Полуфабрикаты для варки, жарки, припускания

Инвентарь и посуда: доска разделочная PC, скребок, нож поварской PC, ножницы, лоток плоский — 2 шт., лоток глубокий — 1 шт.

Продукты: оттаявшая рыба — 2 шт. по 1,5 кг.

Последовательность выполнения работы: 1. Рыбу очистить от чешуи. Для этого положить рыбу на доску, левой рукой взять за хвостовой плавник, а правой счистить скребком чешую. То же сделать со второй рыбой.

2. Ножницами срезать все плавники, кроме хвостовых, и промыть рыбу. Убрать с рабочего места чешую, вымыть нож и доску.

3. Держа нож острием от себя, у первой рыбы вспороть брюшко от анального отверстия до жабер. Удалить внутренности, счистить
сгустки крови, черную пленку и промыть тушку холодной водой.

4. У второй рыбы подрезать мякоть под жабрами, перерубить
позвоночник и отделить голову вместе с внутренностями. Зачис­тить брюшко от сгустков крови, черной пленки и промыть в холодной
воде.

5. Рыбу с цельным брюшком разрезать на кругляши. Положить
рыбу на разделочную доску, отрезать хвостовой плавник и, держа
нож под прямым углом к позвоночнику, нарезать поперек тушки
на куски шириной 3...4 см. Сделать вдоль куска 2—3 надреза, чтобы
куски не деформировались при варке. Полученные кругляши посы­пать солью, перцем, запанировать в муке. Для панирования
использовать плоский лоток. Готовые полуфабрикаты складывать
на второй плоский лоток.

6. Другую рыбу разделать на два филе — филе с кожей и ребер­ными костями и филе с кожей без костей. Для этого у выпотрошен­
ной рыбы отрезать голову и хвостовой плавник. Положить на
доску и, придерживая тушку ладонью левой руки, срезать филе
с реберными костями. Нож должен идти под небольшим углом к
позвоночнику, чтобы на нем не осталась мякоть. Нож проходит
под ладонью справа налево, перерезая реберные кости. Получается
два филе.

7. Из филе с кожей и реберными костями нарезать полуфабри­каты шириной 3...4 см, для жарки — под углом 45° к филе, а для
варки — под углом 90°. На коже сделать 2—3 надреза вдоль куска.
Полуфабрикаты для жарки запанировать в муке, предварительно
посыпав солью и перцем. Положить в лоток рядом с кругляшами.

8. Второе филе очистить от костей и нарезать для припуска-
ния под углом 30° к поверхности филе. Для этого положить филе
кожей вверх, накрыть левой ладонью и срезать с позвоночника,
держа нож под небольшим углом к позвоночнику, филе с кожей
и реберными костями. Срезать реберные кости: положить филе
кожей вниз, ладонью левой руки накрыть реберные кости и, подведя
под них нож, срезать. Все пищевые отходы сложить в отдельный
лоток. Можно использовать глубокий лоток, в котором лежала рыба.
Филе с кожей без костей нарезать на куски под углом 30° и сделать
на коже вдоль кусков по 2—3 надреза. Положить в лоток, где лежат
остальные полуфабрикаты.

9. Пищевые отходы (головы, кости позвоночные и реберные,
плавники) промыть. Их можно использовать для варки бульонов.

Date: 2015-04-23; view: 1024; Нарушение авторских прав