Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

Основой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды (сковороды, противни) является количество (объем) заготовок, а также количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия.

Расчетную площадь пода наплитной посуды (м²) определяют двумя способами:

1. для жарки изделий порциями:

F_р = , (30)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, дм²;

j - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период

j = , (31)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на не плотности прилегания изделия. Площадь пода составит:

F = 1,1* F_р, (32)

где F – общая площадь наплитной посуды, дм²;

F_р - расчетная площадь пода посуды, дм².

2. Для жарки (пассерования) изделий массой:

F_r = , (33)

где Q – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

r - объемная плотность продукта, кг/ дм³;

h – толщина слоя продукта, дм (принимают в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,5-2 см);

j - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

Таблица 23 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями

Таблица 24 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой

Подбор наплитной посуды производят в соответствии с номенклатурой и основными характеристиками инвентаря по справочникам. Если расчетная площадь наплитной посуды составляет 0,2 м² и более рекомендуется принимать к установке стационарные электрические сковороды.