Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищес­кая встреча, свадьба и т. д.

Размещение гостей за столом на таких банкетах обычно произ­вольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, апри устройстве банкета на большое число участников с несколь­кими столами - отдельный центральный стол.

В отличие от банкета с полным обслуживанием, где ассорти­мент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные за­куски, соленья, маринады и Т.д.

Весь ассортимент холодных закусок может быть выставлен на банкетный стол за 30 мин до начала мероприятия. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых и того меньше. Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. После того как закуски поставлены, ставят напитки. Напитки, как и закуски, следует рассредоточить по всему столу. При этом надо поставить бутылки так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю пре­доставляется возможность взять любую понравившуюся закуску в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда (одно или два) - в зависимости от про­должительности банкета. Особой заботой официантов на таких бан­кетах является обслуживание почетных гостей и своевременная убор­ка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

Перед подачей десерта и горячих напитков с разрешения за­казчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарел­ки и приборы, хлебные тарелки, специи соусы и Т.д. Стол серви­руют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, фрукты в вазах, затем подают горя­чие напитки.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распрос­транены по сравнению со всеми другими. Наиболее приемлемая норма обслуживания составляет 9 - 12 гостей на одного официан­та. Чаще всего таким образом проходят заказываемые в ресторанах банкеты-свадьбы. В ресторане при гостинице таким образом может быть организован прощальный ужин туристической группы или банкет по случаю завершения работы съезда.

Такой банкет предусматривает перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии может не подчиняться правилам дипломатического этикета, по­этому гости могут курить за столом. Официанты должны внима­тельно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого третьего окурка.

Банкет-фуршет

В последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где Гости едят и пьют стоя. Называются они по-французски «а ля фур­шет», что означает - «на вилку».

Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:

1. На той же площади банкетного зала можно обслужить значи­тельно большее число гостей.

2. Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале.

3. Участники банкета могут самостоятельно взять понравившие­ся им закуски, напитки.

4. Приглашенные гости могут уйти с банкета в любой момент.

5. Расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравне­нию с обычным банкетом за столом.

Для организации банкета-фуршета используют специальные фуршетные столы. Они несколько выше обычных, так как за ними едят и пьют стоя. Их высота составляет 0,9-1,0 м, ширина - не менее 1,2 м, что позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков.

При расстановке столов необходимо учитывать следующее:

· центральное, наиболее удобное, место в зале отводится для са­мых почетных гостей;

· столы не должны загораживать основных или служебных вхо­дов в зал;

· не следует устанавливать столы ближе, чем в 1,5 м от стены, чтобы не затруднять свободу передвижения гостей и официантов.

Банкетный зал выглядит более привлекательным, если при рас­становке столов соблюдена симметрия.

Кроме основных фуршетных столов в зале в удобных местах, преимущественно у стен, размещают небольшого размера круг­лые, квадратные или прямоугольные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Возле этих сто­лов гости могут есть и пить, ставить на них использованную тарел­ку, рюмку, бокал и т.д.

Скатерть фуршетного стола со всех сторон спускают почти до самого пола. Спуск скатертей всех основных фуршетных столов должен быть одинаков, а нижние кромки скатертей образовывают прямую линию. Для оформления фуршетных столов в настоящее время используют специальные юбки со складками, воланами, которые прикрепляют к краю столешницы. Такие юбки могут быть белыми или цветными. Они прекрасно декорируют столы и укра­шают банкетный зал.

Сервировку фуршетных столов начинают с размещения групп рюмок и бокалов. Затем расставляют тарелки стопками и приборы рядом по числу тарелок. Различают двустороннюю и односторон­нюю сервировки.

Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок следует подготавливать более мелкими кусочками, чтобы не пользоваться ножом. Гарниры к закускам и блюдам целесооб­разнее подавать на стол отдельно от основного продукта - в са­латниках или в другой посуде.

Расстановку закусок на столе целесообразнее начинать с заку­сок, уложенных на большие блюда, так как разместить последние на уже заставленном другой посудой столе было бы сложнее. В пос­леднюю очередь на стол ставят заливные блюда, икру, масло, за­куски, заправленные и оформленные майонезом или сметанои. Закуски размещают так, чтобы блюда из рыбы, мяса, овощей й других продуктов черецовались.

Следует избегать размещения блюд вплотную к бокалам и рюм­кам. В то же время нельзя помещать блюда с закусками на край стола, иначе гости не смогут поставить на него свои тарелки. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки. рядом с блюдами размещают соусы и специи.

Напитки для гостей могут быть расставлены в бутылках рядом с группами пустых бокалов. Также возможен вариант, когда все рюмки и бокалы, которыми за сервирован фуршетный стол, уже заранее наполнены соответствующими напитками. Чаще всего при обслу­жи:вании предусмотрено наличие на столе и чистых бокалов, и заранее наполненных.

В любом случае за несколько минут до приглашения гостей к столу подготовка напитков должна быть закончена. Участников банкета официанты встречают стоя у закрепленных за ними сто­лов и приглашают гостей к столу легким поклоном головы и веж­лив ой улыбкой. После того как участники банкета подойдут к сто­лу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напит­ка, блюда, предложить наполнить рюмку вином, положить на та­релку закуску, уделяя особое внимание почетным гостям, а также гостям, стоящим не у стола. При организации обслуживания на каж­дые 20 участников банкета выделяется один официант, поэтому большинству гостей необходимо обслуживать себя самостоятельно.

В течение всего банкета официанты следят за столом: убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предме­ты сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, меняют пепельницы.

Горячие закуски и блюда, затем десерт, шампанское, кофе дол­жны подаваться одновременно ко всем столам.

Во время речей или тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не нарушать тишины. Это правило распространяется на обслуживание любого банкета.

Банкет-коктейль

Разновидностью банкета -фуршета является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества Мебели, разнообразия посуды, почти не требует наличия прибо­ров и столового белья. Требования к помещению, в котором про­Водится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при орга­низации банкетов других видов, описанных ранее.

Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банке­тов являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь не­большими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ста­вят бумажные салфетки в вазочках.

Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на бан­кете-коктейле не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гос­тям официанты. Вместо вилок гости пользуются специальными бан­кетными шпажками.

Величина всех изделий фIи отдельных кусочков продукта долж­на быть такой, чтобы их свободно целиком можно было положить в рот. Поэтому холодные закуски рекомендуются в виде небольших бутербродов-канапе или сандвичей, нарезанных в виде треуголь­ников, ромбиков, квадратов, кружочков. Так же часто встречают­ся тарталетки и валованы с различными начинками. На десерт сле­дует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закус­ки, можно есть стоя без применения приборов: пирожное ассорти маленького размера, конфеты, печенье, фрукты.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разно­образные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанс­кое и т.п..

Как уже отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется не­большой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды. Для подачи закусок исполь­зуют блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые или овальные). Используют кувшины для соков, воды и смесей некоторых напит­ков, термосы и щипцы для пищевого льда. для обслуживания под­готавливают различные подносы, пепельницы, вазочки или под­ставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки. Рюмок, бокалов, стопок для обслуживания банкета-коктейля потребуется много. Расчет количества за посуды зависит от числа участников банкета, ассорти­мента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающе­го персонала, приспособленности помещения, в котором прово­дится банкет, и т.д.

При подготовке к обслуживанию банкета-коктейля необходи­мо тщательно подготовить раздачу кухни и буфета. При недостатке площади раздачи ее следует увеличить за счет дополнительно по­ставленных столов.

Наиболее удобны для обноса гостей закусками круглые блюда, но за неимением их можно использовать блюда овальные. Заранее приготовленных блюд с закусками должно быть в 2 - 3 раза боль­ше числа официантов, подающих их в зал.

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. появле­ние первых гостей в зале банкета является для официантов сигна­лом к началу обслуживания. В паре с офицтантом, разносящим напитки работает другой, подающий гостям закуски. Закуску гос­ т1О предлагают после того, как ему предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски, возвращаются на раздачу для по пол­нения.

Подача горячей закуски осуществляется по согласованию с ус­троителем банкета и распоряжению метрдотеля или старшего офи­цианта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укла­дывют горячую закуску, к которой подают деревянные или плас­тмассовые шпажки. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой - небольшую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкет­ном зале. Для этого в удобных местах устраивают бары, число которых зависит от числа участников банкета и площади бан­кетногo зала.

В последнее время все чаще находят применение комбиниро­ванные варианты обслуживания банкетов. Например, можно со­единить банкет-коктейль с фуршетным обслуживанием.

Для организации банкета-коктейля с фуршетным обслужива­нием необходимы два банкетных зала, каждый из которых в состо­янии вместить всех приглашенных гостей. Первый зал оформляет­ся, как зал для банкета-коктейля. В другом зале накрывают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют подобно фуршетному столу, за исключением напитков и посуды для них. На этом столе должен быть широкий ассортимент холод­ных, горячих, десертных блюд и закусок, фруктов и т.п.

Кроме закусочного стола в этом зале, как и в первом, необхо­димо поставить возле стен и в других удобных местах несколько маленьких столов с той же сервировкой, что и в первом зале. Для напитков, как и при организации банкета-коктейля, устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или в подсобном помещении.

Прибывшие на банкет гости собираются в первом зале. Здесь их обслуживают официанты, которые предлагают: напитки, налитые в рюмки, бокалы, стопки в буфете-баре, а также холодные закус­ки, уложенные на блюда. Методы, техника и организация обслу­живания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

Обслуживание в первом зале продолжается 30-45 мин, после Чего менеджер по обслуживанию массовых мероприятий как глав­ный устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.

Закусочный стол к этому времени должен быть полностью под­ готовлен: поставлены холодные, горячие, а иногда и десертные бл:юда, фрукты, закуски, соусы, специи, хлеб, разложены прибо­рыI для раскладки и т.д.

Как только гостей пригласили к столу, официанты переходят Во второй зал и подают гостям тарелки и приборы, раскладывают илl1 помогают взять закуску, блюдо, а затем убирают со стола и уносят из зала использованные посуду и приборы, пополняют стол чис­той посудой, уносят освободившиеся блюда из-под закуски и т.д.

В то время когда часть официантов обслуживает гостей у заку­сочного стола, официанты, подающие вина, подготовив подносы с напитками в буфете-баре, обносят ими гостей. В отдельных случаях в конце подобных банкетов подают кофе. Такое же обслужинвание можно организовать и в одном зале.

Банкет-чай

Банкет-чай организуется обычно для женщин или для узкого круга родственников. Приглашение на чай имеет многовековую традицию. В некоторых странах чаепитие стало обязательным ритуалом со своими определенными правилами. Например, в Англии.) чай пьют в пять часов вечера. В Японии принято пить чай только в специально отведенном для этого помещении.

Если в ресторане организуется банкет-чай, то необходимо по­добрать помещение с уютной обстановкой домашней гостиной. Столы круглой или овальной формы накрывают цветными скатер­тями. Для сервировки используют десертную, чайную и кофейную посуду. Пепельницы, сигареты, спички на чайный стол не ставят. Их подают официанты. На стол ставят предусмотренные меню сла­дости, фрукты, десертные или полусладкие вина.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают" им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки.

После этого производится уборка использованной посуды с чайного стола. Взамен использованных тарелок перед каждым гостем ставят чистые с приборами. Закончив уборку, подают чай;, кофе, предварительно поставив на стол горячие,сливки, молоко и1 лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков­ должны быть положены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена в левую сторону от гостя. После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяки.

Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. После наполнения чашек кофе, кофейник можно поставить на стол. Кофе можно долить в ту же чашку, не снимая ее со стола.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя вы­I1lIТЬ другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столету же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

Вопросы по лекции:

1.Структура управления предприятиями питания гостиницы?

2.Рестораны и бары гостиницы?

3.Отдел обслуживания массовых мероприятий?

Использованная литература

1.Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник под ред. Чудновского А. Д. М. 2000.
2.Туристские фирмы и гостиницы: Нормативное регулирование деятельности. М. 2001.