Расчет площади холодного (горячего) цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы. Данные сводятся в таблицу.

Таблица №16

Sпол одной единицы оборудования = Д*Ш, кв. м.

Площадь цеха определяется по формуле:

Sц= Sпол, м. кв, где

r

Sц – площадь холодного (горячего) цех

Sпол – суммарная полезная площадь занятая под всеми видами оборудования.

r - коэффициент учитывающий использование площади (0,35-холодный цех, 0,3-горячий цех, 0,25-заготовочные цеха).

Например: Sпол = 12,5м. кв, то Sцеха=12,5/0,3=41,7 м²

Определяем длину и ширину цеха.

Цех чаще всего имеет квадратную конфигурацию или не очень «вытянутый» прямоугольник. После расчета площади необходимо составить таблицу основных технологических линий, участков, рабочих мест. Данные свести в таблицу 17.

2.4.Расчёт экономических показателей цеха.

Расчет себестоимости продукции

Для расчета себестоимости блюд на основании производственной программы составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. Себестоимость рассчитывается в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Калькуляцию, можно составлять на одно блюдо. Но для наиболее точного расчета цены блюда калькуляцию принято составлять из расчета сырья на 100 блюд, для гарниров — на 10 кг. На основании сборника рецептур или технико-технологических карт (ТТК) устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья по массе сырья брутто (Б) на каждое отдельное блюдо. Для расчета себестоимости необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары исходя из действующих цен.

Пример прейскуранта цен представлен в таблице №: