Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Характеристика и использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
|
|
| Плуфабрикат | |||
| крупнокусковой | порционный или | Характеристика | Использование |
| мелкокусковой | |||
| Вырезка | Бифштекс | Порционные | Жарка |
| Кусок мякоти непра- | |||
| вильной округлой фор- | |||
| мы толщиной 2...3 см | |||
| Филе | Кусок мякоти непра- | То же | |
| вильной округлой фор- | |||
| мы толщиной 4...5 см | |||
| Лангет | Два куска мякоти не- | ||
| правильной округлой | » | ||
| формы толщиной 1... | |||
| 1,5 см | |||
| Толстый и | Антрекот | Кусок мякоти овально- | Жарка |
| тонкий край | продолговатой формы | ||
| толщиной 1,5...2 см | |||
| Кусок мякоти овально- | |||
| Ромштекс | продолговатой формы | То же | |
| толщиной до 1 см, запа- | |||
| нированный в сухарях | |||
| Верхняя и внут- | Ромштекс | То же | » |
| ренняя части зад- | |||
| ней ноги | |||
| Боковая и наруж- | Говядина | Кусок мякоти непра- | Тушение |
| ная части задней | духовая | вильной четырехуголь- | |
| ноги | ной формы толщиной | ||
| 2...2,5 см | |||
| Мелкокусковые | |||
| Вырезка | Шашлык | Кубики мяса массой | Жарка |
| 30...40 г | |||
| Бефстроганов | Брусочки мяса длиной | То же | |
| 3...4 см массой 5...7 г | |||
| Толстый и тонкий | То же | То же | » |
| край; | Поджарка | Брусочки мяса длиной | » |
| верхняя и внут- | То же | 4...5 см массой 15 г | |
| ренняя части | |||
| задней ноги | |||
| боковая и наруж- | Азу | Брусочки мяса длиной | Тушение |
| ная части задней | 3...4 см массой 15 г | ||
| ноги | |||
| Лопатка, грудин- | Гуляш | Кубики мяса массой | То же |
| ка, покромка | 20...30 г |
|
Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановски». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же припасы все вышли, и он пошел на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему свое имя, а имя повара кануло в Лету.
Date: 2015-04-23; view: 1040; Нарушение авторских прав