Технология приготовления блюд из мяса

Выбор мяса на рынке:

Цвет мяса: говядина – бордовый, тёмно-красный;

Телятина и свинина – светло-розовый.

Если мясо слишком розовое, сероватое, желтоватое – плохо. Молодая телятина (до полугода) вредна, это недозревшее мясо и оно не впитывает влагу.

Чтобы улучшить вкус старой говядины и было более мягким, нужно его натереть горчицей или универсальной смесью.

Если мясо придавить пальцем и будет вмятина или оно будет пружинить – плохо. Если вмятина сразу ушла – это хорошее мясо.

Если есть испарина на мясе – это плохо. Если под лежащим мясом есть лужица (сукровица) – свежее мясо.

Если пальцы липнут к мясу – старое.

Чтобы проверить мороженое мясо хорошее оно или нет, нужно горячим ножом сделать надрез и определить по запаху. Если на сале есть красные прожилки – плохо закололи (адреналин).

Хорошая печень – может быть разного цвета.

Если при надавливании идет сопротивление, если идет резкий переход с толстой части к тонкой - плохо.

Если под пленкой есть пузырьки (беловатые пятна) – это глисты.

Чтобы снять пленку – немного печень отбить, будет легче сниматься плёнка..

Чтобы снять горечь с печени – вымочить в молоке.

Чтобы печень была нежная – намочить в яйце со сливками на час.

Жарить печень нужно – сверху лука в муке и сухарях, солим в конце приготовления, а то будет жесткая.

Печень или мясо по «Строгановски»

Режем печень, или филе куриное, или мясо (биток) и слегка отбиваем, режем брусочками. Кладем на разогретую сковородку в один слой и жарим до готовности. Одновременно готовим соус (отдельно).

Соус: На сливочном масле пассируем полукольцами лук (слегка посыпанный мукой) + томатную пасту (перемешиваем все соуса только деревянной лопаткой, а то окислятся) + сметана + перец + лавровый лист.

Когда соус готов, добавляем печень или мясо, перемешиваем, доводим до кипения и выключаем. Правильно приготовленное блюдо – когда соус матово-розового цвета (не коричневого).

Date: 2015-04-23; view: 443; Нарушение авторских прав