Расчет конвектоматов и жарочных шкафов

В конвектоматах (пароконвектоматы) проводят варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.

При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:

n_у = , (36)

где n_у - число уровней в конвектомате;

n_ф.е. – число функциональных емкостей за расчетный период;

φ - оборачиваемость уровней.

Расчет конвектомата приводят по форме таблице 26.

Таблица 26 – Расчет числа уровней конвектомата

На основании проведенных расчетов по каталогам оборудования выбирают конвектомат, число уровней которого соответствует расчетному.

В крупных предприятиях общественного питания для тепловых операций устанавливают жарочные шкафы (конвектоматы) с вкатными стеллажом. В этом случае расчет выполняют в следующей последовательности:

· определяют часовую производительность шкафа;

· определяют время работы шкафа;

· рассчитывают количество жарочных шкафов.

Часовую производительность жарочного шкафа (шт/ч) определяют по формуле:

G = , (37)

где G – производительность шкафа при тепловой обработке i… наименования кулинарных изделий шт/ч;

n - количество функциональных емкостей, находящихся одновременно в камере шкафа, ед;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

К_шк = , (38)

где T_ф – сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций;

T - продолжительность работы цеха, ч;

K - коэффициент использования шкафа (К = 0,7÷0,8).

Таблица 27 – Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа