Рыба варенная

Особенности разделки некоторых видов рыбы.

Налим, угорь, бельдюга, крупный сом.

Кожу снимаем чулком. Делаем круговой кольцевой надрез головы (не отрезая голову). Вокруг головы пальцами надрываем кожу, и начинаем снимать чулок. Останавливаемся возле плавников (надрезаем их) и анального отверстия.

Окунь, ерш.

Одной рукой берем за голову, другой за хвост и растягиваем рыбу – начнут лопаться мышцы рыбы, и она будет хорошо чиститься.

Вьюн, минога.

Слизь ядовитая. Если рыба живая, ее посыпают крупной солью, и она сама чистится, шевелясь. Нет жёлчного пузыря, поэтому нет крупных остатков пищи, не потрошим, только отрезаем голову. В этой рыбе много клейкости (варим без желатина). Хорошо варить студень, сушить, жарить в сухарях.

Навага.

Нельзя вспарывать брюшко (очень близко расположен желчный пузырь). Нужно отрезать нижнюю часть вместе с брюшком.

Маринка.

Мелкая, икра ядовитая. Вкус рыбы напоминает свежий огурец.

Линь.

Не чистится, промыть хорошо с солью, аккуратно удаляем жабры, выпускаем кишки, промываем. Эту рыбу на куски лучше не резать. Разрезанное брюшко облепить тестом (каждую сторону, чтобы не вытекал жир). Натираем универсальной смесью и запекаем в духовке (на одной стороне).

Универсальная смесь: Сок лука, сок лимона, соль, специи, можно майонез, сметану, горчицу.

Этой смесью натираем линя и оставляем на 1 – 2 часа, снимаем смесь и снова намазываем, заклеиваем тестом края и запекаем в духовке или жарим.

Рыба варенная

Перед варкой заливаем холодной водой – не будет крошиться. Варим брюшком или кожей вниз – сохранит свою форму. Если сильный запах – добавляем огуречный рассол или очистки соленых огурцов – станет рыба нежнее. В кипящую воду рыбу, потом соль.

Чтобы было вкусно, отварную рыбу не накрываем крышкой.

Date: 2015-04-23; view: 438; Нарушение авторских прав