Соус томатный «пряный» использовать по мере необходимости

2ст. ложки оливкового масла

2ст. ложки чеснока (измельчённого)

1ст. ложка перца сладкого зелёного нарезанного кубиками

2ст. ложки стеблей сельдерея нарезанного кубиками

120гр. грибов нарезанных

1ч. ложка соли

0,5ч. ложка перца, орегано, чабреца, паприки

1ч. ложки базилика (листья)

четверть ч. ложки каленского перца

1,5кг помидор (очищенных от шкуры и семян)

В кастрюле разогреть оливковое масло. Поджарить чеснок, зеленый перец, лук, сельдерей и грибы. Добавить специи и помидоры. Тушить 3 часа или до желаемой консистенции.

Соус «Креольский» (приготовление в микроволновке)

1шт. – луковица (маленькая, мелко шинкованная)

0,25ст. – перец зелёный (хорошо измельчённый)

2ст.л – оливкового масла

2 зуб. – чеснока (хорошо растёртого)

0,25ч.л – приправы «чили»

450гр. – томатной пасты

0,25ст. – сельдерея

Соединить все продукты, кроме томат пасты, в стеклянной посуде. Поместить в печь (у.м.10) на 4 минуты. Перемешать. Добавить т. пасту. Поместить в печь на 6 минут, (у.м.10), затем ещё на 11 минут. (у.м.4).перемешать после 5 минут приготовления.

Соус «овощной» (в микроволновке) – подавать к блюдам из мяса.

6ст. л. растительного масла

100гр. маринованных овощей

100гр. сахара

6ст.л. крахмала

6ст.л. томат пасты

2ст.л. уксуса

тщательно разогреть за 1мин. Нарезать мелко маринованные овощи и прогреть их на масле еще одну минуту. Смешать крахмал, сахар, томатную пасту, уксус, имбирь, коньяк. Добавить воду и перемешивая добиться однородной массы. Этой массой залить овощи и готовить на средней мощности 9 минут.

Соус «Беарнез» -Подают к мясу на отдельном блюде сразу после приготовления.

2 столовые ложки – винного уксуса

1 чайную ложку – репчатого лука (мелко нарезанного)

4 штуки – перец (черный)

2-3 столовых ложки – вина (белое сухое)

2 шт. –желтка

30 гр. – сливочного масла

1 чайную ложку – петрушка (измельченная)

1 чайную ложку – сельдерей (ботва измельченная)

Проварить лук с уксусом и молотым перцем, под крышкой в течении нескольких минут. Немного остудить и добавить вино, взбитые желтки. Поместить посуду на водяную баню с горячей но не кипящей водой и взбивать венчиком. Когда масса загустеет посолить и всыпать зелень.

Соус «Майонез с рыбой» -Подавать к холодной отварной рыбе.

3 штуки – яиц (крутые желтки)

3-4 шт. – сардины

1/3 стакана – растительного масла

1,5 стакана – крепкого рыбного бульона (обезжиренного)

0,5 штуки – сока лимона

соль по вкусу

Желтки и сардину протереть через сито с растительным маслом (как майонез).

Добавить бульон, лимонный сок и соль. Взбивать на льду или в кастрюле помещенную в холодную воду, до получения однородной массы.

Соус «Ремулад»

4шт. яиц (крутые желтки)

4ст.л. растительного масла

2ч.л. горчицы

1ч.л красный сл. перец (молотый)

1шт. лимона (сок)

2ч.л. сахарной пудры

1 щепотка корицы, перца

1ч.л. томат пюре

крепкий бульон (любой)

несколько капель коньяка, соль

Желтки растереть с растительным маслом, горчицей, молотым чёрным и красным перцем, лимонным соком, сахаром, корицей и солью. Протереть через сито и взбить на льду или поместить в посуду с холодной водой. После получения однородной массы разбавить бульоном и ароматизировать коньяком.

Соус «Ремулад к мясу»

5 ст.ложек – растительного масла

1 шт. – яйцо сырое

2 шт. – яйца (крутые)

1 ч.л. – горчицы

0,5 гол. – репчатого лука

0,5 шт. – огурца (соленого)

1 щепотка – соль, перец, петрушка

листья сельдерея, укроп, кислоту по выбору

Желтки растереть с растительным маслом и солью. Добавить горчицу, кислоту по выбору и измельченный лук, огурец, петрушку, укроп и листья сельдерея. Посолить по вкусу, поперчить и перемешать.

Соус «Охотничий» (с мукой) – Подавать к заказным мясным блюдам.

500 гр. – грибов

100 гр. – сливочного масла

50 гр. – репчатого лука

200 гр. – белого вина

500 гр. – мясного бульона

зелень петрушки

Измельчённые грибы разных пассировать на масле. Добавить мелко нарубленный лук, вино и основной соус. Варить до загустения, добавляя мясной бульон. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Соус с «гусиной печёнкой» подавать горячим к мясу и дичи.

700гр. мясного бульона

20гр. крахмала

100гр. вина (типа «марсала»)

150гр. пюре (из гусиной печени)

50гр. трюфелей

Мясной бульон, загущенный крахмалом, смешать с вином и протёртым пюре из гусиной печени. Панировать трюфелями, нарезанными крупной лапшой.

Соус с «грибной с ветчиной и языком» подавать тёплым к мясным блюдам.

600гр. – мясного бульона

200гр. – томатного сока

20 гр. – трюфелей

50 гр. – грибов

50 гр. – языка

50 гр. – ветчины

50 гр. – масла

150гр. – соуса с Мадерой

Мясной бульон соединить с томатным соком, добавить спасированные на масле трюфеля и грибы, нарезанные крупной лапшой, язык и ветчину. Влить соус с Мадерой.

Соус с «Томатом» -Подавать к мясным заказным блюдам.

900гр. – мясного сока

20 гр. – крахмала

50 гр. – сливочного масла

50 гр. – сливочного масла

1 шт. – лимона

зелень петрушки

Мясной бульон загущенный крахмалом заправить сливочным маслом, добавить томатный сок, мелко порезанную зелень петрушки и лимонного сока.

«Сухарный» соус – В топленном сливочном масле поджарить мелко измельченные сухарики. Можно вспрыснуть лимонным соком.

«Грибной соус» - Мелко порезанный лук посыпать мукой, перемешать и на сите стряхнуть лишнюю муку. На сливочном масле (чтобы не горело сначала на сковородку налить немного подсолнечного масла) и добавить лук. Лук жарить до золотистого цвета, мелко нарезанные грибы, сметана, соль. Можно добавить куриный бульон или отвар грибов.

«Молочный» соус – Муку нагреть на маленьком огне 1 ст. ложка масла (или любого жира) и 1 ст. ложку муки, без изменения цвета до состояния, пока мука не перестанет склеиваться. Если жировую пассировку разводим – горячей жидкостью(молоком). А если не жировая – холодной жидкостью и прогреваем до загустевания. Соль – по вкусу. Если для приготовления блюд из рыбы или мяса – можно добавить красный перец (стручковый).

Date: 2015-04-23; view: 611; Нарушение авторских прав