Металлическая посуда

Кокотница (кастрюлька с одной ручкой - объем 100 мл) - для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, грибов, ово­щей в соусе.

Кокильница (морская раковина) - для приготовления и пода­чи горячих закусок из рыбы и морепродуктов, запеченных под соусом.

Кроншель (порционная сковорода с двумя ручками в виде по­лочек) - для приготовления и подачи жареных и запеченных за­кусок из яиц, мяса, муки.

Турка - объем 100-500 мл - для приготовления и подачи Кофе по-восточному.

Баранчики круглые и овальные разных емкостей - для подачи горячих блюд из мяса, рыбы, овощей вместе с соусом.

Разнообразные подносы - для транспортировки продукции кухни, сервировки и обслуживания, подачи завтрака в номер, подачи счета и др.

Круглые и овальные блюда, в том числе и зеркальные, для бан­кетной подачи блюд и закусок.

Соусники - объем 50 - 500 мл - для подачи горячих соусов.

Чайники и кофейники - для приготовления и подачи чая и кофе.

Ведерко для льда (охладитель шампанского или винный холо­дильник).

Разнообразные подсвечники для организации праздничных ме­роприятий.

Решетка для спаржи.

Предметы инвентаря

Сервировочная тележка (на колесиках) - служит для подачи блюд и напитков, а также для уборки посуды, тарелок и приборов.

Бар-тележка - отличается от обычных сервировочных тележек наличием держателей для бутылок или гнезд для бутылок, иногда имеются держатели для бокалов и рюмок.

Настольный подогреватель (тарелок, блюд) - нагревается или электричеством или сухим спиртом и затем устанавливается на стол. На нем держат блюда, чтобы не остывали.

Буфетный подогреватель - оборудован водяной баней со спир­товым или электрическим подогревом для длительного сохране­ния горячей пищи.

Соусный подогреватель - состоит из треножника со спиртов­кой и горшочка для соусов и различных «фондю» (сырных, шоко­ладных). Для последних используются специальные керамические горшочки.

Карусельный соусный подогреватель - снабжен держателем для сосудов с различными соусами. Очень удобен для стола, так как экономит место для блюд, а соусы всегда теплые.

Смеситель (шейкер) - делается из металла (часть его бывает стеклянной). Состоит из двух или трех частей. Применяется для приготовления коктейлей из трудносмешиваемых ингредиентов.

Подставки для бутылок и стаканов (металлические, деревян­ные, пробковые).

Бутылкооткрыватель для вскрытия обжимных пробок.

Штопор для откупоривания старых вин с осадком. Шпиндель­ное устройство обеспечивает мягкое откупоривание, не вызываю­щее вспучивания вина.

Штопор-пробочник - универсальный бутылкооткрыватель для откупоривания корковых и обжимных пробок.

Станковый пробочник для предварительного открывания бу­тылок (не за столом).

Метелка и совок для стола, изготавливаемые из различных ма­териалов (совок обычно из металла). Применяются для уборки кро­шек со стола.

Урны для отходов за столом. Необходимы во время завтраков, когда освобождаются различные упаковки от масла, мармелада, сырков, меда, сметаны, хлебцев и т.д. Изготавливаются из фаянса или пластика.

Самовар электрический - для организации русского чаепития.

Столовые приборы:

Столовый нож, столовая вилка, столовая ложка.

Закусочный нож, закусочная вилка.

Рыбный нож, рыбная вилка.

Десертный нож, десертная вилка, десертная ложка.

Фруктовый нож, фруктовая вилка.

Чайная и кофейная ложки_;

Разливательные ложки - для супа, для компота, для соуса.

Вилка и ложка для порционирования.

Вилка и нож для разделки мяса и птицы.

Щипцы: для пирожных, спагетти, сахара.

Щипцы для льда.

Лопатка для перекладывания рыбы, мяса, паштета.

Нож и лопатка для торта и других десертов.

Порционный нож для масла.

Ножи для сыра, помидоров, грейпфрута.

Вилка для жаркого.

Вилка для извлечения сардин.

Вилка и ложка для бара с длинными ручками.

Прибор для икры - состоит из лопаточки или ложечки для Извлечения икры из баночки и ножа, по форме похожего на нож для масла. Лезвие широкое и закругленное кверху. Служит для намазывания икры на ломтики хлеба или блины. В этом при­боре все части, которые соприкасаются с икрой, изготавлива­ются из рога, слоновой кости, покрываются эмалью, перламут­ром или делаются из твердого пластика, чтобы не искажался тонкий вкус икры.

Вилка устричная - имеет широкие, с острыми кантами зубцы, при помощи которых мясо устриц отделяется от раковины и под­носится ко рту.

Устричный нож - служит в основном для вскрытия устриц.

Щипцы для омаров - этими щипцами официант или гость раз­ламывают клешни и суставы омаров и лангустов.

Вилка для омаров (пика для омаров) - используется для из­влечения мяса из панциря и из клешней и удаления несъедобных частей.

Прибор для раков - состоит из ножа и вилки и служит для разборки отваренных раков.

Щипцы для улиток - предназначены для удержания раковин улиток, которые подаются целыми (в раковинах). При помощи острых загнутых зубцов вилки для улиток улитка извлекается из своего домика и съедается. При подаче запеченных улиток их едят также этой вилкой.

Столовое белье

Мольтоны - это нижние покрывала из фланели, тонкого вой­лока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, кото­рые стелются непосредственно на столы для зашиты их поверхнос­ти от воздействия жидкости и горячих блюд. Они также препятству­ют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшум­ное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше.

Скатерти, соответствующие форме и размеру стола и свисаю­щие по всем сторонам на 25 - 35 см. В торжественных случаях зас­тилают длинные и широкие скатерти, достигающие пола. Сверху настилаются большие салфетки.

Салфетки-покрывала - это большие салфетки, которые по виду, цвету и качеству подбираются под скатерть и используются для того, чтобы покрывать пятна и загрязнения. Теперь такие салфетки используются и для украшения накрытых столов. Их форма обыч­но квадратная или круглая.

Гостевые салфетки - имеют двойную функцию: украшают стол. служат для защиты одежды и для обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть. Салфетки дол­жны иметь квадратную форму и размеры от 40x40 см до 60x60 см.

Ручники официантские - используются для подачи блюд и об­служивания. Имеют чаще всего прямоугольную форму размером 40x80 см.

Для полировки столовой посуды в ресторане необходимо иметь достаточное количество полотенец.

Это далеко не полный перечень посуды и инвентаря, за закуп­ку, хранение и правильную эксплуатацию которого отвечает ме­неджер по уборке.

Заведующий секцией уборки внутренних помещений и мойки отвечает за выполнение самой неблагодарной, но крайне необхо­димой и важной работы по уборке ресторана, мытью посуды, чи­стке кухонных и столовых принадлежностей. Он также ответстве­нен за кухонный инвентарь, уборку внутренних помещений оте­ля, санитарию и гигиену.

Date: 2016-11-17; view: 619; Нарушение авторских прав