Подача холодных блюд и закусок

В ресторанах установлена определенная очередность при пода­че холодных блюд и закусок: рыбные закуски, мясные закуски, закуски из птицы и дичи, овощные и грибные закуски.

Холодным блюдам и закускам в питании отводится значитель­ное место: они повышают аппетит; поэтому они должны быть хо­рошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посу­ду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Учитывается и температура подачи — 10—14 °С. С кусочками пи­ще во го льда подают масло сливочное, овощи натуральные. Боль­шинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой посуде.

Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого посетителя, то стол обычно сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором и фужером. На закусочную тарелку кладут сложенную полотняную салфетку. При подаче холодной рыбной закуски полагаются закусочный нож и вилка, I не рыбный прибор, который используют только при подаче горя чих рыбных блюд.

Если заказано несколько холодных закусок, то вначале подают рыбную (икра, рыба малосольная, отварная, заливная рыба или под маринадом и др.), затем мясную, закуску из дичи, овощную и т.д. Когда в заказ включены овощи натуральные, то их подают после икры с маслом. Необходимо не забывать о смене закусоч­ных тарелок после подачи рыбной и мясной закусок.

Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирож­ковой тарелке: подойдя к клиенту с левой стороны, правой рукой он берет со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит та­релку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках).

Возможен и такой вариант. Официант ставит принесенные с раздачи тарелки с холодными закусками на подсобный стол и, не снимая их с подноса, кладет в каждое блюдо прибор Для перекла­дывания. Затем он расставляет на столе с разрешения посетителей все блюда с закусками. При этом нужно руководствоваться прави­лом: если блюдо подается с закуской, которая отпускается с гар­ниром, например осетрина холодная с гарниром, то следует по­ложить вилку и ложку. На блюдо без гарнира кладут одну только вилку (сельдь натуральная, семга, балык) или вилку и ложку (сев­рюга горячего копчения).

Десертную ложку можно класть в такие блюда, как салаты, грибы маринованные (на одну порцию). Если подается несколь­ко порций в вазе, то в качестве прибора для перекладывания используют столовую вилку и ложку. Не принято подавать закус­ки через стол или непосредственно в руки посетителю, ставить их надо на стол левой рукой, подойдя к посетителю с правой стороны.

При расстановке закусок официанту полезно знать следующие правила:

• закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;

• закуски в низкой посуде (лотках, икорницах) располагают ближе к посетителю;

• если за столом сидят женщина и мужчина, то большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме.

Несколько иной порядок существует при подаче скомплекто­ванных обедов. Для ускорения обслуживания официант может по­ставить закуски на стол в закусочных тарелках. Если в заказе пре­дусмотрено большое число разнообразных закусок, то с разреше1ия заказчика часть из них можно оставить на подсобном столе и Додавать постепенно.

Официант должен с уважением относиться к труду поваров, которые стремятся каждую закуску перед подачей красиво офор­мить. Веточка зелени петрушки или несколько листиков салата, положенные на тарелку или лоточек в дополнение к основному продукту, сливочное масло, оформленное в виде цветка, прида­ют закуске привлекательный вид. Задача официанта — сохранить чту рукотворную красоту. Стоит только маслу или икре слегка раста­ять, как они тут же теряют свои вкусовые качества. Вот почему сливочное масло всегда нужно подавать охлажденным, а икру — в икорнице со льдом. Свежие огурцы, редис, помидоры укладывают в целом виде в салатник или низкую вазу со льдом. При наличии в заказе рыбного и мясного блюда, салата необходимо так их рас­ставить, чтобы салат стоял в центре стола, рыба — с правой сто­роны, а мясное блюдо — с левой.

Если в заказ входит большое количество закусок, то два-три вида их ставят на обеденный стол, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают в определенном порядке по мере необходимости.

При включении в заказ зернистой или паюсной икры, шпрот, сардин, балыка, семги, сливочного масла помимо хлеба или вме­сто хлеба могут быть поданы тосты — ломтики белого хлеба, слег­ка обжаренные на специальной решетке или в аппарате (тостере). (следует иметь в виду, что тосты вкусны только в свежем виде. 11оэтому их подают немедленно после приготовления в количестве двух-трех ломтиков, уложенных на полотняную салфетку на пирожковую тарелку или в салатник.

Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед. Икорницу ставят на подставочную тарелку — пирожковую, закусочную, а чтобы она не Скользила, на тарелку кладут бумажную салфетку. Если в рестора­не отсутствуют металлические икорницы, то зернистую икру мож­но подать в хрустальной вазочке (креманке). В этом случае ее ста­вит на пирожковую тарелку.

К зернистой икре рекомендуется отдельно подать зеленый лук, расстегаи, тосты, а также горячие блины.

После подачи рыбной гастрономии рекомендуется подавать нарезанный лимон (или догарнировывать им само блюдо), кото­рый «перебивает» привкус рыбы перед употреблением очередно­го блюда.

Несколько иначе подают икру при обслуживании группы по­сетителей. Закуски в этом случае заранее не ставят. Их подают офи­цианты. При этом большую икорницу с зернистой икрой поме­тают на середину мельхиорового овального блюда, по бокам которого ставят тарелку с маслом и тарелку с пирожками.

Для подачи паюсной икры используют фарфоровые блюда или лоточки. На них икру укладывают в виде брусочка, а с боков I дольки лимона. Иногда к паюсной икре в отдельной посуде может быть подано сливочное масло. Для раскладки икры используют паштетную лопатку или столовый нож.

Для подачи закусочных консервов — шпрот, сардин, печени трески — удобны блюда или лоточки. По бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея, укропа.

Сельдь натуральную перед подачей укладывают на фарфоровом лоточке в виде целой рыбы. Отдельно на розетке или пирожковом тарелке подают сливочное масло, а в круглом «баранчике» или мельхиоровой сковороде — горячий отварной картофель.

Лоток с сельдью ставят с правой стороны от посетителя, горя­чий отварной картофель — слева, еще левее — масло в розетке. Для раскладки картофеля полагается десертная ложка (или вилка и ложка).

При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом использу­ют овальные фарфоровые блюда или лоточки, отдельно подают соус хрен с уксусом (к отварной или заливной рыбе).

Особое внимание должен обратить официант при подаче устриц. Их подают вместе с другими закусками или по особому заказу и вконце обеда или ужина. Они должны быть уложены на металличе­ское круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом; в центре блюда кладут лимон, разре­занный на четыре части, а по борту — веточки зелени. Лимон мож­но подавать и отдельно, предварительно разрезанный на дольки.

Крабы подают в салатнике на пирожковой тарелке, украшают вареными овощами, свежим огурцом. Ставят справа от клиента. Прибором для раскладки служит десертная ложка. Слева в соус­нике подают на пирожковой тарелке майонез. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, ручка соусника повернута влево.

Миноги подают нарезанными кусочками длинной 4—5 см т овальном фарфоровом блюде или лотке с лимоном, нарезанным дольками. Блюдо или лоток ставят справа, прибор для раскладки -вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчичную заправку, ставят ее с левой стороны.

Ветчину, сборную мясную закуску {ассорти), язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на фарфоровых круглых блюдах.

К ростбифу или птице подают в отдельном соуснике соус май­онез с корнишонами и каперсами, а к ветчине — соус хрен с уксусом.

Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) использу­ют одно- и многопорционные фарфоровые салатники, а также салатные вазы: Салатники ставят на мелкие столовые или десертные тарелки. На тарелку кладут столовую или десертную ложку и вилку, в зависимости от размера салатника. Чаще всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных слу­чаях соус или заправка (сметана к салату из помидоров) могут быть поданы отдельно в соуснике.

Когда предусматривается перекладывание клиентом салата на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подставочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную пли столовую ложку. Последняя предназначена для перекладыва­ния салата из многопорционного салатника. В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

При подаче способом, предусматривающим предварительное перекладывание официантом салата в тарелки посетителей на под­собном столе, салат приносят в салатнике, а некоторые его ком­поненты, служащие для украшения салата, — в отдельной посуде. Далее официант порционирует салат на подсобном столе, используя закусочные тарелки, и украшает его. Подает блюдо справа от клиента правой рукой. Стол сервирует только закусочными при-t юрами.

При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник На ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут за ножку, предварительно обернув ее салфеткой.

Салат-коктейль (густые коктейли, приготовленные из овощей, грибов, рыбы, морепродуктов) подают в фужере или низком бо­кале, который ставят на подставочную (пирожковую) тарелку, за­селенную бумажной салфеткой; рядом кладут десертную ложку.

При подаче салата как дополнения к основному блюду исполь­зуют закусочную тарелку. Ее устанавливают слева от мелкой сто­повой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают в этом случае только закусочную вилку.

Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания как возбуждающие аппетит продукты. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые кладут наколотый пищевой лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, красный ре-лис, зеленый лук, нарезанный шпажками. Этот набор овощей может быть дополнен веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами и зеленью ставят на тарелку непо­средственно перед посетителями или подают в обнос без прибо­ров для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Гели же овощи нарезаны, необходима вилка для их переклады­вания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусоч­ных приборов. Овощи обычно не убирают со стола до подачи вторых горячих блюд.

Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачко­вую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатни­ках; для раскладывания используют десертную ложку.

Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелке. Едят их с помощью ножа и вилки.

На банкетах-фуршетах бутерброды подают на круглом или овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один I ряд. Точно так же подают закусочные бутерброды (канапе), которые укладывают в виде красиво оформленных узоров. Берут бутерброды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпильки» или воткнуть их в бутерброды.

На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круг лом блюде, застеленном узорчатой бумажной салфеткой. Едят их не пользуясь приборами.

Ассорти мясное (нарезанные кусочками телятину, ветчину, ростбиф, вареный язык) с гарниром из маринованных фруктов, свежих помидоров, краснокачанной капусты подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с левой стороны от посетители, I Прибором для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике на тарелке подают соус майонез с корнишонами или соус хрен холодный. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, ручкасоусника повернута влево.

Птицу и дичь холодные {курицу, рябчиков, куропаток) предварительно нарезают. Курицу — кусочками, дичь разрезают на дне! части. На ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир рекомендуются маринованные фрукты, ягоды, краснокочанная капуста. При подаче используют овальное (или круглое) фарфоровое блюдо, которое ставят с левой стороны от посетителя. Приборами I для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике подают соус май­онез с корнишонами.

Курицу или индейку фаршированные {галантин) нарезают на два-три куска на порцию и отпускают на фарфоровом блюде (круглом I или овальном), украшают кусочками желе. Для раскладки исполь­зуют столовые вилку и ложку. Ставят справа. В соуснике, который I ставят слева, подают майонез с корнишонами.

Яйцо под майонезом подают на лотке или овальном блюде и ставят на стол слева от посетителя, прибором для раскладки служат вилка и ложка. На блюдо кладут овощной гарнир, заправленный майонезом, а сверху укладывают половинки вареного яйца и заливают соусом майонез.

Сыр служит универсальной закуской, поскольку хорошо сочетается с шампанским, пивом. Во многих западноевропейских странах общепринято есть сыр перед десертом и на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем подают за куски, то сыр следует подать вначале. Его подают нарезанным ломтиками в лотках или овальных блюдах, в качестве прибора для раскладки используют вилку. Сыр нескольких сортов можно подавать целыми кусками, в этом случае необходим специальный нож.

При подаче холодных закусок существует ряд общих правил:

• салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если его подают на тарелке, то ложку для соуса кладут на нее, а не в соус;

• следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая их через другие, уже поставленные на стол;

• если за столом сидят 2—4 человека одной компанией, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их своим гостям;

• если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме;

• закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ста­вить ближе к центру стола, а по сторонам от них — закуски в блюдах, лотках, икорницах;

• если заказано большое количество разнообразных закусок и IIя их расстановки на столе не хватает места, то официант может начать раскладывание тех закусок, с которых принято начинать еду; иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на переносном столе, а затем по мере необходи­мости ставить их на стол или подавать в обнос.

Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными на­питками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.

При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать нес использованные, пустые и ненужные блюда, салатники, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно также смести со скатерти крошки.

Если на столе остались холодные закуски, то официант, полу­чив согласие заказчика, тут же убирает их. Исключение составля­ют масло, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы в дальнейшем.