Изделия из рыбной котлетной икнельной масс

Для приготовления котлетной и кнельной масс рыбу (судака, сома, налима, треску) сначала разделывают на филе С кожей или чистое филе. Подготовленную мякоть пропускают через мясо­рубку. В фарш добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец (на 1 кг рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 300...350 г воды, 20 г соли, 1 г перца). Перемешивают все компоненты и еще раз пропускают через мясорубку. Если хлеб не впитал всю жидкость и она осталась, ее добавляют в массу и все вымешивают. Из массы формуют котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рулеты, тельное.

Если рыбная котлетная масса получилась рассыпчатой, то в нее можно^; добавить сырое яйцо. Если же масса очень вязкая, то добавляют мякоть отварной рыбы, пропущенной через мясорубку.

Котлеты и биточки (рис. 8, а, б) панируют в сухарях.

Тефтели (рис. 8, в) —шарики, панированные в муке. В массу для тефтелей добавляют пассерованный репчатый лук, а хлеба меньше, чем в котлетную массу.

Фрикадельки готовят с добавлением сырых яиц и репчатого лука. Фарш разделывают на шарики по 15...18 г.

Тельное (рис. 8, г), т.е. зразы в форме полумесяца, готовят с начинкой из пассерованного репчатого лука, яиц, отварных грибов, зелени петрушки, соли, перца. Изделие смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Рулет может иметь такую же начинку, что и тельное. Его делают из рыбной массы толщиной 2 см, раскладывая ее в форме прямоугольника длиной 20 см, в середину которого кладут фарш. Края защипывают. Поверхность рулета посыпают сухарями.

Б в

Рис. 8. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: а — котлеты; б — биточки; в — тефтели; г — тельное.

Кроме котлетной, из рыбы готовят кнельную массу. Она более нежная, воздушная, идет на приготовление рыбных кнелей, суфле и для фарширования рыбы. Кнельная масса отличается от котлетной массы тем, что рыбу пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой 2 раза, а добавив замоченный без корок хлеб, еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взби­вают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончании взбивания. Масса готова, если кусо­чек ее, опущенный в воду, держится на поверхности. "