Капуста квашенная

Нашинковать капусту, натереть морковь и хорошо перемять с солью пока не пустит сок. Сложить в банку или кастрюлю (хорошо примять) и накрыть капустным листом, сверху поставить груз. Когда пустит пену (2-3 день) сделать глубокие проколы (выйдет горечь).

Капуста «Грузинская» (пелюстка)

Головку капусты режем на 4-6-8 частей. Сверху нашинкованную морковь и свеклу, измельчённый чеснок. Делаем рассол.

1л. воды (доводим до кипения)

1ст.л. соли

2ст.л. сахара

1/2ст. уксуса

1ст. растительного масла

лавровый лист, перец горошек, - доводим до кипения и заливаем капусту. Лучше уксусом полить свеклу, а не в рассол добавлять. Готово через 2 – 3 дня.

Овощные голубцы готовим на постные дни.

Режем все продукты соломкой. На растительном масле сначала пассируем: лук, затем морковь, болгарский перец, грибы, помидоры, баклажаны. Добавляем отваренный рис или пшено, заправляем по вкусу и заворачиваем в бланшированные листья, тушим в томатном соке с добавлением соли, специй, лавр. листа, можно добавить сметану.

Рис на голубцы:

Отварить рис – 3 части воды, 1 часть риса.

Воду довести до кипения (рис промыть сначала в холодной воде, затем в горячей).

Забросить рис, перемешать, снова довести до кипения, снова перемешать, закрыть плотно крышкой, выключить и оставить на 1 час.

Голубцы «Квашенные»

1. В подготовленные листья завернуть морковку по-корейски и поставить под пресс (листья капусты натереть чесноком).

2,Начинка: на растительном масле пассируем: 1 часть лука, 2 части моркови – (нарезанную тонкой соломкой), 1 часть белых кореньев + соль + молотый перец +чеснок + зелень + уксус (должно быть приятное на вкус).

Затем завернуть в капустные листья, натертые чесноком; и уложить в кастрюлю слоями: (зелень, голубцы, зелень, голубцы). Если мало пустит жидкости - залить маринадом, (вода, соль, сахар, уксус). Настаивается (2-5 дней) и затем в холодильник.

Голубцы «Мясные»

можно фаршировать лук, кольраби, баклажаны, кабачки, помидоры, болгарский перец и т.д..

Фарш: свинину и говядину перекрутить с луком на мясорубке, добавить сырые или

пассированные лук и морковь, перец, соль и любую жидкость. Хорошо все выбить, добавить рис и снова выбить. Завернуть в подготовленные листья (можно в виде кулёчков) и сложить не плотно в кастрюлю.

Соус: На любом жире пассировать лук + морковь, томатную пасту – прогреть

перемешивая, + сметана, довести до кипения, добавить кипящую воду или бульон, лавровый лист, соль, перец. Тушить до готовности.

Фаршированный «Лук»

Вымытую и очищенную луковицу бланшировать (в бульоне, супе, студне – только не в воде) вынуть середину, чтобы осталось 1-3 ободка, зафаршировать фаршем на голубцы и залить соусом. Потушить или запечь в духовке.

«Ребро в капусте»

Ребро порезать (по одной косточке), поджарить, (ребро нужно оголить от мяса с одной стороны, чтобы можно было держать косточку). Поджаренное ребро завернуть вместе с голубцом, чтобы было видно косточку, и тушим в соусе до готовности.

Голубцы «Ленивые»

В фарш как на голубцы добавляем бланшированную измельченную капусту, сделать форму сардельки, панировать в муке и слегка поджарить (в фарш добавить сырое яйцо) и потушить в соусе как голубцы.

Капуста «Фаршированная»

Берём белокочанную (не тугую) или савойскую капусту, вынимаем кочерыжку, но чтобы листы держались серединой, бланшируем. Поочередно открываем листы, не отрывая (как роза), а серединку выбрать, положить шарик фарша и закрыть несколькими листами (как и открывали). Снова положить фарш и закрыть листьями и т.д. связать капусту, чтобы держались листья и поставить на 10-15минут (чтобы листья зафиксировались). Вынуть из духовки и положить в казанок. Залить соусом и тушить до готовности. Подать на стол и порезать как арбуз.

Капустный «шницель»

Хорошо бланшируем капусту как на голубцы. С листа срезать толстый прожилок, слегка отбить, посолить чуть-чуть, поперчить. На лист кладём кусочек сливочного масла или сыра твёрдого. Заворачиваем. Панируем: мука, яйцо, сухари и жарим как котлеты.

Котлета «капустная»

Перекрутить бланшированную капусту через крупную решётку, (лучше мелко порубить ножом), добавить сырое яйцо, тёртый сыр, сырой или пассированный лук, манку или муку (чтобы можно было сделать котлету), панируем в сухариках и жарим. Если фарш жидкий – жарим как оладьи.

Краснокочанная капуста используется только в сыром виде для закусок и салатов.

Капуста цветная, брокколи отваривают + сливочное масло и соль. Подают в тёплом виде. Можно на 5-7минут в кипящую подсоленную воду и заправить майонезом. Можно использовать в салат. Можно жарить в яйце или кляре.

Кляр

Берём один из этих продуктов: пиво, минеральная вода, молоко, сметана – 0,5стакана +1 щепотка соли + 1ч.л. сахара + муки просеянной и замешиваем тесто, как на оладьи (густые) и оставляем на 20минут для набухания. Когда фритюр готов, взбиваем белки.Взбитые белки вводим в тесто лёгкими движениями снизу вверх.. Обмакиваем рыбу, капусту, сосиски, яблоки, кабачки, лук кольцами, абрикосы, мясо маринованное, сливу, бананы, грибы шампиньоны, взбрызнутые соком лимона и солью и др. продукты. Жарить во фритюре. Если кляр станет жидким – добавить муку и белки, если будет густой – снова одну из этих жидкостей и взбитый белок.

Если, при погружении в жир, тесто не держится на изделии – жидкое, если не берётся на продукт – излишне густое. Все продукты в кляре должны держаться на поверхности жира (если утонули – плохо взбитые белки или их недостаточно).

Капуста пекинская вкусная в салате (не годится для голубцов). Для салата режем соломкой, шашками, используем как белокочанную.