Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха является составным элементом производственной программы предприятия в целом и характеризует план выпуска супов, горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров и горячих напитков, как непосредственно в предприятии, так и через магазины кулинарии. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Таблица 16 – Производственная программа горячего цеха

Расчет явочной численности производственных работников цеха производят раздельно для супов и вторых горячих блюд по формуле:

N_ч = , (19)

где Q_i – количество блюд (супов, вторых горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день порций;

t_i - норма времени на приготовление блюда i… наименования, сек;

T - продолжительность работы поваров, ч;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14) применяют только при механизации процесса.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы и типа предприятия, его вместительности. Как правило, повара горячего цеха начинают работу за 2-3 часа до открытия предприятия с тем, чтобы приготовить кулинарную продукцию к началу реализации блюд.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовления блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала, для чего разрабатывают график реализации блюд в горячем цехе (таблица 17).

Количество блюд в день и расчетный период принимают из планово-расчетного меню.

Таблица 17 – График реализации блюд в горячем цехе

Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за i… час определяют по формуле:

Q_i = Q_бл * У_i, (20)

где Q_бл – количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порций;

У_i - удельный вес реализации блюд за i… час.

Удельный вес реализации блюд за за i… час представляет собой отношение количества потребителей за за i… час к общему количеству потребителей за расчетный период:

У_i = , (21)

где N_i –количество потребителей за i… час;

N р.п. – общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел.

В целом удельный вес реализации блюд за расчетный период (за день) должен быть равен единице.

Технологический расчет теплового оборудования выполняют по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

· дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия;

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, конвектоматов, фритюрниц, сковород и др.).

При расчете теплового оборудования соблюдают последовательность в приготовлении блюд – тепловая обработка продуктов при приготовлении заготовок и непосредственное приготовление кулинарной продукции перед её реализацией.

Таблица 18 – Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции