Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей
Перед подачей нового блюда использованную посуду, столовые приборы заменяют чистыми. При обслуживании группы посетителей посуду и приборы убирают лишь после того, как закончили есть все сидящие за столом. В тех случаях, когда необходимо заменить скатерть, нужно быстро переставить на подсобный стол посуду и накрыть обеденный стол чистой скатертью.
Уборка использованных тарелок и приборов. Для уборки со стола использованных тарелок приборов можно применять несколько способов. Первый способ. Официант подходит к столу и берет использованные тарелки и приборы правой рукой с правой стороны от сидящего за столом. Первую тарелку с приборами берут в правую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указательного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец кладут вправо по борту тарелки, обеспечивая тарелке устойчивость и равновесие. После этого берут вторую тарелку и ставят ее дном на пальцы: средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее чем наполовину). Борта второй, нижней, тарелки упираются в ладонь, указательный палец — в дно первой, верхней, тарелки, обеспечивая таким образом устойчивое положение обеим тарелкам. Затем берут третью тарелку и ставят ее на первую (рис. 8.8). Четвертую и следующие тарелки ставят на предыдущую верхнюю тарелку стопкой. Приборы с каждой верхней тарелки перекладывают на нижнюю, вилки и ложки кладут ручками вправо, а ножи ручками к себе (лезвия ножей должны находиться под вилками и ложками). Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасываются на нижнюю вилкой, ложкой или ножом. Второй способ. Использованные тарелки и приборы убирают со стола, как и в первом варианте, правой рукой с правой стороны от посетителя. Первую тарелку берут в левую руку, повернутую ладонью вверх, так, чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обеспечивал бы ее равновесие. Снизу тарелку поддерживают двумя пальцами: указательным и средним. Вторую тарелку ставят на левую руку таким образом, чтобы снизу она опиралась на большой палец, безымянный и мизинец. Следующие тарелки ставят стопкой на вторую тарелку, перекладывая приборы и сбрасывая остатки пищи на первую (рис. 8.9).
Замена использованных тарелок и приборов. Прежде всею официант ставит на серванте или подсобном столе тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой, кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками. Затем собирают со стола использованные тарелки и приборы и относят их на сервант или подсобный стол. Через ручник берут подготовленные тарелки и приборы и, подойдя к столу, правой рукой кладут на верхнюю тарелку Рис. 8.9. Один из способов уборки вначале нож, потом вилку и остатков пищи с тарелок ставят ее на стол одному клиенту, затем второму и т.д. Пользуясь этим приемом, официант может легко и быстро убрать и отнести на подсобный стол или в моечную сразу 10 тарелок с приборами и остатками пищи без дополнительной сортировки. Существуют и другие способы замены тарелок и приборов. Так, например, официант берет с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева) или без них в левую руку и, подойдя к посетителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелку и приборы и ставит на стол чистую тарелку с приборами. Все перечисленные выше способы индивидуальной замены тарелок и приборов при обслуживании группы посетителей могут быть применены лишь в том случае, если возле обслуживаемого стола расположены сервант или подсобный стол. При их отсутствии официант вынужден будет затрачивать много лишних движений и его труд будет малопроизводительным. В большинстве стран мира посетители в ресторанах, закончи и есть данное блюдо, кладут нож и вилку на тарелку рядом (параллельно) ручками направо, а ложку на блюдо или тарелку за чашку, креманку, кокотницу и т.д. Это своеобразный знак для официанта: «можно убирать прибор». Если посетитель этого не сделал, то официант, прежде чем взять со стола использованные тарелку и прибор, должен получить на это разрешение. Получив его, он правой рукой кладет приборы в тарелку и уносит ее. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно. Нести тарелку надо, поддерживая выступающие за борт ручки приборов снизу безымянным пальцем и мизинцем. Если ставят на стол тарелку с приборами, то нож должен лежать справа, а вилка слева, причем нож кладут так, чтобы его лезвие было скрещено с зубьями вилки. Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат в ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед посетителем. Приборы перекладывает на стол сам клиент. При подачи тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант. При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от посетителей. Если необходимо пронести использованную тарелку между посетителями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке. При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны). Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну — в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на поднос и в левой руке уносит его. Однопорционные салатники с подставочными тарелками и приборами убирают следующим образом. Сначала берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от посетителя. Вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого (верхнего) салатника перекладывают во второй, а затем нижний салатник ставят в верхний (вместе с остатками пищи). Приборы складывают на вторую (нижнюю) подставочную тарелку. В этом случае левой рукой можно удерживать не более двух салатников, третий салатник берут правой рукой. При обслуживании небольшого числа посетителей посуду и приборы убирают, удерживая одновременно по одному комплекту v в каждой руке: официант подходит к посетителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку и перекладывает ее в левую. Затем он подходит к следующему посетителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку, уносит обе тарелки с приборами. В этой же ситуации можно убирать одну тарелку с приборами справа правой рукой, а вторую (у следующего посетителя) слева — левой рукой. Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит на левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит па поднос фужеры, держа их за середину ножки. Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убираю! левой рукой слева от посетителя, однако посуду и приборы, использованные при подаче последнего блюда, убирают после того, как посетители освободят стол.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите основные методы обслуживания посетителей. 2. Перечислите функции официанта при встрече гостей. 3. Каковы правила приема заказа у посетителей? 4. В чем заключаются порядок передачи заказа на производство и получение готовых блюд? 5. Каковы общие правила подачи блюд и напитков? 6. Каковы особенности подачи закусок, первых и вторых блюд? 7. Как подают сладкие блюда и горячие напитки? 8. Перечислите вместимость рюмок и бокалов, необходимых при подаче винно-водочных изделий. 9. Перечислите правила расчета с посетителями. 10. Назовите приемы и способы уборки и замены использованных посуды, приборов и скатертей.
Глава 9. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ ЗАКУСОК, Date: 2015-05-09; view: 11301; Нарушение авторских прав |