Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет блюд по часам работы торгового зала
|
|
Данный расчет необходим для составления графика выхода на работу работников цеха, для расчета оборудования. Наименование блюд в расчетную таблицу берутся в зависимости от расчета цеха.
Холодный цех – холодные блюда и закуски;
- холодные напитки;
- холодные супы;
- холодные сладкие блюда.
Расчет производится по формуле:
Мчас = Мдень * Кчас блюд, где
Мчас – количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд;
Мдень – количество блюд данного вида реализуемых за день;
Кчас – коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала (см. таблицу 2, последняя графа)
Расчет блюд по часам работы торгового зала
Таблица № 6
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Часы работы предприятия | ||
| 9.00-10.00 | 10.00-11.00 | ||||
| Коэффициент пересчета блюд | |||||
| 0,02 | 0,04 | и т.д. | |||
| Салат картофельный | |||||
| Винегрет овощной и т.д. |
Если в предприятии реализуются комплексные обеды, то тогда форма таблицы такая:
Таблица №7
| № п/п | Наименование блюд | Часы работы предприятия | ||
| 9.00-10.00 | 10.00-11.00 | |||
| Коэффициент питающихся | ||||
| 0,06 | 0,04 | и т.д. | ||
| Комплекс 1-60% | ||||
| Салат картофельный | ||||
| Борщ с картофелем и капустой | ||||
| Гуляш и т. д. | ||||
| Комплекс 2 - 40% | ||||
| Винегрет овощной | ||||
| Рассольник | ||||
| Котлета домашняя и т.д. |
Расчет потребного количества сырья
Массой нетто и брутто
Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода.
Расчет производится по формуле:
G=M*q / 1000, кг где
G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.
М – количество блюд данного вида за день
q – норма закладки сырья (брутто) в граммах на 1 порцию
Пример расчета:
Gбрутто картофеля = 115,5*230 =26,57кг
1000
Gнетто картофеля = 84*230 =19,32кг
| № п/п | Наимено- вание блюд Наиме- нование сырья | Салат картофельный | По всем наименова-ниям блюд | Итого Брутто | |||
| № 58 | |||||||
| Брутто | Нетто | ||||||
| Б на 1 порц | Б на 230 п | Н на 1 порц | Н на 230 п | ||||
| Картофель | 115,5 | 26,57 | 19,32 | 26,57 | |||
| Лук зеленый | 21,3 | 4,9 | 3,91 | 4,9 | |||
| Майонез | 0,25 | 0,25 | 0,25 | ||||
| и т.д. |
Date: 2015-12-12; view: 714; Нарушение авторских прав