Капуста квашенная

Нашинковать капусту, натереть морковь и хорошо перемять с солью пока не пустит сок. Сложить в банку или кастрюлю (хорошо примять) и накрыть капустным листом, сверху поставить груз. Когда пустит пену (2-3 день) сделать глубокие проколы (выйдет горечь).

Капуста «Грузинская» (пелюстка)

Головку капусты режем на 4-6-8 частей. Сверху нашинкованную морковь и свеклу, измельчённый чеснок. Делаем рассол.

1л. воды (доводим до кипения)

1ст.л. соли

2ст.л. сахара

1/2ст. уксуса

1ст. растительного масла

лавровый лист, перец горошек, - доводим до кипения и заливаем капусту. Лучше уксусом полить свеклу, а не в рассол добавлять. Готово через 2 – 3 дня.

Овощные голубцыготовим на постные дни.

Режем все продукты соломкой. На растительном масле сначала пассируем: лук, затем морковь, болгарский перец, грибы, помидоры, баклажаны. Добавляем отваренный рис или пшено, заправляем по вкусу и заворачиваем в бланшированные листья, тушим в томатном соке с добавлением соли, специй, лавр. листа, можно добавить сметану.

Рис на голубцы:

Отварить рис – 3 части воды, 1 часть риса.

Воду довести до кипения (рис промыть сначала в холодной воде, затем в горячей).

Забросить рис, перемешать, снова довести до кипения, снова перемешать, закрыть плотно крышкой, выключить и оставить на 1 час.

Голубцы «Квашенные»

1. В подготовленные листья завернуть морковку по-корейски и поставить под пресс (листья капусты натереть чесноком).

2,Начинка: на растительном масле пассируем: 1 часть лука, 2 части моркови – (нарезанную тонкой соломкой), 1 часть белых кореньев + соль + молотый перец +чеснок + зелень + уксус (должно быть приятное на вкус).

Затем завернуть в капустные листья, натертые чесноком; и уложить в кастрюлю слоями: (зелень, голубцы, зелень, голубцы) . Если мало пустит жидкости - залить маринадом, (вода, соль, сахар, уксус). Настаивается (2-5 дней) и затем в холодильник.

Голубцы «Мясные»

можно фаршировать лук, кольраби, баклажаны, кабачки, помидоры, болгарский перец и т.д..

Фарш: свинину и говядину перекрутить с луком на мясорубке, добавить сырые или

пассированные лук и морковь, перец, соль и любую жидкость. Хорошо все выбить, добавить рис и снова выбить. Завернуть в подготовленные листья ( можно в виде кулёчков) и сложить не плотно в кастрюлю.

Соус: На любом жире пассировать лук + морковь, томатную пасту – прогреть

перемешивая, + сметана, довести до кипения , добавить кипящую воду или бульон, лавровый лист, соль, перец. Тушить до готовности.

Фаршированный «Лук»

Вымытую и очищенную луковицу бланшировать (в бульоне, супе, студне – только не в воде) вынуть середину, чтобы осталось 1-3 ободка, зафаршировать фаршем на голубцы и залить соусом. Потушить или запечь в духовке.

«Ребро в капусте»

Ребро порезать (по одной косточке), поджарить, (ребро нужно оголить от мяса с одной стороны, чтобы можно было держать косточку). Поджаренное ребро завернуть вместе с голубцом, чтобы было видно косточку, и тушим в соусе до готовности.

Голубцы «Ленивые»

В фарш как на голубцы добавляем бланшированную измельченную капусту, сделать форму сардельки, панировать в муке и слегка поджарить (в фарш добавить сырое яйцо) и потушить в соусе как голубцы.

Капуста «Фаршированная»

Берём белокочанную (не тугую) или савойскую капусту, вынимаем кочерыжку, но чтобы листы держались серединой, бланшируем. Поочередно открываем листы, не отрывая (как роза), а серединку выбрать, положить шарик фарша и закрыть несколькими листами (как и открывали). Снова положить фарш и закрыть листьями и т.д. связать капусту, чтобы держались листья и поставить на 10-15минут (чтобы листья зафиксировались). Вынуть из духовки и положить в казанок. Залить соусом и тушить до готовности. Подать на стол и порезать как арбуз.

Капустный «шницель»

Хорошо бланшируем капусту как на голубцы. С листа срезать толстый прожилок, слегка отбить, посолить чуть-чуть, поперчить. На лист кладём кусочек сливочного масла или сыра твёрдого. Заворачиваем . Панируем: мука, яйцо, сухари и жарим как котлеты.

Котлета «капустная»

Перекрутить бланшированную капусту через крупную решётку, ( лучше мелко порубить ножом) , добавить сырое яйцо, тёртый сыр, сырой или пассированный лук, манку или муку (чтобы можно было сделать котлету), панируем в сухариках и жарим. Если фарш жидкий – жарим как оладьи.

Краснокочанная капуста используется только в сыром виде для закусок и салатов.

Капуста цветная, брокколи отваривают + сливочное масло и соль. Подают в тёплом виде. Можно на 5-7минут в кипящую подсоленную воду и заправить майонезом. Можно использовать в салат. Можно жарить в яйце или кляре.

Кляр

Берём один из этих продуктов: пиво, минеральная вода, молоко, сметана – 0,5стакана +1 щепотка соли + 1ч.л. сахара + муки просеянной и замешиваем тесто, как на оладьи (густые) и оставляем на 20минут для набухания. Когда фритюр готов, взбиваем белки .Взбитые белки вводим в тесто лёгкими движениями снизу вверх.. Обмакиваем рыбу, капусту, сосиски, яблоки, кабачки, лук кольцами, абрикосы, мясо маринованное, сливу, бананы, грибы шампиньоны, взбрызнутые соком лимона и солью и др. продукты. Жарить во фритюре. Если кляр станет жидким – добавить муку и белки, если будет густой – снова одну из этих жидкостей и взбитый белок.

Если , при погружении в жир, тесто не держится на изделии – жидкое , если не берётся на продукт – излишне густое. Все продукты в кляре должны держаться на поверхности жира ( если утонули – плохо взбитые белки или их недостаточно).

Капуста пекинская вкусная в салате (не годится для голубцов). Для салата режем соломкой, шашками, используем как белокочанную.

Date: 2015-04-23; view: 268; Нарушение авторских прав