Картофель

Картофель отварной – Если хотим, чтобы отварной картофель сохранился целым, кладем его в кипящую подсоленную воду. Если варим для пюре, то в кипящую не подсоленную воду. Если хотим, чтобы картофель напоминал молодой – немного оставляем воды, добавляем крошкой измельченный чеснок, укроп, соль, сливочное масло и встряхиваем в кастрюле с закрытой крышкой.

Картофельное пюре – В кипящую не соленую воду закладываем (нарезанный на 4 части, если маленькая – целиком) картошку. Воды должно быть вровень с картошкой или чуть меньше. Картошку варим до готовности (нельзя переваривать), отцеживаем, добавляем соль, ставим на огонь подсушить, снимаем, добавляем масло и хорошо разминаем толкушкой. Берем миксер с насадкой для взбивания крема, вливаем кипящее!!!! молоко или горячую сметану и взбиваем до пушистой массы.

Картофельная масса – В кипящую не соленую воду кладем картофель и отвариваем до готовности. Отцеживаем, просушиваем и мнем, затем выхолаживаем. Добавляем сырое яйцо, соль, перец, муку. Хранить эту смесь нельзя (если добавили муку).

Картофельные галушки – В кипящую воду положить покатанные с картофельной массы шарики. Всплыли и готовы. Заправлять сливочным маслом или сухарным соусом.

Картофельные «зразы» - Бывают с разной начинкой. Из картофельной массы делаем лепешку, кладем начинку и формируем в виде пирожка.

Для начинки- мясо, лук, сыр, рис, грибы, соленый творог, капуста и т.д.

Картофельные «ватрушки» -Делаем шарики, посредине углубление, смазываем края взбитым яйцом, в углубление кладем начинку (грибы, соленый творог). На мясную начинку сверху посыпают тертым, твердым сыром, сбрызгивают сливочным маслом.

Картофельная «запеканка» - На противень, смазанный жиром, кладём пласт картофельной массы, затем начинку и сверху снова пласт массы. Сверху мажем взбитым яйцом. Выпекаем при t 180 – 220°С.

Картофельные «крокеты» - Шарики диаметром 2,5 см. скатанные из картофельной массы панируем в яйце, сухарях, жарим во фритюре.

Вовнутрь шарика можно положить грибы, лук (пассированные).

Подаем с соусом: майонез с «корнишонами».

Котлеты картофельные «по-киевски» -На лепешку из картофельной массы кладём начинку (грибы с луком) придаем форму пирожка, делаем двойную панировку (мука, яйцо, сухари) и жарим во фритюре.

Картофельные котлеты – Формируем из картофельной массы котлеты, панируем, жарим. К этим котлетам подаем грибной соус.

Форма изделий.

– котлеты – шницель – биточек

Фритюр

Это жарка в большом количестве жира по отношению к продукту 4:1. Жир должен полностью покрывать продукты. Для фритюра использовать рафинированное масло,

смалец, спец жиры для фритюра. Самая хорошая фритюрница электрическая, и когда в ней виден тэн. Доливать жир при жарке – нельзя. Котлету по-киевски (и все другие изделия не маленькие по величине) нужно жарить во фритюре до красивой корочки, а затем поставить в духовку - довести до готовности, (на изделии должна образоваться пенка – котлета готова). Если масло не покрывает котлету, ее нужно непрерывно поливать этим кипящим жиром, иначе она лопнет и вытечет масло. В микроволновую печь ставить котлету по-киевски нельзя – растрескается и вытечет масло.

Date: 2015-04-23; view: 490; Нарушение авторских прав