Подача горячих закусок

При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в кото­рой их приготовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и др. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праз­дничных обедах и ужинах. В других случаях их готовят только по заказу клиентов.

Официант должен знать, что для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками и посетителю не приходится пользо­ваться ножом. В некоторых случаях при сервировке нож все-таки предусматривают, например, когда подают яичницу в порционной сковороде. Для других горячих закусок, таких как жюльен из дичи (подают по две кокотницы на порцию), нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку.

Чаще всего для приготовления горячих закусок используются I грибы, мясо, рыба, яйца, а из деликатесных закусок — раки, кра­бы, креветки, морской гребешок, устрицы, мидии, кальмары.

К наиболее распространенным горячим закускам относятся сле­дующие:

кокиль из рыбы (судака);

мидии, запеченные в раковинах;

раки, креветки отварные;

солянка рыбная на сковороде;

осетрина паровая с крабами в томатном соусе;

крабы в соусе;

раковые шейки под соусом;

солянка масляная сборная на сковороде;

сосиски-малютки (для фуршетного стола);

тефтели в томатном соусе (для фуршетного стола);

жульен из птицы и дичи;

яичница глазунья;

шампиньоны в сметане;

блины;

волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начин­ками.

Подают закуски в следующем порядке: вначале — из рыбы и рыбных продуктов, затем — из мяса, далее — из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные.

Ранее уже указывалось, что при подаче рыбных горячих заку­сок используют кокильницы (раковины), а мясных — кокотницы. Горячие закуски под соусом из птицы и дичи, Шампиньонов в смета­не и другие подают в кокотницах (две штуки на порцию). Кокот­ницы ставят на закусочную тарелку, застеленную бумажной сал­феткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками отвернуты I влево. Ложку чайную или кокотную вилку кладут на тарелку ручкой вправо. Чаще подают половину порции, тогда кокотницу ста­вят на пирожковую тарелку. По желанию клиентов закуску можно I переложить на подогретую закусочную тарелку.

Филе судака и почки телячьи жареные принято подавать на горячей чугунной сковороде, поставленной на таганчик с горячими углями. Затем официант перекладывает их на виду у заказчиков на подогретые закусочные тарелки.

Для подачи осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе и других рыбных закусок в соусе можно применять небольшие I «баранчики», которые ставят на тарелку. Подают их вместе с десертной ложкой. Стол сервируют подогретыми закусочными тарелками.

Запеченную рыбу подают в порционной сковороде, которую ставят на тарелку, накрытую бумажной салфеткой.

На тарелке, накрытой бумажной салфеткой, подают судака, запеченного в натуральной или металлической раковине.

Кокиль из рыбы (судака, щуки, леща, карпа, линя, трески) при­готавливается в натуральных раковинах или металлических кокильницах. На середину смазанной жиром кокильницы кладут Припущенные брусочки мякоти рыбы вперемешку с кусочками (Отварных грибов, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Офици­ант подает это блюдо на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой, с кокотной или десертной вилкой, поло­женной перед кокильницей ручкой вправо. Кокиль подают с пра­вой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. При еде последний пользуется только одним прибором, поскольку рыба имеет нужную консистенцию и легко отделяется неболь­шими кусочками.

Мидии, запеченные в раковинах, подают на пирожковой тарел­ке, накрытой резной бумажной салфеткой; ставят раковину руч­кой вправо. На тарелку кладут кокотную или десертную вилку руч­кой вправо и зубцами вверх. Подают это блюдо справа правой рукой.

Раки отварные (а также креветки, крабы) подаются в суповой миске, поставленной на мелкую тарелку, с правой стороны от Потребителя. Для подачи вареных раков используют глубокое блюдо. На него кладут салфетку конвертом таким образом, чтобы раки 'оказались покрытыми частью салфетки и благодаря этому остава­лись горячими. Если раки сварены с добавлением различных аро­матических кореньев, то лучше всего подавать их в суповой миске имеете с отваром, в котором их готовили. Стол в этом случае сер­вируют полу порцион ной тарелкой, спецприбором для раков и де­сертной тарелкой (для отходов). Стол официант сервирует глубо­кой порционной тарелкой, поставленной на закусочную. Рядом размещаются специальный прибор для раков, а также десертная ложка. Около суповой миски ставится на стол тарелка с разливательной ложкой.

Солянка рыбная подается на той же сковороде, на которой ее Готовили (или разогревали), поставленной на закусочную тарелку! с резной бумажной салфеткой. Ставится справа от посетителя. Стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором (заку­почными ножом и вилкой).

Осетрину паровую с крабами в томатном соусе подают в «ба­ранчике» на подставочной тарелке с бумажной салфеткой. Для раскладывания подается десертная ложка. Ставят блюдо с правой стороны от клиента. Стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором.

Крабы в соусе подают в кокотницах на пирожковой тарелке резной бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна быть и повернута влево, чайная ложка или кокотная вилка — ручкой вправо. Подают это блюдо с правой стороны.

Раковые шейки подают в кокотницах, поставленных на пирож ковую тарелку с бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должны быть повернута влево, чайная ложка или кокотная вилка — ручкой вправо. Подают с правой стороны.

Устрицы в соусе белое вино подают в кокотницах; устрицы, запеченные в раковинах (в глубокой створке), подают уложенными на блюдо или тарелку, накрытую бумажной салфеткой, и украшают зеленью петрушки.

Креветки вареные подают вместе с отваром.

Почки натуральные в красном соусе с вином, в сметанном соусе подают на порционной сковороде, в которой их готовили. Сковороду ставят на тарелку, накрытую бумажной салфеткой, или натаганчик.

Точно так же подают и печенку куриную в соусе мадера, в сметан ном и других соусах.

Для подачи помидоров, кабачков или перца фаршированных, за печенных в сметанном соусе, удобны порционные сковороды. Их ставят на тарелки, накрытые бумажными салфетками.

Закусочную тарелку, накрытую бумажной салфеткой, используют и при подаче корзиночек, выпеченных из слоеного или сдобного теста, с разными начинками {раковыми шейками или крабами с док бавлением шампиньонов или белых грибов, заправленных раковым соусом; печенью трески с добавлением шампиньонов и томатного соуса; со свежими белыми грибами в сметанном соусе).

Солянка мясная сборная на сковороде подается на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят на стол с правой стороны. Предварительно стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Для раскладки используется десертная ложка.

Сосиски, тефтели в томатном соусе, люля-кебаб подают обычно при обслуживании фуршета на мельхиоровых блюдах. Одно* временно в соусниках предлагают томатный или другие соусы.

При индивидуальном обслуживании сосиски, тефтели в тома те подают на мельхиоровой порционной сковороде или в «баранчике» (в соусе). Для раскладки используют ложку и вилку.

Жульен из птицы и дичи подают в кокотницах, поставленных ни закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой; ручки коком ниц должны быть повернуты влево, кокотную вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо. Подают с правой стороны и ставя перед посетителем. По его желанию можно переложить закуску на закусочную тарелку. Чаще подают одну кокотницу на пирожковой тарелке.

Шпроты или сардины, запеченные в слойке, подают на блюде, Накрытом бумажной салфеткой. Сбоку кладут веточки зелени пет­рушки, кинзы.

Блины подают на порционной сковороде или в круглом «ба­ранчике», поставленном на мелкую столовую тарелку (при подаче «баранчик» покрывают полотняной салфеткой, сложенной вчетверо), крышку оставляют на подсобном столике. Стол предвари­тельно сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Дляраскладки используют закусочную вилку. Блины подают с Правой стороны. Отдельно слева ставят икру, семгу, кету, тешу и т.п. К блинам можно подавать растопленное сливочное масло в (Металлическом соуснике. К блинам официант может порекомен-довать настойки, крепленые вина.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинка­ми {крабами, раковыми шейками и т.п.) подают на круглом фар­форовом блюде или закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором. Если волованы подают на банкетах-фуршетах или банкетах-коктейлях, к» приборами не пользуются, а берут их руками.