Первичная обработка

Термическое состояние мяса. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и замороженное. Остывшее мясо — это мясо, выдержанное в естественных усло­виях при температуре не более 12 °С в течение 6 ч.

Охлажденное мясо — это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеющее в толще мышц температуру 0...+4 °С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.

Замороженное мясо — это мясо, подвергшееся замораживанию и имеющее в толще мышц температуру — 6...—8 °С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлажденному.

Технологический процесс. Он включает в себя„следующие стадии: оттаивание; обмывание и обсушивание; разделка туши; обвалка, зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. Замороженное мясо сначала оттаивают. При оттаивании происходит восстанов­ление качества мяса.

Основным показателем качества являются потери мясного сока (мясной сок, состоящий на 80% из воды, содержит белки, минеральные вещества, витамины группы В). Эти потери в зависимости от способа оттаивания колеблются от 3 до 12%. При медленном способе оттаивания на предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до -f- 8 °С постепенно в течение 3...5 суток; потери сока минимальны. Быстрый способ оттаивания при температуре 2О...25°С длится 24 ч; потери сока до 12%.

Мясо, имеющее в толще мышц температуру +1 °С, считается оттаявшим. После оттаивания туши в подвешенном состоянии обмывают щеткой-душем и обсушивают полотняными салфетками или естественным путем (на воздухе). (Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш.)

Если на мясе имеются загрязненные участки, их срезают, как и клеймо, или зачищают.

Разделка туш заключается в разделении на части туши, полутуши или четверти­ны по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Полу­ченные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира. Более тщательная зачистка называется жиловкой. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты.