Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Изучение ассортимента и ка чества кондитерских товаров
|
|
Цель работы: изучение ассортимента и качества сахаристых и мучных кондитерских изделий; оценка качества представленных образцов кондитерских изделий.
7. 1. Изучение ассортимента и качества кондитерских изделий
Приведите классификацию, характеристику ассортимента и требования к качеству сахаристых кондитерских изделий: карамели, конфет, шоколада.
Таблица 7.1 Характеристика качества карамели, конфет, шоколада
| Наименование карамели, конфет, шоколада | Вид и характеристика начинки | Вкус и аромат | Поверхность | Дефекты карамели, конфет, шоколада |
| Дюшес | Фруктовая, однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уверенная с сахаром и патокой и различными добавлениями | Должны соответственность наименованию | Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком, форма | Прогорклый вкус и запах, сахарное поседение, липкая поверхность |
| Ликерная | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и др.добавлений | Должны соответственность наименованию | Без повреждений, блестящая. | Засахаривание, осаливание жира. |
| Ласточка | Шоколадная, масса из какао-продуктов и сахара | Должны соответственность наименованию | Без повреждений, блестящая, твердая | Засахаривание, осаливание жира. |
| Желейная | Уваренный сахарно-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре | Должны соответственность наименованию | гладкая | засахаривание |
7.1.2. Изучение ассортимента и качества мучных кондитерских изделии Приведите классификацию, характеристику ассортимента и требования к качеству мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, вафель, тортов и пирожных.
Таблица 7.2 Характеристика качества печенья и пряников, вафель
| Наименование | Форма и поверхность | Цвет | Вкус и аромат | Дефекты печенья, пряников, вафель |
| Чайное | Рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности | Различных оттенков, равномерный | Свойственен данному виду | Посторонние запахи и привкусы, без пустот и следов непромеса, расплывчатая форма, подгорелость, высыхание и червствение |
| Школьное | Хрупкая, рассыпчатая, слоистая структура. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне | Различных оттенков, равномерный | Свойственен данному виду | Посторонние запахи и привкусы, без пустот и следов непромеса, расплывчатая форма, подгорелость, высыхание и червствение |
Таблица 7.3 Характеристика качества тортов и пирожных
| Наименование | Группа изделия | Характеристика выпеченного полуфабриката | Вкус и запах | Дефекты тортов и пирожных |
| Наполе-он | пирожные | Слоеный полуфабрикат, состоящий из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга | Соответствующие данному виду изделия, без посторонних запаха и вкуса | Расплывчатый рисунок, шоколадная глазурь с признаками жирового поседения, липкая глазурь, подгорелость, посторонние запахи и вкус |
| Полет | пирожные | Воздушный полуфабрикат, представляет крупнопористую, легкую, хрупкую белково-сахарную массу | Соответствую-щие данному виду изделия, без посторонних запаха и вкуса | Расплывчатый рисунок, шоколадная глазурь с признаками жирового поседения, липкая глазурь, подгорелость, посторонние запахи и вкус |
Date: 2015-12-12; view: 1763; Нарушение авторских прав