Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Бесчешуйчатая рыба с костным скелетом и осетровые
|
|
Некоторые виды рыб с костным скелетом не имеют чешуи, например угорь, сом, навага, линь.
Налим и угорь. Надрезав кожу вокруг головы рыбы, снимают ее чулком. Чтобы кожа не скользила в руках, перед обработкой ее натирают солью там, где ее держат пальцами.
Линь. Эту рыбу предварительно бланшируют 25...30 с, в результате чего свертывается слизь, покрывающая его кожу. Слизь счищают вместе с чешуей, опустив рыбу в холодную воду.
Сом. С крупных рыб кожу снимают чулком, а с мелких счищают только слизь до полного побеления кожи.
Навага. Рыбу потрошат, не оттаивая, предварительно отрезав нижнюю челюсть с частью брюшка. Кожу надрезают по длине позвоночника и снимают с двух сторон.
Камбала. Рыбу потрошат, предварительно отделив голову с частью брюшка. С темной стороны тушки снимают кожу, срезают плавники, а со светлой стороны счищают чешую.
Осетровые. Оттаивают рыбу на воздухе в течение 8... 10 ч. После оттаивания костные жучки и спинной плавник срезают вместе с полоской кожи. Отделяют голову вместе с грудными плавниками, делая косой надрез к голове, перерубают хрящ. Удаляют брюшной и анальный плавники. Затем около хвоста делают кольцевой надрез и вытягивают визигу (хорду осетровых) за хвостовой плавник. Затем рыбу пластуют на два филе точно посередине жировой прослойки. (Филе осетровых называется звеном.) Чтобы легче было удалить со звеньев боковые и брюшные щитки-жучки и ороговевшие чешуйки, звенья зашпаривают горячей водой (45...50°С) в течение 2...3 мин. С внутренней стороны звеньев срезают пленки, удаляют сгустки крови. Если звено очень большое, его разрезают вдоль и поперек на 2—4 куска.
Для варки используют звено целиком. Для этого подвертывают нижнюю часть (тешу) и перевязывают звено шпагатом.
Для припускания полуфабрикаты нарезают из хвостовой части рыбы под углом в 30°, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и обмывают.
Для жарки основным способом куски нарезают, как для припускания, но панируют в муке.
Для жарки во фритюре рыбу панируют дважды (в муке, затем смачивают в льезоне и снова панируют в белой сухарной панировке).
|
Воду, в которой зашпаривали рыбу, никуда больше не используют.
Date: 2015-04-23; view: 1213; Нарушение авторских прав