Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала

Данный расчет необходим для выполнения всех последующих расчетов и должен быть правильным. Учитывая расчет работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nчас = Р*с*n (чел), где (1)

Р- количество мест в предприятии

С- средний % загрузки торгового зала в (%) из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала.

n - оборачиваемость одного места в час.

Для выполнения расчетов необходимо составить специальный лист наблюдений (сколько посетителей, и в какой час посетили данное предприятие за день) или воспользоваться данными из примерного графика загрузки предприятий (см. приложение 3)

Для того, чтобы определить количество питающихся (потребителей) за день необходимо составить таблицу 1.

Таблица 1-Расчет количества питающихся

Часы работы торгового зала	Количество мест в предприятии	Количество посадок в час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета блюд
Т.Т.З	Р. мест	N. раз	C, %	N час, чел	К=
11.00-12.20					0.6
19.00-20.00					0.4
\
				Nдень=800 чел	∑ = 1,0

Пример расчета: (Если в предприятии 120мест)

N_11.00-12.20= (120*4*100) / 100 =480чел

N_19.00-20.00= (120*2*89) / 100 = 320 чел

После расчета количества потребителей за каждый час дня, необходимо рассчитать коэффициент пересчета блюд за каждый час. Предположения по таблице 1 всего потребителей Nдень = 800 чел, то коэффициент Кза каждый час будет рассчитан по формуле и с учетом Nдень.

К = , где (2)

Nчас – количество потребителей, обслуживающихся в торговом зале за1 час, чел;

Nдень – общее количество потребителей за день.

Пример расчета: К_11.00-12.20 = 480 / 800 =0,6

К_10.00-11.00 = 320 / 800 =0,4

Данные расчета сводим в таблице 1 в последнюю графу (за каждый час).

На основании таблицы наблюдения разрабатывается ассортимент реализуемой продукции, с учетом каждого подразделения.

Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименованиям. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.

Зная количества посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

М=N* т, блюд, где (3)

М - количество блюд выпускаемых за день.

N - количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.

т – коэффициент потребления блюд одним посетителем (из приложения).

Предположим в столовой при промышленном производстве на 120 мест за день обслужилось 800 человек, а коэффициент потребления для столовой при промышленном производстве m– 2,5, то тогда мощность за день;

М=800*2,5=2000 блюд

Расчет блюд по группам производится по формуле (3), коэффициенты:

mхолодные закуски, mпервых блюд, m _{вторых блюд} , m _{сладких блюд,} предложены в приложении 4. Расчеты сводятся в таблицу 2.

Таблица 2- Расчет блюд по группам

Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных, кондитерских изделий осуществляется аналогично, только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления (в гр, л.) на одного потребителя из приложения 4. Данные расчета сводятся в таблицу 3.