Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Изучение ассортимента и качества кофе
|
|
Приведите классификацию кофе, требования к качеству кофе.
Для определения органолептической оценки кофе взвешивают 6 г молотого кофе, всыпают его в химический стакан с 200 мл кипящей воды. Стакан накрывают крышкой, кофе кипятят 3 мин и столько же отстаивают без кипения. Полученный экстракт сливают в белые фарфоровые чашки или химические стаканы. Пробуют готовый кофе, определяя аромат, вкус. Результаты оценки качества кофе сравнивают с требованиями стандарта и делают заключение о соответствии данного образца требованиям стандарта.
2.3 Изучение ассортимента и качества пряностей и приправ Приведите классификацию, ассортимент, требования к качеству, строение, органолептические показатели пряностей и приправ. Характеристику качества пряностей и приправ оформите в виде таблиц 2.2,2.3.
Таблица 2.2 Характеристика качества пряностей
| Наименование пряности | Форма (зарисовать) | Размер | Цвет, внешний вид | Вкус, запах | Примеси | Назначение в пищевой промышленности |
| Гвоздика | 0,8 | Темно-коричневый | пряный | + | Для консервирования, маринования | |
| Перец черный | 0,2-0,4 | черный | горький | сорность | Для маринования и 2 блюд |
Таблица 2.3 Характеристика качества приправ
| Название приправ | Химический состав, рецептура | Вкус, запах | "Консистенция | Ассортимент | Назначение в пищевой промышленности |
| Майонез | Яичный желток, лимонная кислота, вода, растительное масло, горчица, краситель, подсластитель сахарин, консерванты, молочная кислота | Кисло-сладкий, пряный запах | Однородная, с кремоватым оттенком | ЕЖК, провансаль, обжорка | Заправка для маринада, для 1 и вторых блюд. |
2.4. Изучение ассортимента и качества алкогольных напитков. Приведите классификацию, пива, вин, ликеро-наливочных изделий в виде таблиц 2.4-2.6. Укажите требования к качеству напитков.
Таблица 2.4 Ассортимент и характеристика качества пива
| Наименование пива | Содержание спирта, % об. | Начальная плотность сусла, % | Стойкость |
| Светлое пиво Жигулевское | - | ||
| Темное пиво Мартовское | 4,8 | - |
Таблица 2.5 Ассортимент вин
| Наименование | Содержание спирта, % об. | Содержание сахара, % |
| Столовые сухие | 10-12 | 30-80 |
| Столовые полусухие | 9-12 | 5-25 |
| Столовые полусладкие | 9-11 | 35-45 |
| Крепленые крепкие | 17-20 | 30-120 |
| Крепленые полусладкие | - | - |
| Крепленые сладкие | - | - |
| Крепленые ликерные | 12-16 | 210-300 |
| Ароматизированные крепкие | - | - |
| Ароматизированные десертные | - | - |
| Шампанское брют | 10,5-12,5 | Не более 15 |
| Шампанское самое сухое | 10,5-12,5 | 20-25 |
| Шампанское сухое | 10,5-12,5 | - |
| Шампанское полусухое | 10,5-12,5 | 40-45 |
| Шампанское полусладкое | 10,5-12,5 | 60-65 |
| Шампанское сладкое | 10,5-12,5 | 80-85 |
Таблица 2.6 Ассортимент и характеристика качества ликеро-наливочных изделий
| Наименование | Содержание спирта, % об. | Содержание сахара, % |
| Настойки горькие | 30-60 | - |
| Настойки полусладкие | 30-40 | 4-10 |
| Настойки сладкие | 16-25 | 8-30 |
| Ликеры крепкие | Не менее 35 | не менее 25 |
| Ликеры десертные | Не менее 15 | не менее 10 |
| Кремы | Не менее 15 | не менее 25 |
| Наливки | 18-20 | 25-40 |
| Десертные напитки | 12-16 | 14-30 |
| Коктейли | 20-40 | 0-24 |
| Аперитивы | 12-35 | 5-18 |
| Пунши | 15-20 | 30-40 |
| Газированные пунши | 9-12 | 30-80 |
| Бальзамы | 30-45 | - |
Date: 2015-12-12; view: 823; Нарушение авторских прав