Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще Всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где рассадка гостей за столом согласуется с протоколом. В меню банкета включается сравнительно немного холодных за­кусок, одна горячая. Для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Необходимо строго соблюдать определенный порядок подачи закусок, блюд и напит­ков. Очередность смены блюд совпадает с порядком записи их в банкетном меню. В начале банкета подаются холодная рыбная за­куска и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи, после холодных закусок подают горячую закуску, потом суп. После супа - горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. Закан­чивaeтcя банкет подачей десерта, фруктов и горячих напитков ­кофе, чая.

Непременное условие обслуживания подобных банкетов - бы­строта подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом обычно ограничено рамками протокола. Это обстоятельство обусловливает занятость большого числа официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы - три официанта на каждые 12-16 участни­ков банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий - вина. При ограниченном количестве подачи блюд - 4- 5 и непосредственной близости к банкетному столу подсобных сто­лов, раздачи, сервизной, буфета допустимо обслуживание банке­та официантами, которые совмещают подачу блюд и напитков.

Для обслуживания приемов на высшем уровне число официан­тoв может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым офици­антом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.

В день банкета, собрав официантов, менеджер по обслужива­нию массовых мероприятий про водит с ними инструктаж, во вре­мя которого сообщает им, в честь кого или какого события устра­ивается банкет. Уточняются время начала банкета, число и при­мерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д. Банкетный менеджер знакомит официантов с планом рас­становки столов, числом гостей за каждым из них, с планом раз­мещения участников банкета за столом, сообщает особенности меню, сервировки и обслуживания.

При организации. банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-40 мин, т.е. с момента прихода первых гостей до приглашения их к банкетному столу. Все напитки и закуски во время аперитива предлагаются гостям официантами так, как это делается при обслуживании банкета-коктейля.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Официанты, каждый в своем секторе обслуживания, встре­чают гостей, помогая им сесть. В течение всего банкета они заняты непосредственным обслуживанием его участников. Квалифициро­ванная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, так­тичное и внимательное отношение к гостям являются обязатель­ными условиями культуры обслуживания и способствуют созда­нию хорошего настроения у участников банкета. От официантов требуются дисциплина, организованность, безусловное выполне­ние всех распоряжений и указаний банкетного менеджера.

При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила.

Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одно­временно..

Все блюда, закуски, гарниры, соусы и Т.Д., предлагаемые гос­тям в обнос, подают на левой руке с левой стороны.

Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собе­седника, следует немного подождать, затем тихо попросить изви­нeния и подать блюдо. При этом не следует касаться блюдом стола или тарелки с хлебом.

Гость при желании сам перекладывает себе на тарелку предло­женный продукт, но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить пода­ваемое блюдо на тарелку.

Официант держит блюдо на ладони левой руки, предваритель­но покрыв ее салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения. При этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта с руки.

В первую очередь обслуживают почетных гостей, далее - по протоколу. На банкете, где нет строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдается женщинам.

Согласно дипломатическому этикету курить за столом разреша­ется только в конце банкета, поэтому пепельницы ставят на стол к моменту подачи кофе.

Салатники или соусники небольших размеров перед подачей ставят на маленький поднос или тарелку, покрытыми салфеткой.

Если гость отказался от предложенного блюда, обязательно уби­paют прибор, предназначенный для этого блюда. Перед подачей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от ранее поданного блюда, даже если гость ими не пользовался.

При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, не­которые сорта фруктов, которые можно есть руками, рекоменду­ется каждому гостю с правой стороны ставить в чаше теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев. Вместо Воды в чашках для этой цели гостям можно подать на тарелках акуратно сложенные и увлажненные полотняные салфетки.

При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд может производиться не только с левой стороны. Все то, что зара­нее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем правой рукой офи­цианта с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокот­ницах и кокильницах, все супы в бульонных чашках или глубоких тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.

Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае крайней необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой..

Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке 2-3 бутылки этикетками, обращен­ными в его сторону. После того как гость выбрал один из предло­женных напитков, официант берет в правую руку бутылку и нали­вает желаемый напиток с правой стороны.

Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми офи­циантами производится одновременно (по команде метрдотеляили старшего официанта), когда все участники банкета или по­давляющее большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.