует высокой квалификации от обслуживающего персонала и периодических тренировок. Этот тип подачи характе­рен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегант­ность атмосферы. При этом типе обслуживания пища подается ап­петитно разложенной на большом блюде и раскладывается по та­релкам на тележке, оборудованной даже газовой тарелкой для по­догрева пищи.

Для организации такого типа обслуживания Необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

· менеджер ресторана;

· старший официант, ответственный примерно за четыре столи­ка. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и прини­мает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично рас­кладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо, смешивает салаты, т. е. готовит блюдо на тележке рядом со столиком;

· помощник старшего официанта, который принимает заказы на напитки, подает блюда;

· официант, подающий воду, хлеб, масло, который также пере­дает заказы на кухню, привозить оттуда тележки с едой, убирает со стола.

При обслуживании в обнос пища готовится целиком и полно­стью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональ­ную тарелку кладется порция мяса и гарниров - с помощью боль­шой ложки и вилки. При этом надо приучить официантов к тому, что этот вид подачи возможен только с левой стороны от гостя. Такой вид обслуживания особенно удобен для банкетов и вечери­нок. По такому случаю официанты обычно надевают белые пер­чатки.

Наиболее частым типом обслуживания является подача лорци­онных блюд, т. е. пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки подаются гостям.

Также можно для группы гостей накрыть «русский стол», т. е. все заказанные закуски, блюда и напитки в общей посуде ставят в центре стола, предоставляя гостям возможность само обслужи:вания.

Хорошо обученный официант может сразу определить, дово­лен ли гость пищей и обслуживанием. Он умеет не только быстро и качественно выполнить любой заказ, но и предугадать желания гостя. Он следит, чтобы у гостя всегда были под рукой чистые ложки и вилки, чтобы не получалось так, что новое блюдо прине­сено и поставлено перед гостем, а вилка и нож, использованные им, когда он ел закуску, не заменены. Ему не надо спрашивать гостя, что из заказанного он уже съел и что теперь ждет. Он или помнит все это сам, или, если у него еще не развита профессио­нальная память, посматривает на план обслуживаемых мест, где все записано и отмечено.

Метрдотель разрешает возникающие иногда недоразумения меж­ду официантами и работниками кухни, барменами и другими ра­ботниками ресторана. По окончании рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская задолжен­ностей, а также следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.

Date: 2016-11-17; view: 1456; Нарушение авторских прав