Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Первичная обработка
|
|
Термическое состояние мяса. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и замороженное. Остывшее мясо — это мясо, выдержанное в естественных условиях при температуре не более 12 °С в течение 6 ч.
Охлажденное мясо — это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеющее в толще мышц температуру 0...+4 °С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.
Замороженное мясо — это мясо, подвергшееся замораживанию и имеющее в толще мышц температуру — 6...—8 °С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлажденному.
Технологический процесс. Он включает в себя„следующие стадии: оттаивание; обмывание и обсушивание; разделка туши; обвалка, зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. Замороженное мясо сначала оттаивают. При оттаивании происходит восстановление качества мяса.
Основным показателем качества являются потери мясного сока (мясной сок, состоящий на 80% из воды, содержит белки, минеральные вещества, витамины группы В). Эти потери в зависимости от способа оттаивания колеблются от 3 до 12%. При медленном способе оттаивания на предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до -f- 8 °С постепенно в течение 3...5 суток; потери сока минимальны. Быстрый способ оттаивания при температуре 2О...25°С длится 24 ч; потери сока до 12%.
Мясо, имеющее в толще мышц температуру +1 °С, считается оттаявшим. После оттаивания туши в подвешенном состоянии обмывают щеткой-душем и обсушивают полотняными салфетками или естественным путем (на воздухе). (Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш.)
Если на мясе имеются загрязненные участки, их срезают, как и клеймо, или зачищают.
Разделка туш заключается в разделении на части туши, полутуши или четвертины по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира. Более тщательная зачистка называется жиловкой. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты.
Date: 2015-04-23; view: 926; Нарушение авторских прав