Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Форма нарезки моркови
|
|
| Форма | Размер, см | Кулинарное использование |
| Брусочки, дольки | 3...4X0,3 | Супы с макаронами, бульон |
| с овощами, припускание | ||
| Соломка | 3...4X0,1...0,2 | Маринад, борщ (кроме флот- |
| ского), супы с лапшой, рас- | ||
| сольники, щи, морковные кот- | ||
| леты, салаты из капусты бело- | ||
| кочанной |
| Кубики: | ||
| крупные | 1X1 | Морковь в молочном соусе, |
| овощи в масле | ||
| средние | 0,7X0,7 | Супы с бобовыми |
| мелкие: | 0,5X0,5 | |
| сырые | Супы с крупами, щи суточ- | |
| ные | ||
| вареные | Салаты рыбные, гарнир к хо- | |
| лодным блюдам | ||
| Ломтики: сырые | 1,5X0,1 | Борщ флотский |
| вареные | Салаты, винегреты | |
| Кружочки: | Толщина 0,1 | |
| сырые | Суп крестьянский | |
| вареные | Гарнир к холодным блюдам |
5. Форма нарезки свеклы
| Форма | Размер, см | Кулинарное использование |
| Соломка | 4..5X0,1...0,2 | Все борщи (кроме флотского) |
| Кубики: | ||
| средние | 1X1 | Свекла в сметане |
| мелкие (вареные) | 0,5X0,5 | Гарнир к сельди, винегреты |
| Ломтики | 0,2X1 1,5 | Борщ флотский, винегрет |
Удобства нарезки и для уменьшения количества отходов. После сортировки картофель моют и чистят от кожуры и глазков. Одинаково нарезанные овощи одновременно доходят до готовности.
В общественном питании для приготовления блюд массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных блюд — сложные. Простые формы нарезаются на овощерезательных машинах, сложные — вручную (табл. 3—5). Корнеплоды (морковь, свеклу, редьку, репу, сельдерей) очищают, как и картофель, и дочищают вручную. Если морковь длинная, ее чистят вручную, чтобы не обломать в машине. Скоблить морковь нельзя, так как от этого она темнеет при дальнейшей тепловой обработке.
У сельдерея сначала срезают тонкие корешки, а потом очищают. У красного редиса срезают ботву, хвостик, а у белого — и кожицу. С хрена срезают кожицу. Если он слегка увял, его замачивают в воде перед очисткой.
Date: 2015-04-23; view: 1503; Нарушение авторских прав