Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ ИКНЕЛЬНОЙ МАСС





Для приготовления котлетной и кнельной масс рыбу (судака, сома, налима, треску) сначала разделывают на филе С кожей или чистое филе. Подготовленную мякоть пропускают через мясо­рубку. В фарш добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец (на 1 кг рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 300...350 г воды, 20 г соли, 1 г перца). Перемешивают все компоненты и еще раз пропускают через мясорубку. Если хлеб не впитал всю жидкость и она осталась, ее добавляют в массу и все вымешивают. Из массы формуют котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рулеты, тельное.

Если рыбная котлетная масса получилась рассыпчатой, то в нее можно; добавить сырое яйцо. Если же масса очень вязкая, то добавляют мякоть отварной рыбы, пропущенной через мясорубку.

Котлеты и биточки(рис. 8, а, б) панируют в сухарях.

Тефтели(рис. 8, в)—шарики, панированные в муке. В массу для тефтелей добавляют пассерованный репчатый лук, а хлеба меньше, чем в котлетную массу.

Фрикаделькиготовят с добавлением сырых яиц и репчатого лука. Фарш разделывают на шарики по 15...18 г.

Тельное(рис. 8, г), т.е. зразы в форме полумесяца, готовят с начинкой из пассерованного репчатого лука, яиц, отварных грибов, зелени петрушки, соли, перца. Изделие смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Рулетможет иметь такую же начинку, что и тельное. Его делают из рыбной массы толщиной 2 см, раскладывая ее в форме прямоугольника длиной 20 см, в середину которого кладут фарш. Края защипывают. Поверхность рулета посыпают сухарями.

Б в

Рис. 8. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: а — котлеты; б — биточки; в — тефтели; г — тельное.

 

Кроме котлетной, из рыбы готовят кнельную массу. Она более нежная, воздушная, идет на приготовление рыбных кнелей, суфле и для фарширования рыбы. Кнельная масса отличается от котлетной массы тем, что рыбу пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой 2 раза, а добавив замоченный без корок хлеб, еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взби­вают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончании взбивания. Масса готова, если кусо­чек ее, опущенный в воду, держится на поверхности. "









Date: 2015-04-23; view: 1309; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.012 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию