Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА





Термическое состояние мяса.По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и замороженное. Остывшее мясо— это мясо, выдержанное в естественных усло­виях при температуре не более 12 °С в течение 6 ч.

Охлажденное мясо — это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеющее в толще мышц температуру 0...+4 °С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.

Замороженное мясо — это мясо, подвергшееся замораживанию и имеющее в толще мышц температуру — 6...—8 °С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлажденному.

Технологический процесс.Он включает в себя„следующие стадии: оттаивание; обмывание и обсушивание; разделка туши; обвалка, зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. Замороженное мясо сначала оттаивают. Приоттаивании происходит восстанов­ление качества мяса.

Основным показателем качества являются потери мясного сока (мясной сок, состоящий на 80% из воды, содержит белки, минеральные вещества, витамины группы В). Эти потери в зависимости от способа оттаивания колеблются от 3 до 12%. При медленном способе оттаивания на предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до -f- 8 °С постепенно в течение 3...5 суток; потери сока минимальны. Быстрый способ оттаивания при температуре 2О...25°С длится 24 ч; потери сока до 12%.

Мясо, имеющее в толще мышц температуру +1 °С, считается оттаявшим. После оттаивания туши в подвешенном состоянии обмывают щеткой-душем и обсушивают полотняными салфетками или естественным путем (на воздухе). (Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш.)

Если на мясе имеются загрязненные участки, их срезают, как и клеймо, или зачищают.

Разделка туш заключается в разделении на части туши, полутуши или четверти­ны по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Полу­ченные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира. Более тщательная зачистка называется жиловкой. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты.








Date: 2015-04-23; view: 586; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию