Рестораны и бары гостиницы

При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни од­ного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гости­ницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслужи­вают и проживающих в отеле, и широкую публику. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей ресто­раны стараются повышать качество приготовления пищи и обслу­живания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Гостиничные рестораны управляются менеджерами, как и рес­тораны всех других типов.

Обязанности ресторанных менеджеров обычно следующие:

• поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;
• нанимать, обучать и рационально использовать персонал;
• организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;
• проводить маркетинговые исследования;
• представлять директору пищевого комплекса расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следу­ющий год.

Рассчитывая, сколько необходимо приготовить пищи и напит­ков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учиты­вать число постояльцев (например, участников конференции, об­служиваемых отдельно от остальных гостей). Число гостей, пользу­ющихся услугами пищевого комплекса гостиницы, обычно назы­вается уровнем охвата, и эта цифра вместе с данными об истори­чески обусловленной банкетной активности и заполняемости оте­ля может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей.

Для отеля, в котором более 300 номеров, структура управления будет соответствовать приведенной выше. Естественно предполо­жить, что пищевой комплекс в таком отеле будет достаточно об­ширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фир­менный, ресторан, и повседневный - для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приемов, обслуживания участников съездов и конференций.

Бары гостиницы должны находиться под постоянным неусып­ным надзором ресторанных менеджеров. В гостиничном баре гости отдыхают, потягивая коктейль, после напряженного дня. Это мес­то идеально подходит для общения - делового и ради удоволь­ствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зави­симости от своего размера отель может иметь несколько баров раз­ного типа. Например, вестибюльный, ресторанный, мини-бары или даже ночной клуб.

Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации (%), рассчитываемым делением себестоимости реализованных за опре­деленный период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль за работой бара. Уровень реализации в 16 - 24% считается нормальным. Ком­мерческие операции с более низким уровнем реализации требуют более изощренных систем контроля за отпускаемым товаром и более активного маркетинга. Примером более точной системы контроля могут служить системы автоматического розлива, пылающие точ­ное количество напитка. Эти автоматы дороги, но они оправдыва­ют затраты, исключая возможность недолива или перелива и про­чих жульнических приемов барменов. Эти автоматы позволяют эко­номить и на стоимости труда, поскольку требуется меньше барме­нов для их обслуживания. Конечно, обслуживание с помощью автомата не такое эффектное зрелище, как розлив вручную. Ради сохранения зрелищности розлив вручную тоже можно сохранить для приготовления некоторых, пользующихся повышенным спро­сом, коктейлей.

Гостиничные бары страдают от тех же проблем, что и другие. Директор пищевого комплекса должен ставить их под жесткий контроль и строго взыскивать за отступления от установленных правил. Самые неприятные проблемы связаны с прямой обязанно­стью баров - продавать спиртные напитки. В современном правовом государстве нельзя забывать о том, что ответственность за куль­туру потребления спиртных напитков несут в первую очередь те, кто продает их. В больших отелях обычно имеется несколько барон разного типа.

Вестибюльный бар - удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

Ресторанный бар - укромное местечко, в котором приятно очутится после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементом интерьера современных ресторанов.

Вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необхо­дим дополнительный бар, представляющий собой торговую точ­ку, расположенную где-нибудь в глубине здания. Если его нет, при обслуживании в номерах и в ресторане сотрудники будут вы­нуждены пользоваться запасами одной постоянной торговой точ­ки, например ресторанным баром.

Банкетный бар. Этот бар используется исключительно для об­служивания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько вре­менных столиков с бутылками. Банкетные бары требуют строгого контроля за посудой: бутылки должны быть пересчитаны немед­ленно вслед за окончанием мероприятия и, если бармены слиш­ком заняты, менеджер должен пересчитать выручку до закрытия бара. Закрытие временных баров, установленных в разных местах помещения, делается одновременно, чтобы предотвратить попыт­ки мелких хищений.

Бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нем, где гости мот расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке. Курортные отели, специализирующиеся на обслуживании конференций, частенько организуют в баре при бас­сейне тематические вечеринки.

Мини-бары - маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются в мини-баре ежедневно. Стоимость выпи­того автоматически включается в счет, контроль за содержанием мини-бара осуществляют в больших гостиницах работники специ­альной службы «Мини-бар - контроль».

Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем.