Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Формы нарезкикартофеля, моркови,свеклы, капусты, лука
|
|
Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля.
Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста—1 кочан, лук репчатый — 3 шт.
Последовательность выполнения работы: 1. Вымыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
7. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить
в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.
8. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и
пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску коче
рыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную
капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.
9. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять
чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной
марлей.
10.Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.
11.Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов)
сложить в глубокую тарелку с холодной водой.
(Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1—4.)
|
|
Рис. 1. Так держат средний поварской нож
Рис. 2. Так держат продукт левой рукой при нарезке
|
|
А
|
| Ж |
Рис. З. Простые формы нарезки овощей:
а — дольки; б — брусочки; в — соломка; г — кубики; д — ломтики и шашки; е — кружочки; ж —полукольца и кольца
|
|
|
|
а е ж
Рис. 4. Сложные формы нарезки овощей:
а — бочонки; б — груши; в — орешки; г — чесночек; д — звездочки; е — гребешки;
ж — стружка
ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ
Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский уча сток-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части.
Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7... 1 ем, а пластины — на брусочки длиной 4...5 см.
Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см.
Кубики. Сначала нарезают брусочки» а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних —1,5X1,5 см.
Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм.
Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка^...2 мм.
7. Нарезать морковь и улсщить ееёж десертные тарелки, при
крыв влажной марлей.
ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ
Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси.
Затем пластины нарезают на брусочки.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковью разрезать поперек на столбики высотой 3 см.
Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более).
Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3...5 мм, а пластины — вдоль на брусочки шириной 3...5 мм.
Средние кубики. Брусочки нарезают поперек.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.)
8. Свеклу нарезать соломкой, средними кубиками так же, как и
картофель. Положить на десертную тарелку и накрыть влажной
марлей.
9. Вымыть доску, чтобы она не окрашивала капусту и лук.
10. Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыжкой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.) Разрезать кочан на
4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить
на тарелки, накрыть влажной марлей.
ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАПУСТЫ
Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1...2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их — на квадраты 2X2.
11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей.
ФОРМЫ НАРЕЗКИ РЕПЧАТОГО ЛУКА
Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм.
Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8...10 мм.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1...2 мм.
Кольца. Кружки разделяют на кольца.
КРУПЫ, БОБОВЫЕ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Крупы — рис, гречка, пшено, перловая, овсяная («Геркулес»). Первичная обработка состоит из просеивания, переборки и промывания. Просеивают дробленые крупы. Перебирают рис, пшено, перловую крупу. Промывают все крупы, кроме гречневой, манной, «Геркулеса» и дробленых. Пшено промывают дважды, чтобы удалить горечь, сначала теплой, потом горячей (5О...6О°С) водой.
Макаронные изделия — макароны, лапша, вермишель, рожки, перья, звездочки, ушки. Просматривают и удаляют примеси. Длинные трубчатые изделия ломают на куски длиной 10... 12 см.
Бобовые — горох и фасоль. Перебирают, промывают и замачивают в двукратном количестве воды на 6...8 ч. При замачивании в воду переходят вещества, задерживающие разваривание. Воду сливают.
Date: 2015-04-23; view: 2890; Нарушение авторских прав