Выполнение заказа

Передача заказа на производство. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Лучше всего процесс обслуживания осуществлять по следую­щей схеме. Вначале официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Получив, он приносит ее в холодный цех, где передает заказ на холодные закуски и блюда. Затем идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чек на кассовой машине для получения буфетной продукции.

Официант должен не отходить от раздачи до тех пор, пока учет­чица не выпишет талоны с заказанными блюдами и не передаст их повару.

В некоторых ресторанах существует более сложная система за­каза. Если, например, требуется подать несколько различных за­кусок, вино и горячих блюд и обслужить группу посетителей в количестве 4—6 человек, то порядок выполнения заказа будет иной. Сначала официант получает в сервизной посуду и заказывает холодные закуски. Затем он выбивает чеки (или выписывает талоны) на все заказанные блюда, получает буфетную продукцию и ставит ее на подсобный стол. Воду или пиво подают прямо ил обеденный стол.

К этому времени будут готовы заказанные холодные закуски. Их нужно получить и поставить на стол вместе с водкой или горькой настойкой, после чего необходимо заказать горячие блюда. Офици­ант обязан получить их в точно назначенное время. При этом он должен знать, что, например, рассольник и свиная отбивная будут готовы через 10 мин после заказа. Если официант опоздает на несколько минут, то это скажется на качестве приготовленного блюда, оно остынет. Блюда подают сразу после их приготовления.

Несколько иной характер носит процесс обслуживания груп­пы клиентов по одному заказу. В этом случае несколько порции одноименных блюд, включенных в один заказ, готовят и подают на стол в многопорционной посуде — блюдах, салатниках, вазах, икорницах, которые официант расставляет на столе или раскладывает порции на тарелки каждому посетителю.

Заказ на горячие блюда официант делает с таким расчетом, чтобы за это время для заказанных блюд повара подготовили не­обходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для по дачи момент приготовление их займет значительно меньше вре­мени. Поэтому официант из холодного цеха направляется и горячий, где делает заказ на горячие закуски, супы, вторые горя­чие блюда и некоторые десертные, одновременно передавая учет­чице посуду (для тех блюд, которые готовят непосредственно и этой посуде): кокотницы или кокильницы для горячих закусок, миски для заправочных супов, блюда, «баранчики», сковороды и горшочки для запеченных и тушеных блюд. Учетчице горячего цеха также сообщают пожелания посетителей об особенностях приго­товления заказанных блюд.

Теперь путь официанта лежит к кассе. Направляясь к ней, он может подойти к буфету, чтобы убедиться, вся ли заказанная про­дукция есть в ассортименте, и уточнить цены.

При наличии кассовой машины он может пробить чек для оп­латы сразу всего заказа. Однако опыт работы официантов показы­вает, что целесообразно пробивать чеки непосредственно перед получением тех или иных блюд.

Получая блюда на раздаче, официант должен тщательно ос­мотреть каждое из них. Если при отпуске одинаковых блюд он обнаружит, что одно хорошо оформлено, а другое плохо или одно из них кажется меньше по объему или массе, официант имеет право не подавать их посетителю. В этом случае нужно вызвать метрдотеля или заведующего производством и внести изменения в оформление блюд. Принятое официантом от раздатчика небрежно оформленное, подгоревшее или остывшее блюдо — это всегда урон престижа данного ресторана.

С чеками на буфетную продукцию официант получает в сервиз­ной посуду, в которой ему выдают продукцию из буфета. И здесь, получая напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант проверяет, нет ли в них дефекта, например осадка в бутылках. На самих бутылках должны быть этикетки, а фрукты хорошо вымыты и обсушены.

Сервировка стола в соответствии с заказом. Официант должен выполнять следующие правила сервировки:

• столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки, при­чем ножи кладут справа лезвием к ней, вилки — слева зубцами

вверх;

• сервировку стола всегда начинают с ножей, которые кладут с правой стороны от тарелки, размещая их в направлении слева направо (столовый, рыбный, закусочный);

• вилки размещают в направлении справа налево (столовую, рыбную, закусочную);

• стол сервируют не более чем на 3 комплекта приборов (4-й комплект может быть положен на закусочную тарелку под сал­фетку);

• нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки;

• десертный прибор кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в следующем

порядке: нож, вилка, ложка (возможны и другие варианты: при сервировке десертными тарелками вилку можно положить слева от нее, а справа — нож, ложку; нередко кладут только один при­бор или в паре: ложку и вилку);

• приборы кладут рядом таким образом, чтобы они не сопри­касались.

Правила сервировки предусматривают следующий набор сто­повой посуды и приборов для каждого посетителя: вначале ставят мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, слева — пирож­ковую. Между пирожковой и малой столовой тарелкой должны находиться две вилки (закусочная и столовая) — обе зубцами вверх, а с правой стороны тарелки — два ножа (столовый и заку­сочный) — оба лезвием к тарелке. Этими приборами обычно ог­раничивается предварительная сервировка стола для завтрака и обеда. Во время обеда предварительная сервировка может допол­няться ложкой.

Число предметов сервировки по меню заказа (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет) зависит от ассортимента подаваемых блюд и напитков:

для европейского завтрака (в качестве холодной закуски — ас­сорти из колбас) предусматривается: первый вариант — за­кусочная тарелка и закусочный прибор; второй вариант (го­рячее блюдо — омлет) — мелкая столовая тарелка и столовый прибор

если обслуживают группу туристов, то предва­рительно ставят на стол кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для варенья, лимоны и т.п.; в каждом из этих двух вари­антов обязательная деталь! сервировки — нож для мас­ла (рис. 8.1);

для обеда, состоящего из четырех блюд, могут быть следующие варианты сер­вировки: к мясному или овощному блюдам подают столовый прибор (нож, вилка) (рис. 8.2, а), к рыбному блюду закуски может быть также уложен на закусочную тарелку под сал­фетку (рис. 8.2, б); в том случае, когда закуска перекладывается на подсобном столе, закусочная тарелка в сервировке может от­сутствовать; для обеда из пяти блюд закусочный прибор для хо­лодной закуски из рыбы 05 лучше уложить на тарелку под салфетку;

для ужина с холодной и горячей закусками прибор к горячей закуске подают одновременно с ней, поэтому предусмотрен только заку­сочный прибор для холод­ной закуски (рис. 8.3);

для банкета, если пре­дусмотрены два вида заку­сок, рыбное и мясное блю­да, а также десерт, первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку;

для тематических меро­приятий (свадьба, встреч, Нового года, юбилей) се рвировку стола выполняют так

Рис. 8.2. Варианты сервировки стола же, как и для банкета или по меню обеда из четырех блюд: традиционного обслуживания

1 - прибор закусочный; 2,з~ прибор сто- (официант может проявить и

ловый; 4 — прибор десертный; 5 — фужер СВОЮ фантазию, выдумку).

Рис. 8.3. Вариант сервировки стола
по меню ужина:
/ — прибор закусочный; 2 — прибор столо-
вый; 3 — ложка чайная; 4 — вилка десертная;
5 — фужер

Таким образом, в соот­ветствии с конкретным Меню завтрака, обеда, ужинa официант дополняет сервировку стола. При этом Могут возникать самые раз­нообразные ситуации, требующие дополнительной сервировки. Приведем не­сколько примеров. По меню обеда кроме фарфоровой посуды и столовых при­боров за тарелкой ставят дополнительно стеклянную или хрустальную посуду:

фужеры, бокалы, рюмки, в то время как при минимальной сер­вировке должен стоять только фужер, поскольку подача алко­гольных напитков заранее никогда не предусматривается. При более полной сервировке помимо фужера ставят рюмку для вина (мадерную или рейнвейную).

В вечернее время в ресторанах класса люкс и высшего класса помимо фужера и рюмки для вина ставят еще и рюмку для креп­ких напитков.

Полная сервировка стола хрустальной и стеклянной посудой зависит от наличия в меню тех или иных видов винно-водочных изделий. Учитывая это дополнительно ставят:

бокал для шампанского (в первом ряду слева направо ставят фужер, рядом с ним — рюмку для вина (рейнвейную или мадер­ную), далее — рюмку для водки; во втором ряду — дополнитель­но бокал для шампанского);

бокал для шампанского и рюмку для белого вина (в первом ряду в том же порядке ставят фужер, далее — рюмку для вина мадерную и рюмку для водки; во втором ряду — бокал для шам­панского и рюмку для вина рейнвейную);

бокал для шампанского, рюмку для белого вина и рюмку для красного вина (в первом ряду ставят фужер, рюмку для вина рейн­вейную и рюмку для водки; во втором ряду — бокал для шампан­ского, рюмку для красного вина лафитную и рюмку мадерную.

Указанное выше расположение рюмок, бокала и фужера при сервировке стола соответствует порядку подачи напитков: к за­кускам — водка или горькие настойки, крепленые виноградные вина, к горячим блюдам — столовые сухие или полусладкие вина, к сладким блюдам и фруктам — шампанское.

В безалкогольных ресторанах, а также в тех случаях, когда в заказе отсутствуют винно-водочные изделия, на стол ставят толь­ко фужер.

Рис. 8.4. Схема сервировки стола десертными приборами:

а, б, е — один из десертных приборов (нож, вилка, ложка); в, д — десертный прибор в паре (нож и вилка, вилка и ложка); г — полный десертный прибор

(нож, вилка, ложка)

Довольно часто закуски ставят на стол не заранее, а подают в процессе обслуживания. В этом случае может быть положен де­сертный прибор: нож, вилка и ложка или только нож и вилка (рис. 8.4). Нож кладут лезвием к тарелке, ручкой вправо. Десерт­ные приборы можно положить за хрустальной посудой.

Если официант обслуживает шестиместные столы, то на них можно поставить ведерко с бутылкой шампанского или вазы с фруктами, а на середину столов — невысокие вазы с цветами. Не рекомендуется ставить на стол искусственные цветы или цветы в Горшках.

Некоторые особенности имеет сервировка стола на веранде, Террасе или другом открытом месте. Рюмки и бокалы, чтобы пре­дохранить их от пыли, переворачивают. На закусочную тарелку в этих же целях кладут салфетку, сложенную треугольником (суще­ствует и другой прием: салфетку, сложенную вчетверо, кладут прямо на стол, а на нее — тарелку в перевернутом виде).

Правила сервировки столов в ресторанах хотя и носят обще­принятый характер, но не должны рассматриваться как обяза­тельные эталоны для любого вида обслуживания. В каждом отдель­ном случае необходимо принимать во внимание характер работы ресторана, его тематическую направленность. С этих позиций и должен строить свою работу обслуживающий персонал. Ввиду этого и правила сервировки могут изменяться. Так, например, иногда за тарелкой, по направлению к ее центру, можно поставить рюм­ку для вина, а слева от нее — фужер, справа — рюмку для креп­ких напитков.

При ситуации, когда фужер должен оставаться на месте до конца обеда или ужина, а рюмки после их использования убирают, за тарелкой, по направлению к ее центру, ставят не рюмку, а фу­жер, справа от которого располагают рюмки для вина и водочных изделий. Можно за тарелкой вначале поставить рюмку для водоч­ных изделий, а за ней — рюмку для вина и далее — фужер.

Виды сервировки стола в определенной мере зависят и от вре­мени обслуживания, т.е. во время завтрака сервировка стола дол­жна быть иной, чем во время обеда и ужина. В отдельных случаях изменения в сервировке вносят уже в процессе обслуживания. Так, при наличии в меню рыбных и мясных закусок можно при пред­варительной сервировке вначале положить только закусочные при­боры — два ножа и две вилки, а перед подачей горячих блюд заменить их столовым и рыбным приборами (ножи и вилки).

Техника работы официанта. Приступая к подаче блюд и напит­ков официант должен придерживаться следующих общих правил техники обслуживания.

• Посетителей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. У окружающих не должно создаваться впечатления торопливости в работе официанта. Время ожидания в ресторане должно состав­лять не более 20 мин (до момента подачи холодных блюд).

• Официант должен уметь ставить посуду или раскладывать столовые приборы перед клиентом аккуратно, без шума, плавны­ми движениями и в определенном порядке.

• Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от клиента. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

• Официант при обслуживании посетителей по меню заказных блюд некоторые блюда подает в так называемой посуде инди­видуального пользования: супы — в тарелках и бульонных чаш­ках, горячие закуски — в кокотницах, кокильницах или порционных сковородах, десерт — в креманках и т.д. Холодные закуски и блюда, горячие блюда, заказные десертные блюда при подаче, как правило, перекладывают на тарелку посетителя.

• Перед подачей горячего блюда на стол должна быть постав­лена подогретая тарелка. Если к горячему блюду отдельно подаю! гарнир или салат из свежей зелени, то для него слева от подогре­той столовой тарелки ставят закусочную. В подготовку стола входит уборка использованной посуды, а с разрешения посетителя — и посуды с остатками пищи. Все это рекомендуется делать до полу­чения блюда с раздачи, т.е. в то время, когда его готовят на кухне,

• При обслуживании посетителей по меню заказных блюд блюда, гарниры, соусы официант приносит в зал на подносе, часта вместе с тарелками и приборами. На тот период времени, которое необходимо для подготовки стола, официант может поставить под­нос на подсобный стол, приставленный к основному столу, или на сервант. Затем он к каждому блюду, гарниру, соусу кладет при­боры для перекладывания.

• При подаче блюд в икорницах, салатниках, соусниках, лотках их следует ставить на маленький поднос или тарелку, накры­тые салфеткой, а возле них класть приборы для перекладывания.

• Существуют блюда и продукты, которые принято подавать только в сочетании с другими, как бы дополняющими их по вку­су: икру — со сливочным маслом, горячими тостами, расстегая­ми, блинами; малосольную рыбу со свежими овощами. Все эти продукты подают одновременно. Предварительно их ставят на под­нос, накрытый салфеткой. Затем официант берет поднос на левую руку, покрытую аккуратно сложенным ручником. Если пода­ют блюдо большого размера, то ручником покрывают и часть рукава костюма. Необходимо следить, чтобы ручник не свисал. Для пре­дотвращения скольжения гладкого дна горячего блюда по ручни­ку (салфетке) его предварительно слегка увлажняют.

Чтобы подать к столу вазу с низкой широкой и пустотелой ножкой, ее нужно держать через ручник за нижний край. Если ваза имеет высокую ножку, то официанту лучше держать ее за верхнюю часть ножки. Тарелку с поставленным на нее салатником можно держать, как и блюдо, на ладони или поставить тарелку на четыре пальца руки и упереть ее борт в основание большого паль­ца, придерживая им тарелку.

• Некоторые соусники имеют небольшую площадь опоры и потому очень неустойчивы. Тарелку, застеленную салфеткой, с поставленным на нее соусником держат в левой руке между сред­ним и безымянным пальцами, одновременно прижимая ее бортом к полусогнутой ладони. Снизу тарелку поддерживают безы­мянным пальцем и мизинцем, а сверху удерживают средним паль­цем. Большой и указательный пальцы в это время удерживают Соусник за ручку. Такой нехитрый прием придает соуснику устой­чивое положение.

• Нередко салаты и некоторые гарниры, заправленные соусом в большом количестве, прилипают к ложке. Чтобы очистить ее, можно вилкой как скребком сделать скользящее движение по ложке, и она станет чистой.

• Существует определенный порядок перекладывания блюда. Так, сначала перекладывают основной продукт, его кладут в та­релку ближе к клиенту. Затем перекладывают гарнир. Если гарнир сложный и его компоненты уложены на блюде раздельно, то в этом случае перекладывание требует особой осторожности. Глав­ное — не перемешать продукты как на блюде, так и на тарелке клиента, а также не забыть предложить полить соусом основной продукт, а иногда и гарнир (если соус полагается по рецептуре).

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант дол­жен помнить следующие правила подачи:

при подаче блюда большой палец официанта должен находиться за краем тарелки;

не следует дотрагиваться до краев чашки или стакана;

блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

приборы можно брать только за ручки;

расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;

не следует при уборке стола смахивать крошки на пол;

каждое следующее блюдо можно приносить только после того, как со стола убрана использованная посуда из-под ранее подан­ного блюда;

при подаче блюдо или тарелку нужно брать ручником, предва­рительно протирая дно;

раскладывать блюдо на тарелки надо только на виду у посети­телей на подсобном столе, который придвигают к обеденному столу;

при раскладывании блюдо необходимо поставить сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают готовый продукт;

при раскладывании используют ложку и вилку, ложку надо держать в правой руке, а вилку — в левой;

кушанье на тарелки нужно раскладывать в таком виде, как оно было уложено при отпуске с кухни, чтобы сохранить его вне­шний вид;

если блюдо заказано на несколько посетителей и среди них есть женщины, то в первую очередь следует подавать старшей из них (а в случае присутствия за столом взрослых и детей детям следует подавать в первую очередь).

Рис. 8.5. Прием перекладывания вторых горячих блюд

большим (сверху) пальца ми; концы ручек прибо­ра при этом должны упираться в ладонь в ос­новании безымянного пальца и мизинца;

приподнимая зубцы вилки указательным пальцем, подхватить ложкой продукт, а затем большим пальцем прижать вилку к этому продукту и перенести его на тарелку посе­тителя; при этом локоть правой руки официанта обязательно дол­жен касаться его корпуса, что придает его движениям определен­ную эстетичность.

Если перекладываемое блюдо имеет мягкую консистенцию (от­варная рыба, омлет, запеченные блюда, овощи), то официант укладывает его на раздвинутые приборы, причем вилку в это вре­мя он смещает влево большим и указательным пальцами, прибо­ры подкладывает под порцию. Теперь остается только поднять ее и переложить на тарелку. Для перекладывания блюда плотной кон­систенции (фрукты, пирожные) используют прием, называемый охватом. С помощью приборов официант как бы охватывает про­дукт: ложка опирается на средний палец правой руки, а вилка удерживается указательным пальцем.

Описанный способ подачи блюд допускает использование эле­ментов самообслуживания: клиент может самостоятельно перело­жить блюдо на тарелку. В этом случае официант держит блюдо возле его тарелки. Не следует касаться блюдом стола или поднимать его высоко над столом. Блюдо следует лишь слегка наклонить в сторону тарелки посетителя. При подаче блюда в соусе надо зачерпнуть соус ложкой и полить им продукт, уже переложенный на тарелку.

Дождавшись, когда клиент положит в тарелку порцию куша­нья, а приборы для перекладывания — на блюдо, официант под­нимает блюдо от стола и при необходимости поправляет положе­ние приборов. Обнаружив, что ручки приборов замаслены, он тут же заменяет их, а затем продолжает подачу.

Известное профессиональное правило гласит: при переклады­вании блюда в тарелку клиента приборы могут быть в руке офи­цианта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти офи­циант должен держать ближе к себе, при перекладывании рабо­тать в основном кистью; блюдо при этом держат так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попада­ние капель соуса на скатерть).

Подача блюд «в стол». При обслуживании с расстанов­кой блюд на столе заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо посетителю. Официант лишь оказывает им помощь.

Особенности сервировки стола в этом случае заключаются в том, что официант стелит салфетку под овальные блюда с горячим. Крышки от «баранчиков» и мисок ставят на специальные кусочные тарелки.

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие — последовательно. Официант, прежде чем подать оче­редное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол.

Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напит­ков. Так, горячие напитки — кофе и чай — подают соответственно В кофейниках или чайниках, а также в самоварах; напитки, полу­ченные из буфета, — в бутылках, графинах, кувшинах.

Подача блюд с предварительным переклады­ванием на подсобном (приставном) столе. Обслу­живание с предварительным перекладыванием блюд в тарелки за­ключается в том, что официант сначала показывает клиенту принесенное с раздачи блюдо, а затем с его разрешения перекла­дывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столе и толь­ко после этого подает его.

Техника обслуживания в этом случае состоит из следующих операций:

• к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвиж­ной стол (чтобы посетители могли наблюдать за действиями офи­цианта);

• ставят на приставной стол принесенные блюда и подогре­тые тарелки;

• предварительно показав посетителям блюдо, перекладыва­ют его с помощью приборов в тарелки;

• подают тарелки посетителям (с правой стороны правой ру­кой, слегка сделав шаг правой ногой вперед).

Для удобства работы официант размещает посуду и приборы на подсобном столе в том же порядке, что и на обеденном столе. Как правило, блюдо с основными продуктами располагают в левой части стола, а гарнир (лучше получить на раздаче отдель­но) — в правой. В центре стола располагают тарелки.

Порционируют блюда одним из следующих способов:

• для перекладывания котлет, лангетов, бифштексов, карто­феля, овощных гарниров ложку подкладывают под продукт, слег­ка нажимают сверху вилкой, приподнимают продукт и кладут его па тарелку посетителя;

• для перекладывания запеченных кусков мяса ложку и вилку подкладывают под продукт, приподнимают его и перекладывают в тарелку посетителя; при этом ложка может находиться по отно­шению к вилке впереди или составлять с ней одну линию;

• для перекладывания изделий из слоеного и песочного теста! пудингов, запеканок, паштетов официант ложку держит в правом руке, вилку в левой, причем вилку держит параллельно ложке.

Учитывая, что к некоторым блюдам гарнир или соус отпускают отдельно, официант может обратиться за помощью к свобод­ному в данный момент другому официанту. Образуется своеобраз­ный тандем: первый из них порционирует основной продукт, а второй вслед за ним — гарнир или соус. Если блюдо имеет неболь­шие размеры, то для подачи можно поставить его на поднос, а рядом с блюдом расположить соус или гарнир.

Для подачи порционного блюда официант подходит к посети­телю с правой стороны от него. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда офици­ант вынужден будет работать левой рукой.

При подаче блюд в обнос или с предварительным переклады­ванием на приставном столе следует выполнять определенные пра­вила:

• основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарел­ке в центре, а сложный гарнир — слева и справа от него, зелень петрушки, укропа, сельдерея лучше располагать сверху справа;

• соус перекладывают на верхнюю правую сторону тарелки;

• порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир (картофель или макаронные изделия), ово­щи, зелень.

По своей композиции перекладываемое блюдо должно соот­ветствовать блюду, оформленному поваром.

Date: 2015-05-09; view: 6710; Нарушение авторских прав