Чешуйчатая рыба

Первичная обработка чешуйчатой непотрошеной рыбы с голо­вой складывается из следующих стадий: оттаивание, очистка от

чешуи, потрошение, разделка на филе или кругляши и нарезка полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг). Для уменьшения потерь минеральных солей в воду

добавляют поваренную соль (7...10 г на 1 л). Время оттаивания 2...3 ч. При оттаивании рыба поглощает воду и ее масса увеличи­вается на 5...10%. Мякоть филе, осетровых и крупные экземпляры сомов оттаивают на воздухе.

Очистка от чешуи. Ее осуществляют вручную ножом или скребком или механическим способом (только на производстве) с помощью рыбоочистительного устройства РО-1. Для облегчения удаления чешуи некоторых рыб их ошпаривают в течение 25...30 с.

Лишь французская кулинарная школа ввела в конце XIX в. обязательную чистку рыбы от чешуи и филирование (разделка на филе) для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд.

Потрошение. У мелкой рыбы срезают все плавники, вспарывают брюшко от анального отверстия к голове, вынимают внутренности. Брюшную полость зачищают от пленки и сгустков крови. Из головы удаляют жабры и глаза. Промывают холодной водой. У средних рыб (массой до 1,5 кг) надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. Затем сре­зают все плавники. Зачищают брюшную полость и промывают ее холодной водой. У крупных рыб вспарывают брюшко, потрошат его, зачищают брюшную полость,. отрубают голову и срезают плавники. Промывают холодной водой.

Разделка на кругляши. На кругляши (рис. 5) принято разде­лывать рыбу, потрошенную через отверстие от удаления головы. Тушку нарезают на поперечные куски шириной 3...4 см под углом 90° к позвоночнику. На коже рыбы делают 2—3 надреза, чтобы во время тепловой обработки кругляш не деформировался.

Пластование (разделка на филе) осуществляют четырьмя способами. При первом способе пластования рыбы (рис. 6) у тушки прорезают мякоть до позвоночника и срезают филе с позвоночной кости, перерубая реберные. Получают два филе — с кожей и ребер­ными костями и с кожей и реберными костями и позвоночником. Эти филе используют для жарки и варки. При втором способе пластования с позвоночника тушки срезают мякоть с реберными костями с обеих сторон рыбы, получается два филе с кожей и ребер­ными костями. Используют филе для жарки и варки. Чтобы получить филе с кожей без костей (третий способ пластования), с филе с реберными костями срезают реберные кости. А чтобы получить чистое филе (четвертый способ пластования), с филе с кожей срезают кожу. Филе с кожей и чистое филе используют для припускания, заливного, рыбы под маринадом, для приготовления котлетной и кнельной масс.

Нарезка полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты нарезают из цельных тушек (кругляши) и пластованных для варки, жарки, припускания.

Рис. 5. Разделка рыбы на кругляши

Рис. 6. Пластование рыбы с костным скелетом

Рис. 7. Нарезка полуфабрикатов порционными кусками для варки (а), припускания и жарки (б)

Для варки используют кругляши и порционные куски филе с кожей и реберными костями (рис. 7, а), нарезанные под углом 90° к позвоночнику. Мелкую рыбу варят целиком.

Для припускания используют мелкую рыбу целиком, кругляши и куски филе с кожей без костей и из чистого филе, нарезанные под углом 30° к поверхности филе (рис. 7, б).

Для жарения используют мелкую рыбу целиком, кругляши и куски из всех видов филе (рис. 7, в), нарезанные под углом 45°.

Все виды полуфабрикатов посыпают солью, перцем и панируют в муке или сухарях. Рыбу можно панировать в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой пани­ровке.

Льезон для вторых блюд — это смесь яиц и молока или воды с добавлением соли и перца. В нем смачивают изделия для лучшего удержания панировки.

Красная сухарная панировка — молотые сухари пшеничного хлеба с коркой или из одних корок.

Белая сухарная панировка — протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба без корок.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жаркой. А в сухарях рыбу можно панировать заранее. При жарке из панировоч­ных изделий меньше вытекает сока, образуется красивая румяная корочка, и обработке рыбы надо помнить: брюшко вспарывают, что уменьшает отходы; на коже всегда перед тепловой обработкой делают 2—3 надреза во избежание деформации.

Отходы, полученные в результате обработки рыбы,— головы, плавники, кожа, реберные и позвоночные кости — используют при варке рыбного бульона. Икру добавляют в бульон для его освет­ления. В котлетную массу добавляют молоки.