Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей

Перед подачей нового блюда использованную посуду, столо­вые приборы заменяют чистыми. При обслуживании группы по­сетителей посуду и приборы убирают лишь после того, как закон­чили есть все сидящие за столом.

В тех случаях, когда необходимо заменить скатерть, нужно бы­стро переставить на подсобный стол посуду и накрыть обеденный стол чистой скатертью.

Уборка использованных таре­лок и приборов. Для уборки со стола использованных тарелок приборов можно применять несколько способов.

Первый способ. Официант подходит к столу и берет ис­пользованные тарелки и при­боры правой рукой с правой стороны от сидящего за столом. Первую тарелку с приборами берут в правую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указа­тельного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец кладут вправо по борту тарел­ки, обеспечивая тарелке устой­чивость и равновесие.

После этого берут вторую тарелку и ставят ее дном на пальцы: средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее чем наполовину). Борта второй, нижней, тарелки упираются в ладонь, указательный палец — в дно первой, верхней, тарелки, обеспечивая таким образом устойчивое положение обеим тарелкам.

Затем берут третью тарелку и ставят ее на первую (рис. 8.8). Четвертую и следующие тарелки ставят на предыдущую верхнюю тарелку стопкой. Приборы с каждой верхней тарелки перекладыва­ют на нижнюю, вилки и ложки кладут ручками вправо, а ножи ручками к себе (лезвия ножей должны находиться под вилками и ложками). Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасываются на нижнюю вилкой, ложкой или ножом.

Второй способ. Использованные тарелки и приборы убирают со стола, как и в первом варианте, правой рукой с правой стороны от посетителя.

Первую тарелку берут в левую руку, повернутую ладонью вверх, так, чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обес­печивал бы ее равновесие. Снизу тарелку поддерживают двумя паль­цами: указательным и средним.

Вторую тарелку ставят на левую руку таким образом, чтобы снизу она опиралась на большой палец, безымянный и мизинец. Следующие тарелки ставят стопкой на вторую тарелку, перекла­дывая приборы и сбрасывая остатки пищи на первую (рис. 8.9).

Замена использованных таре­лок и приборов. Прежде всею официант ставит на серванте или подсобном столе тарелки стопкой в количестве, необхо­димом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой, кладут ножи и вилки так, что­бы лезвия ножей были под вилками. Затем собирают со стола использованные тарелки и приборы и относят их на сер­вант или подсобный стол. Че­рез ручник берут подготовлен­ные тарелки и приборы и, подойдя к столу, правой рукой кладут на верхнюю тарелку Рис. 8.9. Один из способов уборки вначале нож, потом вилку и остатков пищи с тарелок ставят ее на стол одному клиенту, затем второму и т.д. Пользуясь этим приемом, официант может легко и быстро уб­рать и отнести на подсобный стол или в моечную сразу 10 таре­лок с приборами и остатками пищи без дополнительной сорти­ровки.

Существуют и другие способы замены тарелок и приборов. Так, например, официант берет с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева) или без них в левую руку и, подойдя к посетителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелку и приборы и ставит на стол чистую та­релку с приборами.

Все перечисленные выше способы индивидуальной замены та­релок и приборов при обслуживании группы посетителей могут быть применены лишь в том случае, если возле обслуживаемого стола расположены сервант или подсобный стол. При их отсут­ствии официант вынужден будет затрачивать много лишних дви­жений и его труд будет малопроизводительным.

В большинстве стран мира посетители в ресторанах, закончи и есть данное блюдо, кладут нож и вилку на тарелку рядом (парал­лельно) ручками направо, а ложку на блюдо или тарелку за чаш­ку, креманку, кокотницу и т.д. Это своеобразный знак для офи­цианта: «можно убирать прибор». Если посетитель этого не сделал, то официант, прежде чем взять со стола использованные тарелку и прибор, должен получить на это разрешение. Получив его, он правой рукой кладет приборы в тарелку и уносит ее. Не рекомен­дуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно. Нести тарелку надо, поддерживая выступающие за борт ручки приборов снизу безымянным пальцем и мизинцем.

Если ставят на стол тарелку с приборами, то нож должен ле­жать справа, а вилка слева, причем нож кладут так, чтобы его лезвие было скрещено с зубьями вилки. Ручки приборов находят­ся на борту тарелки, а не лежат в ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед посетителем. Приборы перекладывает на стол сам клиент. При подачи тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через руч­ник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой сто­роны от посетителей. Если необходимо пронести использованную тарелку между посетителями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны). Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну — в правой. При уборке четырех и более чашек офи­циант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на поднос и в левой руке уносит его.

Однопорционные салатники с подставочными тарелками и при­борами убирают следующим образом. Сначала берут тарелку с са­латником и приборами правой рукой, стоя справа от посетителя. Вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого (верх­него) салатника перекладывают во второй, а затем нижний са­латник ставят в верхний (вместе с остатками пищи). Приборы скла­дывают на вторую (нижнюю) подставочную тарелку. В этом случае левой рукой можно удерживать не более двух салатников, третий салатник берут правой рукой.

При обслуживании небольшого числа посетителей посуду и приборы убирают, удерживая одновременно по одному комплекту v в каждой руке: официант подходит к посетителю с правой сто­роны, берет тарелку с приборами в правую руку и перекладывает ее в левую. Затем он подходит к следующему посетителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку, уносит обе тарелки с приборами. В этой же ситуации можно убирать одну тарелку с приборами справа правой рукой, а вторую (у следую­щего посетителя) слева — левой рукой.

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит на левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит па поднос фужеры, держа их за середину ножки.

Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убираю! левой рукой слева от посетителя, однако посуду и приборы, ис­пользованные при подаче последнего блюда, убирают после того, как посетители освободят стол.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите основные методы обслуживания посетителей.

2. Перечислите функции официанта при встрече гостей.

3. Каковы правила приема заказа у посетителей?

4. В чем заключаются порядок передачи заказа на производство и получение готовых блюд?

5. Каковы общие правила подачи блюд и напитков?

6. Каковы особенности подачи закусок, первых и вторых блюд?

7. Как подают сладкие блюда и горячие напитки?

8. Перечислите вместимость рюмок и бокалов, необходимых при по­даче винно-водочных изделий.

9. Перечислите правила расчета с посетителями.

10. Назовите приемы и способы уборки и замены использованных посуды, приборов и скатертей.

Глава 9. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ ЗАКУСОК,