Подготовка ресторанного зала к обслуживанию

Важной частью работы ресторанных менеджеров (метрдотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к об­служиванию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к ис­пользованию столового белья, посулы, приборов, предваритель­ной сервировки столов.

В ресторане должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол обычно достаточно предусмотреть две скатерти, а на каждое ме­сто - четыре - пять салфеток.

Одна из существенных принадлежностей в работе официанта - ручник. Он всегда должен быть чистым и свежим, по мере загряз­нения его заменяют. Средний расход ручников за полный рабочий день на одного официанта - 4 - 6 шт.

Приобретая столовое белье, следует учитывать размеры кры­шек обеденных столов. Стол с квадратной или круглой крышка­ми хорошо смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон крышки стола не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула. Короткая скатерть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за столом. Кроме обычных скатертей в ресторане должны быть банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслужи­вания банкетов, приемов и других массовых мероприятий, а раз­меры - от площади торговых и банкетных залов, где они про­водится.

При подготовке зала к обслуживанию кроме скатертей для обе­денных и банкетных столов нужно получить некоторое количество скатертей в резерв для замены во время работы, а также для по­крытия подсобных и служебных столов, а возможно, и сервантов. Одновременно со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5 - 2 на каждое место в зале) и 2 -4 ручника на каждого официанта. Чистое столовое белье хранят в сервантах. Кроме того, необходи­мое количество скатертей, салфеток, ручников получает сервиз­ная, где в процессе работы их выдают официантам в обмен на использованные.

В то время когда одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, другая группа получает из сервизной посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве, наполня­ет солонки, перечницы и горчичницы, укладывает в подставки бумажные салфетки (если их используют при обслуживании), за­меняет цветы и воду в вазах.

Фарфоровую посуду (тарелки) из сервизной переносят в зал на серванты или подсобные столы в руках стопками. Стеклянную по­суду (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы переносят на подносах. При большой удаленности сервизной от зала для более легкой и быстрой доставки рекомендуется использовать тележки.

Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно прове­ряют. Для устранения следов высохших капель воды, пальцев рук посуду и приборы со всех сторон протирают чистым сухим поло­тенцем до безупречной чистоты. Плохо вымытые посуду и прибо­ры со сколами, трещинами, щербинами, заусеницами, нарушен­ной формой и другими дефектами возвращают в сервизную и мо­ечную. Проверенные и протертые тарелки складывают в стопки (по 15 - 20 шт.). Если на тарелках есть эмблема, их складывают так, чтобы она была обращена в одну сторону.

Протертые фужеры, рюмки, бокалы ставят раздельно на по­крытые салфеткой подносы, тележки или столы в таком порядке, который упростит и ускорит работу официанта при сервировке столов. К подготовке приборов следует относиться с большим вни­манием. Каждый предмет (нож, вилку, ложку) надо просмотреть и убедиться, что в нем нет дефектов, например заусениц, корро­зии, деформации. Необходимо проверить плотность соединения лезвия ножа с ручкой и особое внимание обратить на чистоту между рожками у вилок. Приборы, как и посуду, протирают полотенцем. Подготовленные приборы раздельно по видам аккуратно склады­вают на поднос, тележку или подсобный стол.

Такой порядок создает удобства в последующей работе и спо­собствует выработке у официантов бережного, а значит професси­онального, отношения к предметам сервировки. Все это ведет к поддержанию высокого уровня обслуживания и укреплению по­ложительного имиджа ресторана.

Кроме предметов индивидуального пользования (тарелок, при­боров, фужеров, рюмок и т.д.) на каждый стол при его предвари­тельной сервировке ставят наполненные солонку, перечницу, гор­чичницу, а также вазочку с живыми цветами, пепельницу, а при обслуживании по дежурному меню - подставку с бумажными сал­фетками.

На каждом обеденном столе желательна ваза со свежесрезан­ными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежед­невно менять воду. Высокие вазы на столах все чаще вытесняются невысокими и небольшими цветочными блюдами-плошкам и. Пе­ред тем как вставить цветы в такие плоские вазы, надо сначала хорошо выстелить саму посуду мхом или специальной синтетичес­кой губкой, наполнить водой. Цветы в такой вазе можно распола­гать симметрично или произвольно. Высота композиции не долж­на быть более 30 см. Такие цветочные украшения хорошо смотрят­ся со всех сторон. Так как на цветы смотрят сидя, то и составлять их нужно сидя. Это создает наилучший обзор для правильной ком­позиции отдельных цветов в букетах.

Ко времени открытия ресторана и в течение всего рабочего дня в зале должно быть достаточное число экземпляров меню в папках. В них перечисляется вся продукция кухни, которая предназначена для продажи в этот день. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня ресторана.

Предварительная сервировка столов создает в зале празднич­ную атмосферу, демонстрирует посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сервировки предназначено свое строго определенное место на столе. Для более быстрой и удобной работы официанту рекомендуется сервировать столы в такой последовательности:

• расставить тарелки;
• разложить приборы;
• разместить фужеры и бокалы;
• свернуть и разложить салфетки;
• расставить вазочки с цветами, другие украшения, пепельни­цы, специи;
• положить меню и карточки.

Чем тщательнее накрыт стол, тем красивее будет общий вид помещения. Рассмотрим виды, правила и порядок сервировки сто­ла подробнее.

Начинают с установки столов, по возможности параллельно окну, т. е. перпендикулярно к падающему свету. Столы проверяют­ся на устойчивость и при необходимости под ножки подкладываются кусочки картона или линолеума (еще лучше приклеить кусоч­ки войлока). Стулья отодвигают в сторону, чтобы не мешали работе.

В первую очередь на стол укладывают мольтон, который должен в точности соответствовать столу по ширине. Он свисает к основанию ножек стола, где и завязывается под столешницей на каждой ножке. Завязки не должны быть видны из-под скатерти. Сверху расстилается скатерть. Скатерть уложена правильно, если главная складка идет параллельно кромке стола, а концы ее свиса­ют со всех четырех сторон одинаково ровно.

В заключение на расстеленную скатерть как дополнительные декорации раскладывают настольную дорожку, подтарелочные салфетки или большую салфетку-покрывало.

Когда скатерть расстелена, расставляют стулья точно друг про­тив друга (через стол) таким образом, чтобы каждому гостю было достаточно места. Центр столового прибора обозначается подста­вочной тарелкой или сложенной салфеткой. При раскладывании тарелок на левую руку кладут сложенную салфетку (или ручник), на которую ставят стопку тарелок. Тарелки при раскладывании сле­дует держать за самый край. Тарелка ставится в 1-2 см от края стола. Если на ней имеется виньетка (эмблема ресторана), то она должна быть вверху. Следует иметь в виду, что тарелки нужно рас­ставлять, выдерживая как вертикаль, так и горизонталь. Расстоя­ние между центрами соседних приборов должно быть в пределах
70 - 80 см. Вытертые до блеска приборы укладывают, держа за узкий участок ручки, в следующем порядке: ножи справа (лезви­ем к тарелке), вилки слева (зубцами вверх), десертные приборы (над тарелкой), ложки. Используются приборы, как правило, в обратном порядке. Расстояние между ножом и вилкой выбирает­ся с таким расчетом, чтобы можно было поставить тарелку, если уже не стоит подстановочная. Нож с вилкой образуют по краям ручек одну линию. Десертный прибор накрывается за подставоч­ной тарелкой, причем вначале вилка ручкой влево, а нож или ложка ручкой вправо. Вслед за закусочной тарелкой с левой сто­роны от основного прибора ставят хлебную (пирожковую) таре­лочку с ножом для масла. Хлебная и подстановочная тарелки дол­жны быть на одной линии с прибором - их нижний край и кон­чики ручек прибора образуют одну линию или средние точки обеих тарелок лежат на одной воображаемой линии. Нож для масла или десертный нож кладут по правую сторону тарелки лезвием налево.

В последнюю очередь расставляют стаканы, рюмки и бокалы. держа рюмки и бокалы за ножку, а стаканы - за нижний край. Стакан или фужер, который ставится первым, называется основ­ным. Обычно это бокал для воды и ставится он приблизительно в 1 см кверху от кончика ножа главного прибора. Затем расставляют­ся остальные рюмки. При этом существуют три способа их расста­новки: в длину, полукругом и блоком, но при любом из них необ­ходимо придерживаться следующего правила: более низкие рюм­ки ставятся перед высокими (принцип «органных труб»). Это об­легчает наливание напитков.

Если салфетки не поданы сразу (под главный прибор), то они раскладываются после того, как расставлены рюмки и бокалы. Име­ется много вариантов их раскладки, но всегда это должно быть удобно для гостей. В ресторане обычно салфетки укладывают меж­ду приборами на скатерть или на основную тарелку. Если основная тарелка занята, например, предварительной подачей закуски, то салфетку можно положить на хлебную тарелку. При завтраках с шампанским салфетки можно вложить в бокалы для шампанского. Кроме бокала для шампанского, естественно, можно использо­вать бокал для воды. В заключение на столе размещаются различ­ные украшения и специи. Очень часто это удобнее сделать в начале сервировки, особенно при наличии тяжелых подсвечников и гро­моздких цветочных композиций.

Представлена самая сложная на сегодняшний день сервировка стола на одну персону. Это так называемая банкетная сервировка.

1 - подстановочная тарелка или декоративный поднос; 2 - закусочная или ос­новная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - столовый нож; 5- рыбный нож; 6- закусочный нож; 7- столовая вилка; 8- рыбная вилка; 9- закусочная вилка; 10 - десертная вилка; 11 - десертная ложка; 12 - столовая или бульонная ложка; 13 - нож дтя масла; 14 - дополнительная закусочная пара; 15 - бокал для воды; 16 - бокал для шампанского; 17 - бокал для красного вина или лафитная рюм­ка; 18 - бокал для белого вина или рейнвейная рюмка; 19 - водочная рюмка; 20 - полотняная гостевая салфетка

Такого рода сервировка позволяет официантам производить на банкете 5 - 6 смен блюд без дополнительной сервировки стола. Кроме того, такая пышная сервировка демонстрирует все имеющиеся в ресторане основные столовые приборы и самые красивые бокалы.

Существуют и другие вилы сервировки стола. Самый простой - это минимальная сервировка. Она состоит из трех предметов, ко­торые в свою очередь являются обязательными для любой другой ресторанной сервировки. Это - пирожковая тарелка, полотняная салфетка, бокал для воды.

Сервировка стола для завтрака зависит от его меню, которое в свою очередь зависит от традиций национальной кухни. Но в боль­шинстве гостиниц традиционным является европейский завтрак, который состоит из холодных закусок (масло, ассорти из колбас), горячего яичного блюда или каши (хлопья, мюсли), кофе или чая, сока, джема, варенья или меда, тостов, плюшек или круассанов. В предварительной сервировке завтрака актуально присутствие чай­ной или кофейной чашки, так как многие гости предпочитают завтракать очень быстро.

Сервировка стола для обеда, или ланча, как говорят во многих странах, тоже зависит от традиций национального питания. На­пример, в Англии ланч всегда будет состоять из одного салата, из одного горячего блюда и из одного десерта. Суп во время ланча европейцы и англичане будут есть не чаще одного раза в неделю, причем вместо салата. Зато русский обед в ресторане каждый день будет состоять из одной или двух холодных закусок, первого (т.е. супа), основного горячего и сладкого блюда.

Сервировка стола для ужина будет отличаться от обеденной отсутствием столовой ложки и присутствием рюмок и бокалов для спиртных напитков.

Часто в ресторанах можно встретить усредненную сервировку ожидания, которая состоит из пирожковой и закусочной тарелок, закусочных приборов, двух бокалов и гостевой салфетки. Всю ос­тальную сервировку официант сделает после принятия заказа от гостей.

В любом случае рисунок сервировки стола официанты согласо­вывают с менеджером ресторана, строго его выполняют, добива­ясь тождественности сервировки изо дня в день на всех столах ре­сторанного зала. Красиво сервированный стол является визитной карточкой ресторана, своеобразной рекламой.

Интерьеры гостиничного ресторана всегда размещают на рек­ламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

При подготовке зала к обслуживанию официант должен соблю­дать правила работы, принятые в ресторанах. Прежде всего обра­щение со всеми предметами сервировки стола должно быть под­чинено санитарно-гигиеническим правилам и эстетическим сооб­ражениям. Сервировка стола производится в направлении продви­жения официанта вперед в процессе работы. Основная и дополни­тельная сервировка стола, подача и уборка отдельных предметов сервировки и приборов производятся с правой стороны от гостя, за исключением тех предметов, место которых на левой стороне. К ним относятся пирожковые тарелки, нож для масла, пашотница к завтраку, а также вилки. Сервировка с правой стороны от гостя производится правой рукой, а с левой стороны - левой рукой. Соответственно меняется направление движения официан­та вдоль стола.