Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Прием заказа





 

После того как посетители заняли свои места, метрдотель (или официант) подает им меню, чтобы они выбрали блюда и напитки. Затем он. может принять от них заказ и передать его для исполнения официанту, который обслуживает этот стол. Возможен и I такой вариант: метрдотель вместе с официантом помогает посетителям сесть за стол, подает им меню.

Обычно официант подходит к столу с левой стороны и подает папку в раскрытом виде с вложенным в нее меню. При обслуживании группы посетителей меню подают старшему по возрасту, а I если за столом находятся женщины, то старшей из них.

Если посетителей двое — мужчина и женщина, то меню пред­лагают мужчине, который, в свою очередь, передает его женщи­не. После того как она сделала свой выбор, мужчина делает заказ официанту. В большой группе, где находятся много мужчин и женщин, меню подают тому из группы, кто обратился к официанту. Возможен и такой вариант: официант приносит два экземпляра I меню или более. Среди военных предпочтение отдается старшему I по званию.

Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, что-1 бы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд. После того как гости ознакомились с меню (папка закрыта, отложена в сторону), официант вновь подходит к столу (лучше с пра­вой стороны) и принимает заказ.

Возможен и другой вариант: сначала официант некоторое вре­мя ждет от клиентов какого-либо вопроса, но, не дождавшись вопроса, отходит от стола, чтобы дать возможность им более де­тально ознакомиться с меню. Видя, что посетители затрудняются в выборе блюд и напитков, официант (или метрдотель) приходит им на помощь и дает необходимые советы.

Довольно часто посетители задают вопрос: «Что у вас сегодня вкусного?» Официанту не следует давать расхожий стереотипныii ответ: «У нас все вкусно». Лучше всего, если он со знанием дела расскажет о вкусовых качествах блюд, способе их приготовления, гарнирах и соусах.

Давать квалифицированные советы при подборе блюд и на­питков официант может в том случае, если он хорошо знает меню и кулинарную характеристику отдельных блюд. Он должен отчет­ливо представлять разнообразие вкусовых ощущений, возникаю­щих при сочетании отдельных блюд и напитков. Тем не менее существуют определенные типовые ситуации, которые официант может использовать. Так, например, весной и летом следует пред­лагать салаты, приготовленные из свежих овощей и зелени, а так­же холодные супы, свежую рыбу, изделия из молочных продуктов. . С наступлением холодов, когда большинство людей ощущают Потребность в калорийной пище, предлагают горячие рыбные или Мясные супы и более калорийные вторые блюда.



В любое время года принято начинать обед или ужин с холод­ных закусок.

Для оказания квалифицированной помощи в выборе блюд офи­циант должен знать:

• наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд, что позволит ускорить обслуживание посетителей;

• период времени, необходимый для приготовления того или иного блюда;

• ассортимент имеющихся гарниров и соусов;

• кулинарную характеристику блюд.

Официант должен улавливать тончайшие нюансы в поведении Клиентов в тот момент, когда они заказывают блюда. Так, если Посетители, сев за стол, ведут между собой длительные разгово­ры, можно спросить: «Разрешите принять заказ?» Когда посети­тели просят обслужить их как можно быстрее, следует предложить дежурные блюда, которые могут быть поданы немедленно.

Если при заказе выясняется, что клиент не хочет ограничить свой выбор какой-либо закуской, ему нужно предложить более калорийную пищу, например рыбу отварную с гарниром, рыбу заливную или под майонезом. Когда же посетитель не ограничивает себя в выборе, следует рекомендовать не менее трех видов различных закусок: икру или малосольную рыбу, ветчину или мяс­ное ассорти и салат из свежих овощей и зелени. Такое сочетание и кусок, в состав которых будут входить основные виды продуктов (рыба, мясо и овощи), придется по вкусу многим клиентам.

Предлагать горячие закуски следует после холодных. В зависимости от того, сколько было заказано закусок, в качестве первого блюда официант может предложить бульон или какой-либо суп.

Может случиться так, что посетитель заказал мало закусок, тог­да можно предложить ему в качестве первого блюда рассольник или солянку жидкую, а на второе — рыбное или мясное блюдо.

Возможен и такой вариант: в начале обеда можно заказать, например, блины с различными холодными закусками (икра, ба­лык, семга и др.), а на первое — бульон. Одно-два легких вторых блюда удачно дополняют их.

С точки зрения калорийности первое место среди блюд зани­мают: борщ с мясом, рассольник, рыбная или мясная солянка.

Определенная категория посетителей («любителей поесть») нередко на второе заказывает не только рыбное, но и мясное блюдо. Профессио­нальная обязанность официанта в этом случае заключается в том, чтобы уточнить: какое из них должно быть приготовлено в отварном виде, а какое — в жареном. Более того, посетитель может помимо рыбного и мясного блюда дополнительно заказать и овощное, тогда официант помогает подобрать блюда в таком сочетании, при котором легкие мясные и рыбные блюда с небольшим количеством гарнира (например, рыба паровая, цыплята жареные) дополнялись бы овощными блюдами, например цветной капустой.



Десерт, завершающий обед, должен сочетаться с предыдущими блюдами. Учитывается и сезонность. В летнее время наибольшим спросом пользуются мороженое, компот из свежих фруктов, ягоды со сливками и т.д. В зимний период — горячие сладкие блюда (пудинг, гурьевская каша).

Заканчивая прием заказа, официант может предложить кофе или чай, после чего он нов горист заказ, чтобы избежать какой - либо ошибки, особенно в количестве заказанных порций.

Во время заказа официант стоит прямо или слегка наклонившись вперед к посетителю, держа в руках блокнот; не рекомендуется класть блокнот на стол и на нем производить запись. Пронумерованные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке официант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо! ручника. Запись заказа производится под копирку в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем — первые и вторые горячие блюда, десерт, буфетная продукция.

Определенные требования предъявляются и к форме записи! заказа. Названия блюд следует писать разборчиво, особенно — цену на каждое блюдо. Некоторые сокращения в записи допускаются о! тем, чтобы наименование каждого блюда занимало не более одной строчки. Зачастую клиент просит учесть индивидуальные особенности его вкуса в приготовлении тех или иных блюд либо заменить соус или гарнир. Официанту следует подчеркнуть или отметить условным значком наименование этих блюд.

При приеме заказа могут уточняться такие детали, как: пода­вать икру зернистую или паюсную, нужно ли предложить к икре в сливочное масло. При заказе сельди уточняют, подавать ее с гарниром или натуральную с картофелем и маслом. Почти всегда возникают вопросы при заказе бифштекса, филе, лангета или ан­трекота: официанту надо осведомиться, в каком виде его при готовить: слегка поджаренным, среднеподжаренным, хорошо под­жаренным. При заказе спиртных напитков уточняют наименование, а также место их изготовления (вино французское, коньяк гру­зинский).

При заказе фруктов имеет значение их количество, а при заказе кофе — черный или с молоком, при заказе чая — с лимоном или со сливками.

Существует неписаное правило, согласно которому официанту лучше потратить одну-две минуты на уточнение заказа, чем потом тратить время на разбор претензии посетителя. Поэтому к каждому блюду официант дает краткую характеристику: салат овощной, мясной, рыбный; солянка рыбная, мясная, жидкая или

На сковороде.

Прием заказа от посетителя — это в определенной степени и Своеобразная реклама ресторана: официант должен обратить вни­мание посетителей на наличие в меню фирменных блюд и напит­ков, подчеркнуть их вкусовые качества.

Наиболее сложный вариант — одновременный прием заказа у нескольких посетителей, заказывающих блюда в индивидуальном порядке. К каждому из них официант должен подойти и открыть Отдельный счет. В этом случае напитки, закуски и горячие блюда подают по возможности одновременно каждому из посетителей.

Приняв заказ, официант еще раз проверяет, соответствует ли сервировка стола заказанным блюдам и напиткам. При необходи­мости он дополняет сервировку. Если, например, заказаны отвар­ная рыба и белое столовое вино, то дополнительно следует поло­жить рыбный прибор или оставить одну столовую вилку, положив ее с правой стороны от тарелки, так как столовый нож в этом случае не потребуется. Затем ставят рюмку для белого вина, а ос­тальные рюмки, если они были на столе, можно убрать, оставив лишь фужер, который, как правило, находится на столе до конца обеда или ужина.

Далее официант в тактичной форме напоминает клиентам, что закуски и дежурные блюда он может подать немедленно, а заказ­ные блюда будут готовы через 10—15 мин.

 






Date: 2015-05-09; view: 729; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию