Прием заказа

После того как посетители заняли свои места, метрдотель (или официант) подает им меню, чтобы они выбрали блюда и напитки. Затем он. может принять от них заказ и передать его для исполнения официанту, который обслуживает этот стол. Возможен и I такой вариант: метрдотель вместе с официантом помогает посетителям сесть за стол, подает им меню.

Обычно официант подходит к столу с левой стороны и подает папку в раскрытом виде с вложенным в нее меню. При обслуживании группы посетителей меню подают старшему по возрасту, а I если за столом находятся женщины, то старшей из них.

Если посетителей двое — мужчина и женщина, то меню пред­лагают мужчине, который, в свою очередь, передает его женщи­не. После того как она сделала свой выбор, мужчина делает заказ официанту. В большой группе, где находятся много мужчин и женщин, меню подают тому из группы, кто обратился к официанту. Возможен и такой вариант: официант приносит два экземпляра I меню или более. Среди военных предпочтение отдается старшему I по званию.

Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, что-1 бы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд. После того как гости ознакомились с меню (папка закрыта, отложена в сторону), официант вновь подходит к столу (лучше с пра­вой стороны) и принимает заказ.

Возможен и другой вариант: сначала официант некоторое вре­мя ждет от клиентов какого-либо вопроса, но, не дождавшись вопроса, отходит от стола, чтобы дать возможность им более де­тально ознакомиться с меню. Видя, что посетители затрудняются в выборе блюд и напитков, официант (или метрдотель) приходит им на помощь и дает необходимые советы.

Довольно часто посетители задают вопрос: «Что у вас сегодня вкусного?» Официанту не следует давать расхожий стереотипныii ответ: «У нас все вкусно». Лучше всего, если он со знанием дела расскажет о вкусовых качествах блюд, способе их приготовления, гарнирах и соусах.

Давать квалифицированные советы при подборе блюд и на­питков официант может в том случае, если он хорошо знает меню и кулинарную характеристику отдельных блюд. Он должен отчет­ливо представлять разнообразие вкусовых ощущений, возникаю­щих при сочетании отдельных блюд и напитков. Тем не менее существуют определенные типовые ситуации, которые официант может использовать. Так, например, весной и летом следует пред­лагать салаты, приготовленные из свежих овощей и зелени, а так­же холодные супы, свежую рыбу, изделия из молочных продуктов.. С наступлением холодов, когда большинство людей ощущают Потребность в калорийной пище, предлагают горячие рыбные или Мясные супы и более калорийные вторые блюда.

В любое время года принято начинать обед или ужин с холод­ных закусок.

Для оказания квалифицированной помощи в выборе блюд офи­циант должен знать:

• наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд, что позволит ускорить обслуживание посетителей;

• период времени, необходимый для приготовления того или иного блюда;

• ассортимент имеющихся гарниров и соусов;

• кулинарную характеристику блюд.

Официант должен улавливать тончайшие нюансы в поведении Клиентов в тот момент, когда они заказывают блюда. Так, если Посетители, сев за стол, ведут между собой длительные разгово­ры, можно спросить: «Разрешите принять заказ?» Когда посети­тели просят обслужить их как можно быстрее, следует предложить дежурные блюда, которые могут быть поданы немедленно.

Если при заказе выясняется, что клиент не хочет ограничить свой выбор какой-либо закуской, ему нужно предложить более калорийную пищу, например рыбу отварную с гарниром, рыбу заливную или под майонезом. Когда же посетитель не ограничивает себя в выборе, следует рекомендовать не менее трех видов различных закусок: икру или малосольную рыбу, ветчину или мяс­ное ассорти и салат из свежих овощей и зелени. Такое сочетание и кусок, в состав которых будут входить основные виды продуктов (рыба, мясо и овощи), придется по вкусу многим клиентам.

Предлагать горячие закуски следует после холодных. В зависимости от того, сколько было заказано закусок, в качестве первого блюда официант может предложить бульон или какой-либо суп.

Может случиться так, что посетитель заказал мало закусок, тог­да можно предложить ему в качестве первого блюда рассольник или солянку жидкую, а на второе — рыбное или мясное блюдо.

Возможен и такой вариант: в начале обеда можно заказать, например, блины с различными холодными закусками (икра, ба­лык, семга и др.), а на первое — бульон. Одно-два легких вторых блюда удачно дополняют их.

С точки зрения калорийности первое место среди блюд зани­мают: борщ с мясом, рассольник, рыбная или мясная солянка.

Определенная категория посетителей («любителей поесть») нередко на второе заказывает не только рыбное, но и мясное блюдо. Профессио­нальная обязанность официанта в этом случае заключается в том, чтобы уточнить: какое из них должно быть приготовлено в отварном виде, а какое — в жареном. Более того, посетитель может помимо рыбного и мясного блюда дополнительно заказать и овощное, тогда официант помогает подобрать блюда в таком сочетании, при котором легкие мясные и рыбные блюда с небольшим количеством гарнира (например, рыба паровая, цыплята жареные) дополнялись бы овощными блюдами, например цветной капустой.

Десерт, завершающий обед, должен сочетаться с предыдущими блюдами. Учитывается и сезонность. В летнее время наибольшим спросом пользуются мороженое, компот из свежих фруктов, ягоды со сливками и т.д. В зимний период — горячие сладкие блюда (пудинг, гурьевская каша).

Заканчивая прием заказа, официант может предложить кофе или чай, после чего он нов горист заказ, чтобы избежать какой - либо ошибки, особенно в количестве заказанных порций.

Во время заказа официант стоит прямо или слегка наклонившись вперед к посетителю, держа в руках блокнот; не рекомендуется класть блокнот на стол и на нем производить запись. Пронумерованные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке официант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо! ручника. Запись заказа производится под копирку в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем — первые и вторые горячие блюда, десерт, буфетная продукция.

Определенные требования предъявляются и к форме записи! заказа. Названия блюд следует писать разборчиво, особенно — цену на каждое блюдо. Некоторые сокращения в записи допускаются о! тем, чтобы наименование каждого блюда занимало не более одной строчки. Зачастую клиент просит учесть индивидуальные особенности его вкуса в приготовлении тех или иных блюд либо заменить соус или гарнир. Официанту следует подчеркнуть или отметить условным значком наименование этих блюд.

При приеме заказа могут уточняться такие детали, как: пода­вать икру зернистую или паюсную, нужно ли предложить к икре в сливочное масло. При заказе сельди уточняют, подавать ее с гарниром или натуральную с картофелем и маслом. Почти всегда возникают вопросы при заказе бифштекса, филе, лангета или ан­трекота: официанту надо осведомиться, в каком виде его при готовить: слегка поджаренным, среднеподжаренным, хорошо под­жаренным. При заказе спиртных напитков уточняют наименование, а также место их изготовления (вино французское, коньяк гру­зинский).

При заказе фруктов имеет значение их количество, а при заказе кофе — черный или с молоком, при заказе чая — с лимоном или со сливками.

Существует неписаное правило, согласно которому официанту лучше потратить одну-две минуты на уточнение заказа, чем потом тратить время на разбор претензии посетителя. Поэтому к каждому блюду официант дает краткую характеристику: салат овощной, мясной, рыбный; солянка рыбная, мясная, жидкая или

На сковороде.

Прием заказа от посетителя — это в определенной степени и Своеобразная реклама ресторана: официант должен обратить вни­мание посетителей на наличие в меню фирменных блюд и напит­ков, подчеркнуть их вкусовые качества.

Наиболее сложный вариант — одновременный прием заказа у нескольких посетителей, заказывающих блюда в индивидуальном порядке. К каждому из них официант должен подойти и открыть Отдельный счет. В этом случае напитки, закуски и горячие блюда подают по возможности одновременно каждому из посетителей.

Приняв заказ, официант еще раз проверяет, соответствует ли сервировка стола заказанным блюдам и напиткам. При необходи­мости он дополняет сервировку. Если, например, заказаны отвар­ная рыба и белое столовое вино, то дополнительно следует поло­жить рыбный прибор или оставить одну столовую вилку, положив ее с правой стороны от тарелки, так как столовый нож в этом случае не потребуется. Затем ставят рюмку для белого вина, а ос­тальные рюмки, если они были на столе, можно убрать, оставив лишь фужер, который, как правило, находится на столе до конца обеда или ужина.

Далее официант в тактичной форме напоминает клиентам, что закуски и дежурные блюда он может подать немедленно, а заказ­ные блюда будут готовы через 10—15 мин.